4 Оживит ели вкуса»

Широкое распространение среди этой груп­пы пищевых добавок получила L-глутамино-вая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.

ГЛУТАМИИОВАЯ КИСЛОТА И ГЛУТА-МАТЫ — соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усилива­ют их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хране­ния пищевого продукта. Глутаминовую кис­лоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и кон­сервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулиру­ющим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворе­ния». Это свойство получило название «глута-мииовый эффект». В наибольшей степени глу-таматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наи­меньшей степени.

В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах со­держится наибольшее количество глутамино­вой кислоты, чем и объясняется их ярко выра­женный вкус и аромат. В процессе их хране­ния, кулинарной обработки или консервирова­ния количество этой аминокислоты уменьшает­ся, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кис­лоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вку­совой эффект достигается при добавлении глу-тамината натрия в количестве 0,1-0,3% от мас­сы продукта. «Глутаминовый эффект» сохра­няется в продуктах, к которым добавлен глу-тамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после до­бавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Опти­мальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде — при рП 6,5-5. При значениях рП 4 и меньше этот эф­фект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, на­пример фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффек­том».

Оказалось эффективным применение глу­тамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты оп­рыскивают 1,5-5% раствором глутамата нат­рия или включают его в общую смесь прянос­тей. Так, например, имеются данные о хоро­шей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы и некоторых других продуктов, что связывается с антиокис­лительными свойствами глутамата, в связи с чем продукты, им обработанные, дольше со­храняются без явлений окисления жиров или прогоркания. В Японии глутамат натрия, изве­стный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина для улучшения вкуса и удлинения сроков хранения.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употребле­нием. Так, в Китае выпускается препарат из соевых бобов, содержащий до 99% чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei-Su» (Вей-Шу). Он используется для улучшения вкуса пищи, стимуляции аппе­тита в качестве приправы к различным блю­дам. В то же время описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляю­щийся в слабости, сердцебиении, потере чув­ствительности в области затылка и спины, свя­занный именно с употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамината натрия на детский орга­низм.

С другой стороны, однако, нельзя не отме­тить, что биологические эффекты глутамино­вой кислоты нашли широкое применение в клинической практике. Так, например, всего лишь одна стадия декарбоксилирования отде­ляет глутаминовую кислоту от гамма-амино-масляной, которая под названием Аминалон (Гаммалон) применяется в клинике нервных болезней при атеросклерозе сосудов головного мозга, при нарушениях мозгового кровообра­щения после инсульта, при затруднениях ум­ственной деятельности и других случаях. Да и сама глутаминовая кислота получила примене­ние в качестве лекарственного препарата, на­пример при лечении эпилепсии и некоторых форм психозов, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь — белкового. Глу­таминовая кислота входит в состав поливита­минного препарата «Глутамевит». Таким обра­зом, если учесть, что глутаминовая кислота ежедневно поступает в организм с пищей в ко­личествах, намного превышающих фармако­пейные дозы (как естественная составная часть белков пищи), то и вопросы взаимодействия фармакологических препаратов, биологически активных веществ пищи и пищевых добавок, в данном случае глутаминовой кислоты и ее со­лей, нельзя не учитывать.

В нашей стране глутамат натрия использу­ется в питании взрослого населения в количе­стве не более 1,5 г в сутки, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г. Применение же глутамата натрия в производ­стве консервов и концентратов для питания де­тей не допускается. L-глутаминат натрия ис­пользуется в концентратах первых и вторых блюд к количестве до 5 г/кг.

В качестве улучшителей вкуса за рубежом получили известность также изомеры рибонук­леиновых кислот и их двунатриевые соли. ИНОЗИНАТ НАТРИЯ, ДИНАТРИЙ ИНО-ЗИНАТ — производные 5'-инозиновой кисло­ты. Установлено, что по сравнению с глутами-натом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающи-ми свойствами обладает динатрий 5'-индзинат.

ГУАНИЛАТ НАТРИЯ, ДИНАТРИЙ ГУА-НИЛАТ — производные 5'-гуаниловой кисло­ты. Установлено, что по сравнению с глутами-натом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата на­трия в 198 раз выше, чем у L-глутамината на­трия, наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-гуанилат.

