Нормирование нитратов и нитритов как пищевых добавок

В связи с токсичностью нитритов примене- це 22 приведены максимально допустимые ние нитратов и нитритов в качестве пищевых уровни нитратов и нитритов, установленные в добавок строго регламентируется. В табли- некоторых странах.

Таким образом, при ежедневном употребле­нии 50-100 г колбасных изделий человек по­лучает с ними не более 2,5-5 мг нитритов, что Намного ниже допустимого суточного потреб­ления нитритов, а с учетом коэффициента био­логической активности эквивалентно 100-200 мг нитратов. В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью пол­ной замены использования нитритов в каче­стве пищевой добавки. Чтобы готовые продук­ты соответствовали указанным нормативам по содержанию нитратов и нитритов, необходимо строго соблюдать определенные регламенты применения нитритов. Так, засолку мяса необ­ходимо проводить только мокрым способом. Для засолки говядины, баранины и конины применяется 0,1-0,12% нитрита от массы рас­сола; для свинины — 0,06-0,08%; для колбас­ных изделий — 0,003-0,005% от массы мяса, пропущенного через волчок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

Ассортимент технологических пищевых доба­вок чрезвычайно разнообразен, как по своей при­роде, так и по назначению.' Вещества этой груп­пы добавок играют важную роль в технологии производства тех или иных пищевых продуктов.

В эту группу входят, например, разрыхли­тели теста, отбеливатели, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие веще­ства, часть из которых была уже рассмотрена ранее в разделе пищевых добавок, улучшаю­щих внешний вид, консистенцию и органолеп-тические свойства продуктов. Перечень техно­логических пищевых добавок приведен в таб­лице 23.

Наименование пищевой добавки	Назначение пищевой добавки	Наименование продукта, в который разрешена добавка	Допустимая концентрация (мг/кг)
Желтая кровяная соль	Для обработки вина с целью удаления избы­точного количества железа (свыше 8 мг/л)	Вино	В готовом вине полное отсутствие цианидов
Лимоннокислый натрий (цитрат натрия)	Для улучшения плав­ления сыров, для при­дания кислого вкуса	Сыры плавленые	6000
		Молоко сгущенное, мармелад	Согласно техническим ус­ловиям
Ортофосфорная кислота	Для улучшения теста в опару	Мука	500 (в сочетании с диами-дом угольной кислоты)
Фосфаты (Смесь: натрий пирофосфорнокислый — 55% и натрий фосфорно­кислый однозамещенный - 45%)	Для улучшения кон­систенции	Вареные колбасы Фаршевые консервы	4000
Фосфорнокислый натрий однозамещенный	Для улучшения кон­систенции, как соле-плавитель в сыры	Сыры плавленные	400 (на молоко)
		Сыры	400 (на молоко)
		Колбасы вареные, сосиски свиные	4000
Фосфорнокислый натрий двузамещенный	Для улучшения кон­систенции	Сыры плавленные	400 (на молоко)
		Сыры	400 (на молоко)
		Колбасы вареные I и II сорта	Согласно техническим ус­ловиям
	Антпкрнсталлизатор	Молоко сгущенное стери-лпзованвое	Согласно техническим ус­ловиям
Хлористый магний	Для создания вкуса напитка	Сельтерская вода Содовая вода	Не нормируется (добавляется по рецепту­ре)
Экстракт мыльного корня, удельный вес 1,05 (сапонин)	Пенообразователь	Карамельная масса для халвы	20000 (0,03% экстракт) или 300 по сапонину

ДИАМИД УГОЛЬНОЙ КИСЛОТЫ в со­четании с ортофосфорной кислотой использу­ется в качестве улучшителя хлеба. Добавление этой добавки в опару дает возможность полу­чать хлеб хорошего качества из муки с пони­женными хлебопекарными свойствами.

ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА в сочета­нии с диамидом угольной кислоты использует­ся для улучшения качества хлеба. Добавление ортофосфорной кислоты в опару дает возмож­ность получать хлеб хорошего качества из му­ки, имеющей пониженные хлебопекарные свойства.

ВИННОКИСЛЫЙ КАЛИЙ И НАТРИЙ (ТАРТРАТ КАЛИЯ И НАТРИЯ) использует­ся в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров, придает им пластичность и улучшает плавкость.

ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (ЦИТ­РАТ НАТРИЯ) используется при производ­стве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Это же вещество, наряду с улуч­шением консистенции и пластичности сыров, обладает подкисляющим вкусом.

ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ОД­НОЗАМЕЩЕННЫЙ и

ФОСФОРНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ДВУ­ЗАМЕЩЕННЫЙ используются при производ­стве плавленых сыров как соли-плавители, а также для улучшения консистенции колбасных изделий.

