Гигиенические нормативы содержания пищевых добавок в некоторых пищевых продуктах

Применение пищевых добавок регламенти­руется в нашей стране нормативно-техничес­кой документацией на отдельные пищевые продукты или их группы: технологическими инструкциями по производству пищевых про­дуктов и полуфабрикатов, рецептурами, госу­дарственными стандартами и их аналогами, а также «Санитарными правилами по примене­нию пищевых добавок» №1923^78 и дополне­ниями к ним.

Нарушение регламентов применения пище­вых добавок при производстве пищевых про­дуктов может привести к увеличению степени риска для здоровья потребителя, а также к ухудшению потребительских, в первую оче­редь органолептических, свойств продуктов, приводящее к их непригодности в пищу. На­глядным примером в данном случае может служить применение красителя амаранта, ма­лейшая передозировка которого приводит к полной непригодности пищевого продукта для пищевых целей.

Пищевые добавки, используемые при про­изводстве тех или иных пищевых продуктов, обычно указываются в ГОСТах или техничес­ких условиях в разделе «Сырье и материа­лы», а детальные регламенты использования пищевых добавок на различных этапах тех­нологического процесса изготовления продук­тов указываются в технологических инструк­циях и рецептурах. В тех случаях, когда на­рушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности пищевого продукта или снижении его пище­вой ценности, специальные критерии, напри­мер показатели массовой доли добавки или ее остатков, характеристики консистенции, цве­та, аромата и вкуса, должны выноситься в требования к физико-химическим и органо-лептическим свойствам продукта. Также дол­жны указываться и методы испытаний про­дукта, изготовленного с применением пище­вых добавок.

Некоторые пищевые добавки могут попа­дать в пищевой продукт из полуфабрикатов, в связи с чем в некоторых случаях предусматри­вается лабораторный контроль за их содержа­нием в готовом продукте (например, контроль за наличием диоксида серы в повидле и дже­мах).

В таблице 27 приводятся пищевые добавки, для которых с точки зрения гигиены питания требуется лабораторный контроль и которые следует включать в физико-химические пока­затели пищевых продуктах. Пищевые добавки указаны для различных групп пищевых про­дуктов в соответствии с «Медико-биологичес­кими требованиями и санитарными нормами ка­чества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (МВТ и СИ №5061-89).

Пищевые добавки, предлагаемые в стандарты и технические условия на пищевые продукты