Вкус двунатриевых солей 5'-инозиновой и 5'-гуаниловой кислот однородный, однако вкус последнего более универсальный и гармоничный.

Вкусоулучшающий эффект представлен­ных выше риботидов подобен вкусоулучшаю-щему эффекту экстрактивных вешеств живот­ных продуктов. Риботиды применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. В практике наиболее час­то используют риботиды, представляющие со­бой смесь 5'-инозииата и 5'-гуанилата натрия в равном соотношении. Бульон при этом приоб­ретает наиболее полный вкус мясного бульона.

ЭСТРАГОЛ — это химическое вещество — производное анизола, применяемое как вкусо­вая добавка. Допустимое суточное потребление не разработано, хотя эстрагол Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рассматри­вался.

Установлено, что он является канцерогеном для мышей при потреблении дозы, составляю­щей 500 мг/кг массы тела в сутки.

Было определено, что суточное потребле­ние эстрагола человеком составляло примерно 1 мкг на кг массы тела.

Один из путей метаболизма эстрагола — это через l'-гидроксиэстрагол, который явля­ется посредником. Этот «активированный» по­средник подвергается этерификации с клеточ­ными элементами, образуя электрофильные конъюгаты.

Предполагается, что канцерогенный эф­фект эстрагола является результатом форми­рования непосредственного канцерогена Г-гид-роксиэстрагола, который вступает в реакцию, образуя общий канцероген, электрофильный конъюгат.

Были проведены исследования — на каком уровне l'-гидроксиэстрагол определяется в мо­че мышей, подвергавшихся разным дозам эст­рагола? При низкой дозе в 0,5 мг на 1 кг мас­сы тела 1-2% дозы выделяются в виде 1'-гид-роксиэстрагола, а при высокой дозе в 1000 мг/кг в виде гидроксилированного сое­динения выделяются 10-15% вещества. У лю­дей-добровольцев при дозе 1 мкг эстрагола вы­делялось 0,3% от дозы в виде Г-гидроксиэст-рагола.

Эти и другие данные показывают, что только при высоких и очень высоких дозах эстрагола образуются значительные количе­ства активированных промежуточных ве­ществ и что у животных и человека этот уровень различен. Поэтому можно предпо­ложить, что при нормальном уровне потреб­ления эстрагола канцерогенный риск ничто­жен.

ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ЦИТ­РАТ НАТРИЯ — также относится к вкусовым веществам. Используется в дозе до 600 мг/кг продукта для придания кислого вкуса некото­рым кондитерским изделиям, например, мар­меладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя (см. раздел «Ускорители технологического процесса» — с. 97).

АРОМАТИЗАТОРЫ ДЛЯ СИГАРЕТНОГО ТАБАКА

С целью ароматизации сигаретного табака и создания специфического для каждого сорта сигарет вкуса и аромата во многих странах ми­ра используют как разработку специальных рецептур табачных изделий с использованием табака из разных стран мира (турецкий, кали­форнийский, кубинский, моршанский и т. д.), так и разработку специальных ароматизаторов и соусов, включающих порой несколько десят­ков веществ. Так, только одним из НПО по табаку при разработке новых рецептур табач­ных изделий только в середине 80-х годов в нашей стране был предложен перечень арома­тизаторов и соусов, включающий 94 отдель­ных вещества.

Многие из применяемых ароматизаторов сигаретного табака имеют довольно сложный состав и имеют условное коммерческое назва­ние, например:

АРОМАТИЗАТОР М-1 - используется для сигаретного табака в концентрации до 24,0 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР М-2 - используется для сигаретного табака в концентрации 23,5 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР Ф-1 - используется в концентрации 28,9 г/кг;

АРОМАТИЗАТОР Ф-2 - используется в концентрации 24,4 г/кг и т. д.

Сегодня в России, как и сто лет тому на­зад, широко используется турецкий табак, а также индийский, китайский, испанский, ин­донезийский... Из бывших советских сортов — узбекский, киргизский, а также российские сорта.

Следует отметить, что табак бывает арома­тичным, который отличается приятным запа­хом, и скелетным. Скелетный табак не имеет ярко выраженного аромата. Отметим, что в нашей стране обычно используют ароматичные сорта табака, а на Западе — скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впрочем, каждая фирма, как правило для производства под­бирает и перемешивает разные типы табака.

