4.1. Дополнительные вопросы для студентов специальностей 270100 и 270300

84. Биохимический состав зерна пшеницы. Белковые вещества пшеничного зерна. Характеристика водо-солерастворимых белков, глиадинов и глютенинов пшеницы и их роль в хлебопекарных свойствах муки.

85. Биохимические процессы, происходящие при созревании пшеничной и ржаной муки. Каковы сроки и в чем биологический смысл процесса созревания муки?

86. Охарактеризуйте изменения, происходящие в биохимическом составе муки с повышенной исходной влажностью при ее длительном хранении.

87. Дайте характеристику витаминов, содержащихся в пшеничном зерне.

88. Какие биохимические компоненты составляют хлебопекарные качества муки? Дайте характеристику белково-протеиназному комплексу пшеничной муки.

89. Каким химическим изменениям подвержены жиры при длительном хранении крупы? Как изменяется кислотное число в пропаренной и непропаренной крупе?

90. Какие углеводы и ферменты входят в состав углеводно-амилазного комплекса, определяющего хлебопекарное достоинство ржаной муки.

91. Каким изменениям подвергается крахмал и другие биохимические компоненты хлеба при его черствении.

92. Дайте характеристику незаменимым аминокислотам, содержащимся в пшеничном хлебе. Каким соотношением характеризуются пшеничный и ржаной хлеб по незаменимым аминокислотам и содержанию витаминов?

93. Охарактеризуйте пигменты и другие красящие вещества зерна (каротиноиды, флавоноиды, меланоиды, меланины).

4.2. Дополнительные вопросы для студентов специальностей 270500

84. Ферменты зерна ячменя. Активация ферментов при солодоращении ячменя.

85. Углеводы зерна и изменение их состава в результате активации ферментов при проращивании семян.

86. Факторы, влияющие на процесс солодоращения, активацию и образование ферментов на примере зерна злаковых культур.

87. Биохимические и биологические процессы, происходящие при главном брожении сусла.

88. Глюканы зерна злаковых культур. Глубокий гидролиз глюканов ячменя при прорастании семян, характеристика продуктов гидролитического расщепления.

89. Дайте характеристику ферментов (зндо- и экзоглюконаз, целлобиаз, ламинарибиазы), используемых в промышленности для гидролиза растительных глюканов.

90. Охарактеризуйте глюканазы из культур Bacillus subtilis и Aspergilus, используемые в пивоваренной промышленности.

91. Гидролитические ферменты ячменного солода (-амилаза, -амилаза, предельная декстриназа, -глюкозидаза, -фруктофуранозидаза, липаза, фосфатаза).

92. Пектиновые вещества растительных тканей. Характеристика пектинорасщепляющих ферментов ягод винограда (пектинэстераза, полигалактуроназа, пектинтрансэлиминаза и др.). Пектолитические ферментные препараты, используемые для гидролиза пектинов и интенсификация сокоотделения ягод при виноделии.

93. Дайте характеристику различным типам брожения, применяемым в пищевой промышленности. Химизм процесса спиртового брожения.

5. Краткие методические рекомендации к выполнению заданий по разделам дисциплины