12.4. Опалочные горны

Устройства для опаливания птицы и дичи УОП-1, УОП-2 (рис. 12.15) предназначены для опаливания тушек птицы, дичи на предприятиях общественного

питания и состоят из рамы, в верх­ней части кожуха имеется отверстие для подключения устройства к вы­тяжной вентиляции. К крышке кожу­ха вдоль оси вентиляционного от­верстия крепится поворотный диск с крюками для фиксации тушек.

Для сбора побочных продуктов опаливания предусмотрен выдвиж­ной поддон. На правой стороне кор­пуса имеются кронштейны для фик­сации опалочной горелки, выполнен­ной в виде пистолета. Горелка с по­мощью гибкого шланга соединяется с блоком газовой автоматики безо­пасности. Горелка состоит из коллек­тора с шестью сопловыми отвер­стиями, предназначенными для по­дачи газа, инжектирующего воздух через центральное отверстие смесителя. Смеситель вы­полнен в виде трубы, на конце которой приварен сет­чатый стабилизатор пламени. В ручке горелки смонти­ровано запорное устройство, состоящее из пружинного клапана, штока с уплотнением и рычага. Для защиты руки от воздействия открытого пламени на передней стороне ручки укреплен отражатель. Устройство УОП-1 подключается к системе централизованного газоснаб­жения, а УОП-2 комплектуется баллоном со сжижен­ным газом и редуктором. Техническая характеристика опалочных горнов приведена ниже:

УОП-1 УОП-2

Производительность при массе тушек

1,5 кг, шт./ч 40 60

Тепловая мощность, Вт 11 100 11 100

Давление газа, Па . 637...1764 1960...3528

Глава 13.

ЕДИНАЯ СИСТЕМА МАШИН И ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИСПОЛЬЗУЮЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ЕМКОСТИ

13.1. Характеристика оборудования

Индустриальные методы приготовления пищи связаны с созданием широкой сети доготовочных предприятий и единой взаимосвязанной системой машин и оборудо­вания (ЕВС МО), которая включает тепловое, холо­дильное, раздаточное, вспомогательное оборудование, отвечающее стандартам СЭВ, введенным в качестве стандарта СССР (СТ СЭВ 764—77) «Оборудование секционное модулированное. Основные размеры».

Оборудование выпускается промышленностью в навесном и напольном исполнении. Навесное и наполь­ное исполнение имеют: плиты, шкафы жарочные, фритюрницы, вставки (кроме вставки В-300), сковороды, аппараты пароварочные, мармиты стационарные, шкафы тепловые (см. соответствующие разделы учеб­ника). Остальное оборудование имеет только навесное исполнение. При этом местные вентиляционные отсосы (МВО) крепятся к фермам островным (ФО) и настен­ным (ФН), к стене или потолку. Функциональные ем­кости, как отмечалось раньше, являются рабочим ин­вентарем.

В навесном исполнении установка оборудования осуществляется на фермах, а в напольном — на под­ставках, которыми снабжены все виды модулированного оборудования, имеющие в индексе шифр 01 (например, плита электрическая ПЭ-0,51-01).

Установка оборудования на фермах предпочтительнее, чем установка его на подставках, так как при этом значительно сокращается количество электроподводящих труб, снижается материалоемкость изделий и создаются благоприятные условия для санитарной обработки оборудования и помещений. Оборудование на подставках следует размещать только в тех случаях, когда длина навесного оборудования, расположенного в одну технологическую линию, меньше 2,4 м.

Оборудование может размещаться пристенным спо­собом на фермах типа ФП (рис. 13.1) или островным способом на фермах типа ФО (рис. 13.2).

Номенклатура островных и пристенных ферм пред­ставлена в табл. 13.1.

На фермах островным или пристенным способом устанавливаются плиты электрические ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51, шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, фритюрница электрическая ФЭ-20; вставки В-300, В-400 и В-500, аппарат пароварочныи АПЭ-0,23А, сковороды электрические СЭ-0,22, СЭ-0,45 и мармит стационарный электрический МСЭ-84.

П ристенно без фермы устанавливаются плиты элек­трические ПЭ-0,17-ОГи ПЭ-0,51-01, шкафы жарочные электрические ПЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01, устройство электрическое варочное УЭВ-60, фритюрница электри­ческая ФЭ-20-01, вставки В-400-01 и В-500-01, столы производственные СП-1200, СПМ-1500 и СПММ-1500, котлы пищеварочные электрические КЗ-100, КЭ-160 и КЭ-250, аппарат пароварочныи АПЭ-0.23А-01, сковороды электрические СЭ-0,22-01 и СЭ-0,45-01, мармит стационарный электрический МСЭ-84-01. При этом местные вентиляционные отсосы (МВО) крепятся к стене.

Набор оборудования, устанавливаемого на фермах, осуществляется следующим образом:

определяется номенклатура оборудования для вы­полнения технологического процесса по разработанным технологическим схемам;

осуществляется его условная расстановка;

исходя из полученного размера по фронту оборудо­вания подбирается ферма согласно данным табл. 13.1. Разница в размерах между оборудованием и ближай­шим размером фермы дополняется подбором вставок В-300, В-400, В-500 (табл. 13.2). При этом МВО должны соответствовать размерам выбранных типов ферм.