Учитывая многообразие различных видов табака, и еще большее разнообразие его аро­матизаторов, становится понятным не толь­ко почему «Беломор» отличается от «МагГ Ього», а «Дымок», «БАМ» или «Winston» от «Памира», «Pall Mall* или «Родопи», но и почему Петербургский «Беломор» «RJR-Петро» отличается от «Беломора» Москов­ской «Явы», Моршанского или Ярослав­ского.

ПРЯНОСТИ И ДРУГИЕ ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусо­вые вещества, которым будет посвящен этот раздел.

Большую группу вкусовых веществ состав­ляют пряности — растительные продукты, об­ладающие выраженными вкусовыми и арома­тическими свойствами и используемые в пита­нии человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов.

Хотя пряности и пряные овощи не являют­ся в прямом смысле этого слова пищевыми до­бавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых ве­ществ.

Современной наукой о питании потребле­ние вкусовых веществ рассматривается как один из оздоравливающих факторов. Это об­условлено тем, что многие из этих продуктов обладают теми или иными лечебными или про­филактическими свойствами. В настоящее вре­мя, благодаря тысячелетним изысканиям рас­тительных веществ, относящихся к группе вкусовых, их количество в мире достигает не­скольких тысяч наименований.

В современном рациональном питании вку­совые вещества используются как средство по­вышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных же­лез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная актив­ность и качество. Благодаря этому улучшают­ся процессы переваривания и усвоения пищи. Особенное значение применение пряностей и других вкусовых веществ приобретает в усло­виях малой физической и мышечной нагрузки, то есть при малоподвижном образе жизни.

Под влиянием вкусовых веществ происхо­дит активация и нормализация работы всех ча­стей пищеварительной системы.

Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способству­ют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается ин­тенсивность гнилостных процессов в кишечни­ке и снижается аутоинтоксикация организма. Последнее обстоятельство приобретает в насто­ящее время все большее значение в силу уси­ливающегося распространения явлений дис-бактериоза практически у всех возрастных групп населения — начиная от грудных мла­денцев и заканчивая глубокими старцами.

В этом, по-видимому, и заключается одно из важнейших лечебных и профилактических свойств вкусовых вешеств, пряностей и пря­ных овощей: благодаря оздоровлению и нор­мализации состояния и функции желудочно-кишечного тракта происходит оздоровление всего организма в целом, нормализуется состо­яние его внутренней среды. Восстановление эндоэкологического благополучия организма человека — одна из важнейших задач профи­лактической и лечебной медицины.

Современное кулинарное искусство в на­стоящее время располагает, как уже указыва­лось выше, большим ассортиментом вкусовых веществ, которые могут быть классифицирова­ны следующим образом:

• пряности — перец, корица, гвоздика, кар­дамон, имбирь и др.;

• пряные овощи — петрушка, укроп, лук, чеснок и др. и

• искусственные и синтетические вкусовые вещества, рассматриваемые в других разделах настоящего справочника.

Пряности

Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличаю­щиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Главным образом эти растения обязаны своим действием душистым летучим веществам — эфирным маслам, реже нелетучим или трудно летучим раздражителям.

Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, откуда они ввози­лись в Европу. В настоящее время пряности производятся и в ряде Европейских стран, в том числе в России и республиках бывшего СССР.

В таблице 12 представлены главные пред­ставители пряностей, используемые в пищевом деле, а также используемые части пряных рас­тений и содержание действующего начала пря­ности.

Главные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

водов, а также соли калия, кальция, фосфора, железа, витамины С, B_t, В2, PP.

В группу пряных овощей входят также различные виды лука, чеснок, другие растения (в разных странах и областях в качестве пря­ных овощей находят применение многие травы и корни), рассмотрение которых выходит за рамки настоящей книги. Следует лишь отме­тить, что в отличие от пряностей пряные ово­щи (лук, чеснок, петрушка, зелень укропа, хрен и др.) обладают выраженной биологичес­кой активностью. Они содержат витамины С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту, витамин В_ь, железо. Этот комплекс витаминов проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пря­ных овощей в рационе. Потребность же в пря­ных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.

