2. Организационно-методические данные дисциплины

№	Виды работ	Трудоемкость, ч
		ТХП, ТБП – 5-6 семестр	ТХС, ТЗС, ТБС – 4-5 семестр
1	Общая трудоемкость	150	150
2	Аудиторная работа	20	16
3	Лекции (Л)	12	8
4	Лабораторные работы (ЛР)	8	8
5	Самостоятельная работа	130	144
	Самоподготовка (самостоятельное изучение разделов, проработка и повторение лекционного материала и материала учебников и учебных пособий, подготовка к лабораторным занятиям, рубежному контролю и т.д.)(СР)	130	144
6	Вид итогового контроля	Зачет Экзамен	Зачет Экзамен

Примечание: ТХП, ТБП – полный срок обучения (6 лет)

ТХС, ТЗС, ТБС – обучение в сокращенные сроки (4 года)

3. Учебная программа и разделы дисциплины

Наименование разделов и их содержание

Раздел I. Введение. Предмет и задачи биохимии, ее место и роль среди других наук. Развитие биохимии, и ее связь с практикой. Значение биохимии в биотехнологии.

Раздел II. Белковые вещества и нуклеиновые кислоты. Роль белковых веществ в явлениях жизни. Аминокислотный состав белков. Роль аминокислот в обмене веществ и пищевой технологии. Незаменимые аминокислоты. Пути повышения пищевой ценности растительных белков. Уровни структурной организации белков. Сильные и слабые взаимодействия в белковой молекуле. Первичная структура белка. Вторичная и сверхвторичная структуры белка. Характеристика -спирали и структуры -складчатого слоя. Третичная и четвертичная структуры белковой молекулы. Структурные и функциональные домены. Формирование активного центра белковой молекулы. Физико-химические характеристик белков. Величина и форма белковой молекулы. Денатурация белков. Значение денатурации белков в пищевой технологии. Изоэлектрическая точка. Принципы классификации белков.

Азотистые основания. Нуклеозиды и нуклеотиды. ДНК и РНК, общая характеристика. Функции нуклеиновых кислот. ДНК как носитель наследственной информации. Нуклеотидный или генетический код. Механизмы наследования и реализации наследственной информации (репликация, транскрипция, трансляция). Понятие о центральной догме молекулярной биологии.

Раздел III. Ферменты и витамины. Химическая природа ферментов. Основные положения теории ферментативного катализа. Кинетика ферментативных реакций. Влияние внешних физико-химических факторов на активность ферментов. Понятие об активном центре фермента и о коферменте. Специфичность действия фермента. Одно- и двухкомпонентные ферменты. Классификация и номенклатура ферментов. Характеристика классов, отдельные представители. Роль ферментативных процессов в технологии переработки сырья.

Открытие витаминов Н.И. Луниным. Классификация витаминов. Роль витаминов и других биоактивных соединений в обмене веществ. Авитаминозы и гипервитаминозы. Влияние хранения и переработки сырья на сохранность витаминов. Витаминизация пищевых продуктов.

Раздел IV. Липиды и их обмен. Классификация липидов. Жиры, их свойства, ферментативный гидролиз. Липазы. Прогоркание жиров, токсичность продуктов окисления жирных кислот. Фосфолипиды, их участие в построении биологических мембран и роль в пищевой промышленности. Воски, стероиды и растворимые в жирах пигменты. Каротиноиды и стеролы как провитамины.

Раздел V. Углеводы и их обмен. Первичное образование углеводов в растениях. Фотосинтез и его роль в природе. Химизм фотосинтеза, световая и темновая стадии. Понятие о хемосинтезе. Классификация и значение углеводов. Моносахариды, важнейшие представители, физико-химические свойства (способность к таутомерным превращениям, окислительно-восстановительные реакции моносахаридов, образование фосфорнокислые эфиров моносахаридов). Гликозиды, сапонины и другие вещества вторичного происхождения и их роль в пищевой промышленности.

Олигосахариды. Важнейшие представители дисахаридов (сахароза, мальтоза, целлобиоза, лактоза) и трисахаридов (рафиноза, мальтотриоза, паноза, мелецитоза).

Полисахариды второго порядка (высшие полисахариды). Общая характеристика. Крахмал и гликоген как запасная форма полисахаридов, структурная организация крахмала и гликогена. Амилазы, распространение в природе и механизм действия. Роль амилаз в пищевой промышленности. Клетчатка и гемицеллюлозы, их свойства и ферментативный гидролиз. Пектиновые вещества, их свойства, ферментативные превращения. Роль пектиновых веществ в пищевых технологиях и питании человека.

Раздел VI. Брожение и дыхание. Биологическое окисление. Роль процессов диссимиляции в организме. Типы диссимиляции. Взаимосвязь процессов брожения и дыхания. Химизм анаэробной диссимиляции. Энергетический баланс брожения и дыхания. Дыхательная цепь и синтез АТФ. Роль АТФ в обмене веществ. Дыхание и физиологические потери биологического сырья при хранении. Влияние температуры и влажности на интенсивность дыхания зерна.