Номенклатура и комплектность островных и пристенных ферм и устонавливаемых на них МВО Таблица 13.1

Шифр	Обозначение и количество составных ферм				Шифр и количество МВО
	Стойка	Опора	Рама В-1200 мм	Рама В-1600 мм	Стойка	МВО 1,2	МВО 1,6
ФО-1,2 ФП-1,2 ФО-1,6 ФП-1,6 ФО-2,4 ФП-2,4 ФО-2,8 ФП-2,8 ФО-3,2 ФП-3,2 ФО-3,6 ФП-3,6 ФО-4,0 ФП-4,0 ФО-4,4 ФП-4,4 ФО-4,8 ФП-4,8 ФО-5,2 ФО-5,6 ФП-5,6	2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 2 2 1	- - - - 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3	1 1 - - 2 2 1 1 - - 3 3 2 2 1 1 - - 3 2 2	- - 1 1 - - 1 1 2 2 - - 1 1 2 2 3 3 1 2 2	- 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - - - 1 - 1 - 1 - - 2	2 1 - - 4 2 2 1 - - 6 3 4 2 2 1 - - 6 4 2	- - 2 1 - - 2 1 4 - - - 2 1 4 2 6 3 1 4 2

Технические характеристики вставок к тепловому технологическому оборудованию

ТАБЛИЦА 13.2

Вставки	Габариты, мм	Масса, кг
В-500 В-500-01 В-400 В-400-01 В-300	500X800X330 500X800X850 400X800X330 400X800X850 300X800X330	30 50 25 40 25

Жарочные шкафы и пароварочные аппараты реко­мендуется устанавливать на краю фермы и не более двух вместе, так как из-за ограниченного фронта об­служивания оборудования затруднена работа с ним.

Следует учитывать, что фритюрницы ФЭ-20, сково­роды СЭ-0,22 и СЭ-0,45 в нижней части имеют выступы (рис. 13.3, 13.4), поэтому их следует располагать на ферме таким образом, чтобы выступающие части не попали на стык рам ферм. Сковороду СЭ-0,22 не реко­мендуется устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе. Если же сково­рода попадает правой стороной на участок, близкий к стыку ферм, то при ее размещении расстояние от стыка до края сковороды должно быть не менее 60 мм.

Котлы КЭ-250 (рис. 13.5), КЭ-160, КЭ-100 должны отстоять от стены по левому торцу на 100...150 мм в связи с использованием в работе тележки ТП-80К. Это требование относится только к котлам, граничащим со стеной помещения по левому торцу.

Оборудование, размещаемое островным способом, рекомендуется устанавливать на ферме с использова­нием изделий только навесного исполнения.

В целях обеспечения нормальной работы на обору­довании рекомендуется: для сковород СЭ-0,22, СЭ-0,45 устанавливать вставку с левой стороны, а фритюрницы и сковороды отделять от плит вставкой; все виды обору­дования отделять вставкой от жарочного и пароварочного шкафов;

при установке плит ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 {рис. 13,6, а, б)

если она граничит с бортом фермы, желательно также отделить плиту от борта фермы вставкой;

при установке плит ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 (рис. 13.7, а, б) необходимо учитывать, что они ограждены с одной боковой стороны. В случае необходимости борт плиты переставляется слева направо;

при автономной установке плиты ПЭ-0,17-01 с про­тивоположной стороны следует располагать вставку В-400-01 или В-500-01.

При пристенной установке оборудования без ферм, когда отсосы крепятся к стене, их размеры определя­ются длиной технологической линии. Эта длина наби­рается отсосами МВО-1,2, МВО-1,6 и МВО-0,5-01. Если в состав набора входит отсос МВО-0,5-01, то с него необходимо снять боковые облицовки и ими закрыть торцы замыкающих отсосов. Если отсос МВО-0,5-01 не входит в состав набора, то необходимо дополни­тельно изготовить боковые облицовки.

При установке шкафов ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 на ферме необходимо для каждого из них предусмо­треть дополнительно отсос МВО-0,5 (рис. 13.8).

Для аппарата-АПЭ-0,23АЛ (рис. 13.9, а) короб для вытяжки входит в комплект принадлежностей, а для аппарата АПЭ-0.23А-01 (рис. 13.9, б) он не требуется.

В тех случаях, когда при островном расположении невозможно осуществить установку ферм с навесным комплектом оборудования, допуска­ется устанавливать островным спо­собом напольное оборудование. Пос­ле установки отсосов боковые торцы закрываются облицовками.

Для установки оборудования на подставках (шифр 01), а также ва­рочного устройства УЭВ-60 (рис. 13.10) необходимо предусмотреть их крепление к полу.

При установке оборудования на подставках пристенно предпочти­тельным является крепление его к стене.

Местные вентиляционные отсосы МВО-1,6; МВО-1,2, устанавливаемые на фермах, не имеют боковых пере­городок, за счет чего при их соеди­нении образуется общий воздуховод (отдельно для вытяжной и приточ­ной вентиляции). Сечение воздухо-вода вытяжной вентиля­ции составляет 0,12 м2, приточной вентиляции — 0,065 м2.

При техническом пере­вооружении предприятий общественного питания может осуществляться как частичная, так и полная замена технологического оборудования кухонь, так как новое оборудование в основном имеет меньшие размеры по длине в срав­нении с аналогичным, на­ходящимся в эксплуата­ции.

Поэтому набираемый пакет оборудования будет всегда меньше по длине и может быть установлен на то же место.

На тех предприятиях общественного питания, где будет осуществляться замена линий самообслу­живания, должны быть установлены варочные устройства УЭВ-60, так как новые линии самообслуживания комплектуются передвижными котлами КП-60.