Многие представители обширной группы пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мя­та и др.) обладают выраженной фармаколо­гической активностью, в силу чего использу­ются как в народной, так и в традиционной медицине.

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних услови­ях применяются вещества, обладающие слад­ким вкусом,— подслащивающие вещества. В истории человечества первыми подслащиваю­щими веществами были мед, соки и плоды ра­стений. В настоящее время основным сладким веществом является сахароза, или сахар.

В последнее время с учетом современных требований науки о питании, расширения про­изводства низкокалорийных пищевых продук­тов, а также продуктов для людей, страдаю­щих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожире­ния и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара как природного происхождения (натив-ных или модифицированных), так и искусст­венных.

В пищевой промышленности возрастает ис­пользование подслащивающих продуктов из крахмала: патоки (низкоосахаренная, кара­мельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных си­ропов, глюкозы.

ГЛЮКОЗА, или ДЕКСТРОЗА, или виног­радный сахар — относится к группе моноз — моносахаров. Глюкоза широко распространена в природе: содержится в зеленых частях рас­тений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Глюкоза входит в состав важ­нейших ди- и полисахаридов: сахарозы, крах­мала, клетчатки и многих гликозидов. Получа­ют глюкозу путем гидролиза крахмала и клет­чатки. Глюкоза сбраживается дрожжами.

Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохла­дительных напитков, некоторых видов конди­терских изделий, жевательной резинки.

Несмотря на наличие ограниченных дан­ных по использованию гидрогенизированного сиропа глюкозы в питании человека, из-за от­сутствия достаточных адекватных долгосроч­ных исследований токсических свойств и влия­ния на репродуктивную функцию этого веще­ства уровень допустимого суточного потребле­ния не установлен и спецификации не опреде­лены.

ФРУКТОЗА, или ЛЕВУЛЕЗА, или фрук­товый сахар в свободном состоянии содержит­ся в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза входит в состав саха­розы, а также образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Как и глюкоза, фрукто­за сбраживается дрожжами. Получают фрук­тозу из сахарозы, инсулина, трансформацией некоторых других моноз методами биотехно­логии.

Фруктоза является подслащивающим веще­ством для напитков и кондитерских изделий.

Глюкоза и фруктоза играют большую роль в пищевой промышленности, являясь важными компонентами пищевых продуктов и исходным материалом при брожении.

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ - водная вы­тяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глю­козы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а также белков, минеральных веществ и ферментов. Содержание сахарозы достигает 5%. Солодо­вый экстракт применяют в пищевой промыш­ленности в кондитерском производстве, при приготовлении продуктов детского питания.

ЛАКТОЗА, или МОЛОЧНЫЙ САХАР -используется в детском питании и для произ­водства специальных кондитерских изделий.

СОРБИТ — относится к группе сладких многоатомных спиртов — полиолов. Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы. Исследования показали более медленную вса­сываемость сорбита по сравнению с глюкозой и фруктозой. Сорбит практически полиостью усваивается организмом. 1 г сорбита дает 3,4 ккал энергии. Не менее 75% принятой внутрь дозы сорбита подвергается обменным превра-щехшя до углекислого газа и воды, причем в кале сорбит не обнаруживается. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы.

Имеются наблюдения, свидетельствующие, что прием сорбита способствует экономии в организме таких витаминов группы В, как ти­амин, пиридоксин и биотин. Также показано, что прием сорбита способствует росту кишеч­ной микрофлоры, синтезирующей эти витами­ны. Вместе с тем, ежедневный прием сорбита в количестве до 20—40 г приводит к увеличешда выделения тиамина, рибофлавина и Ы_гметил-никотинамида у человека.

При продолжительном применении сорбита выявлены приемлемость и безвредность его в питании больных сахарным диабетом. Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалко­гольных напитках. В нашей стране рецептуры этих изделий должны быть согласованы с ор­ганами здравоохранения. Содержание сорбита в пишевых продуктах не нормируется, а его добавление в пищевые продукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами.

Объединенный комитет экспертов по пище­вым добавкам ФАО/ВОЗ относительно ус­ловно допустимой дозы сорбита как пищевой добавки или пищевого продукта не установил каких-либо ограничений. Существует мнение, что по всем свойствам сорбит необходимо ис­ключить их списка пищевых добавок и отнести его к новым пищевым продуктам.