ФОСФАТЫ (смесь ПИРОФОСФОРПО-КИСЛОГО НАТРИЯ и ФОСФОРНОКИСЛО­ГО НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕПНОГО, смесь ТРИПОЛИФОСФАТА и ОРТОФОСФАТА НАТРИЯ ОДНОЗАМЕЩЕПНОГО) использу­ются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

МОЛОЧНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (ЛАК-ТАТ НАТРИЯ) используется для создания свойственной мороженому и мармеладу кон­систенции.

ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ являет­ся классическим пенообразователем, придаю­щим изделию характерную структуру. Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обла­дающие токсическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пище­вой промышленности, в частности в кондитер­ской и при производстве безалкогольных на­питков, не разрешается. Исключением являет­ся только халва, при производстве карамель­ной массы для которой допускается использо­вать этот экстракт, причем содержание сапони' на в 1 кг карамельной массы не должно пре­вышать 300 мг.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ используют для улучшения и -«освежения» естественного вкуса и аромата мясных и овощных консервов и концентратов (более подробно — см. раздел «Оживители вкуса», с. 62).

ХЛОРИСТЫЙ МАГНИЙ применяют при производстве напитков типа сельтерской и со­довой соды для создания определенного вкуса.

ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОТБЕЛИВАНИЯ МУКИ

Вещества для отбеливания муки (таблица 24) являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хле­бопекарных предприятиях непосредственно пе­ред использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление данных веществ в муку должно про­изводиться строго по инструкции.

Таблица 24

ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ представляет собой источник сернистого ангидрида. Допус­тимое суточное потребление сернистого ангид­рида — 0,7 мг/кг массы тела. Так как сернис­тый ангидрид активно разрушает тиамин, его применение должно Сыть всегда обосновано и оправдано необходимостью. Если предназна­ченные для обработки сернистым ангидридом пищевые продукты являются существенным источником витаминов группы В, то его целе­сообразно заменить другим.

БРОМНОВАТОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (БРО­МАТ КАЛИЯ) используется в качестве отбе­ливателя муки в хлебопекарной промышленно­сти. Бромноватокислый калий, введенный в небольших количествах в муку, увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют, что ни в подострых, ни в хронических опытах на животных при кормле­нии их мукой, обработанной высокими дозами бромата калия, а также хлебом, выпеченным из этой муки, не было выявлено вредного дей­ствия.

Бромат калия в процессе выпечки изделий превращается в бромид калия, в связи с чем возможность вредного действия на организм следует определять с учетом не броматов, а бромидов.

В опытах на животных не отмечено токси­ческого действия бромидов при добавлении их в количествах 16, 75 и даже 100 мг/кг муки.

Применение бромида с терапевтической це­лью ежедневно в количестве 15 мг на 1 кг веса тела, что эквивалентно 10 мг/кг брома, также не сопровождается какими-либо нежелатель­ными явлениями. В количестве 1-10 мг/кг и более бромиды содержатся в виде естествен­ного элемента во многих пишевых продуктах. Не имеет токсикологического значения и до­бавление в пищевые продукты такого же коли­чества бромида, как и его естественное содер­жание.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым Добавкам установил, что безусловно допу­стимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0-20 мг и условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов,— 20-75 мг на 1 кг веса тела. В нашей стране бромноватокислый калий допущен для отбели­вания муки в количестве до 40 мг/кг.

В то же время необходимо учитывать, что использование бромата калия приводит к раз­рушению витаминов В|, РР и метионина.

Во многих странах широко используются в качестве отбеливателя муки двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.

Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызы­вал в эксперименте на животных приступы мо­торного (двигательного) возбуждения.

В связи с тем что отбеливатели муки преж­де всего влияют на ее качество и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, до­пустимое суточное потребление для этой груп­пы веществ заменено на допустимую концент­рацию в продукте — муке.

ПОЛИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА

В кондитерской промышленности в процес­се производства и хранения карамельных из­делий и драже большое значение имеют поли­рованная поверхность и не слипающиеся свой­ства. В связи с этим возникает необходимость использования полирующих и препятствую­щих слипанию веществ, перечень которых представлен в таблице 25.

МИНЕРАЛЬНОЕ, или ВАЗЕЛИНОВОЕ МАСЛО (ПИЩЕВОГО КАЧЕСТВА) - ис­пользуется в пищевой промышленности как глазирователь, разделяющий агент и герметик.

К настоящему времени были проведены продолжавшиеся в течение 90 дней опыты по кормлению крыс минеральными маслами — олеумизированными и гидрогенизированными. Во время первого опыта изучались гематоло­гические изменения и отложение минерального масла в печени, селезенке и лимфатических узлах; а в ходе проведения второго опыта вы­являлось только отложение субстанции в ука­занных органах.

Комитет экспертов не имел возможности определить, имеет ли отложение данных масел в печени, селезенке и лимфатических узлах какое-либо токсикологическое значение; од­нако гематологические изменения, по-види­мому, представляют определенную опасность в этом отношении. В любом случае, оба вида эффектов нуждаются в дальнейшем изучении.

Для минерального масла установлено «не-уточненное» допустимое суточное потребление.