Группы продуктов	Пищевые добавки
	Консерванты		Антиокси-данты		Стабилизаторы консистенции		Стабилизаторы цвета и др.
2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко сгу­щенное	Сорбиновая кис­лота, не более 2000 мг/кг
Сливки высо­кожирные в желатиновых капсулах			Квериетин, не более 200 мг/га-жира в про­дукте
Сыры сычуж­ные							Нитрат натрия, 300 мг/л обрабаты­ваемого молока (как консервант)
Сыры плавле­ные	Сорбиновая кис­лота, не более 1000 мг/кг. Пизнн, не более 200 мг/кг				Фосфаты в пересчете на фосфорный ангид­рид, в составе соли-плавителя, не более 0,4% к мясной'массе
Мороженое							Красители: индигокармин, тартра-зин, не более 30 мг/кг (один или в комбинации)
J. РЫБА, РЫБНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Пресервы рыб­ные	Бензойная кисло­та, не более 1000 мг/ кг; в отдель­ных видах пре­сервов 2000 мг/кг
Консервы: фаршевые из­делия из скум­брии							Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг
Фарш рыбный замороженный и изделия из него			Бутйлокси­толуол (ионол), не более 100 мг/кг		Фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид, не более 0,2%
Икра рыбная пробойная и деликатесная	Бензойная кисло­та, не более 1000 мг/кг. Гексаметилентет­рамин, не более 1000 мг/кг
Икра зернистая лососевых и осетровых по­рол рыб	Гексаметилентет­рамин, не более 1000 мг/кг. Сорбиновая кис­лота, не более 1000 мг/кг
4. САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сахар-рафинад							Красители: ультрамарин марки «УС», не более 30 мг/кг; индигокармин, не более 30 мг/кг
Конфеты с фруктово-ягод-ными корпу­сами, карамель	Диоксид серы свободный, не бо­лее 20 мг/кг (остатки из полу­фабрикатов)						Красители: индигокармин, тартра-зин, не более 50 мг/кг (один или комбинация); «красный для кара­мели», не более 16 мг/кг
Группы продуктов		Пищевые добавки
		Консерванты		Антиокси-данты		Стабилизаторы консистенции		Стабилизаторы цвета и др.
Пастила, мар­мелад, желей­ные кондитер­ские изделия		Диоксид серы об-щий, не более 100 мг/кг (остатки из полуфабрикатов)
Халва						Сапонины мыльного корня, не более 300 мг/кг
Галеты, пече­нье затяжное						Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг (остаток от введенного пиросульфата)
Кремы для от­делки тортов		Сорбиновая кис­лота, не более 2000 мг/кг
Крахмал		Диоксид серы об­щий, не более 100 мг/кг
5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ
Фрукты суше­ные, подлежа-, щие терми­ческой обра­ботке		Диоксид серы об­щий, не более 1000 мг/кг
Изюм		Диоксид серы об­щий, не более 100 мг/кг
Капуста суше­ная		Диоксид серы об­щий, не более 600 мг/кг
Картофель су­шеный		Диоксид серы об­щий, не более 400 мг/кг
Картофельная крупка		Диоксид серы об­щий, не более 150 мг/кг
Повидло, джем		Диоксид серы свободный, не бо­лее 20 мг/кг (остатки из полу­фабрикатов). Сорбиновая кис­лота, не более 500 мг/кг
Плодово-ягод­ные пюре, пульпы (полуфабри­кат)		Дпоксид серы об­щий, до 1000— 3000 мг/кг. Бензойная кисло­та, не более 1000 мг/кг
Томат-пюре из сульфитирован-ной массы (со­держание сухого вещества 30%)		Диоксид серы об­щий, не более 380 мг/кг
Консервирован­ные картофель, зеленый горо­шек, томаты, цветная ка­пуста и др.		Пизпн, не более 100 мг/кг в за­ливке
Группы продуктов	Пищевые добавки
	Консерванты		Антиокси­даиты		Стабилизаторы консистенции		Стабилизаторы цвета и др.
Заготовки из белых кореньев и лука (полу­фабрикаты для консервной промышленно­сти	Перекись водоро­да по Технологи­ческой инструк­ции, в готовых полуфабрикатах не допускается
Соки плодовые н ягодные для последующей переработки	Диоксид серы об­щий, не более 100 мг/кг. Сорбиновая кис­лота, до 1000 мг/кг
6. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Саломас							Никель из катализа­тора, 0,7 мг/кг
Маргарины	Бензойная кис­лота, не более 1000 мг/кг. Сорбиновая кис­лота, не более 800 мг/ кг
Майонезы	Сорбиновая кис­лота, не более 1000 мг/кг
Жиры кули­нарные			Бутилокси-толуол (ионол), не более 200 мг/кг
Жиры живот­ные топленые			Бутилокси-толуол (ионол), не более 200 мг/кг
7. НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ
Безалкоголь­ные напитки	Бензойная кпело-та, не более 150 мг/кг. Сорбиновая кис­лота, не более 500 мг/кг. Юглон, не более 0,5 мг/л (оста­ток)						Красители: индигокармин, тартра-зин, не более 30 мг/л (один или в компози­ции)
Вина	Диоксид серы — общее содержание в винах, не более 200 мг/л, в том числе свободной сернистой кислоты, не более 20 мг/л; для вин столовых сухих с остаточ­ным содержанием сахара до 1% и полусладких вин соответственно 300 и 30 мг/л. Сорбиновая кис­лота, не более 300 мг/л
Группы продуктов		Пищевые добавки
		Консерванты		Антиокси-даиты		Стабилизаторы консистенции		Стабилизаторы цвета п др.
Ликеро-водоч­ные изделия								Красители: индигокар­мин, тартразин, не бо­лее 50 мг/л (согласно рецептурам)

Примечания:

О «Бензойная кислота» включает в себя также бензоат натрия в пересчете на кислоту.

2. «Сорбиновая кислота» включает в себя также ее калиевую, кальциевую и натриевую соли в пересче­те на кислоту.

3. Диоксид серы, или сернистый ангидрид — свободный и общий — результат добавления в продукт диоксида серы, растворов сернистой кислоты, пиросульфита (метабисульфита) натрия или калия, бисуль­фита натрия. Содержание в продукте выражается как диоксид серы. Студнеобразователи, эмульгаторы! ароматизаторы, а также другие пищевые добавки, присутствие которых в продуктах не представляет опас­ности для здоровья, в таблице не приводятся. Использованные пищевые добавки должны маркироваться на потребительской упаковке, таре и т. д.

При решении вопроса о качестве и безопас- кации, должно быть учтено содержание в про-ности пищевых продуктов с целью их сертифи- дукте вышеперечисленных пищевых добавок.