Комитет неоднократно рассматривал сорбит и установил для него обозначение «Временное ДСП не уточнено».

КСИЛИТ — сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого вдета. Энергетическая ценность ксили­та примерно равняется таковой у глюкозы — 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он бы­стро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Одна­ко при приеме ксилита возможен кратковре­менный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением до нормально­го уровня. В экспериментальных исследова­ниях с использованием меченого углерода было показано, что ксилит быстро всасывает­ся и быстро проникает в ткани. Ксилит не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью, а также какими-либо другими отрицательными свойствами. При приеме ксилита в больших количествах (до 50 г в сутки и более) может наблюдаться расстрой­ство кишечника, в связи с чем в этих дозах ксилит может рассматриваться и как послаб­ляющее средство.

Ксилит используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан также как желчегонное сред­ство. Ксилит, кроме того, оказывает положи­тельное влияние на состояние зубов и увеличи­вает секрецию желудочного сока. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормирует­ся, а его добавление в пищевые продукты про­изводится в соответствии с утвержденными ре­цептурами.

Применяют ксилит в диетических плодо­овощных консервах,- кондитерских, хлебобу­лочных изделиях, безалкогольных газиров;ш-ных напитках.

САХАРИН — относится к группе синтети­ческих сладких веществ. Сахарин представля­ет собой о-сульфимид бензойной кислоты. Са¹ харин в 300-550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз больше сладости сахарозы. Поэтому дозировка сахарина может быть очень низкой. Отмечается некоторый «метал­лический» привкус сахарина.

Сахарин быстро проходит через желудоч­но-кишечный тракт, и 98% его выводится с мо­чой. Сахарин разрешен ФАО/ВОЗ в количе­стве 5 г/кг продукта. Имеются факты дли­тельного использования сахарина в питании без каких-либо проявлений его вредного дей­ствия. Однако его безвредность требует даль­нейшего изучения и его ежедневное примене­ние нежелательно.

Сахарин обладает бактерицидными свой­ствами, а по некоторым данным — мочегон­ным.

Сахарин используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и же­вательной резинки.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно рас­сматривал вопрос о безопасности сахарина. В 1984 году было выработано временное допус­тимое суточное поступление для сахарина, включая его кальциевую, калиевую и натрие­вую соли, которое равнялось 0-2,5 мг на 1 кг массы тела.

Установлено, что сахарин в организме не подвергается метаболизму и выводится в неиз­мененном виде.

В концентраших, превышающих 5-7% от общего количества корма, сахарин вызывал у крыс рак мочевого пузыря. В эпидемиологиче­ских натурных наблюдениях, особенно боль­ных сахарным диабетом, это действие сахари­на не подтвердилось. В настоящее время на­турные наблюдения продолжаются.

Исследования, показавшие, что высокие дозы сахарина индуцируют опухоли мочевого пузыря у крыс, послужили основанием того, что Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам принял решение об изменении ранее действующего норматива допустимого суточного потребления для сахарина с 5 мг/кг до 2,5 мг/кг (временное ДСП). Также были изъяты условные нормативы допустимого су­точного потребления в 15 мг/кг, предусмот­ренные только в случае диетических требова­ний. Одновременно Комитет рекомендовал предпринять различные дополнительные ис­следования, которые должны определить по­тенциальную канце1>огенную опасность сахари­на, оценить физиологические эффекты, а так­же изучить механизмы, обусловливающие раз­витие опухолей при воздействии этого веще­ства в высоких дозах. Таким образом, до окмгчання проведения указанных исследова­ний величиной временного допустимого суточ­ного поступления сахарина является 0— 2,5 мг/кг массы тела.

В следствие того что при длительном наз­начении высоких доз сахарина у самцов крыс развивались опухоли мочевого пузыря, были предприняты попытки объяснить этот фено­мен.

В результате серии опытов было показано, что натриевая соль сахарина не подвергается метаболизму у крыс. По всей вероятности, это можно отнести и к другим видам животных и человеку. Отсутствует и теоретическое обосно­вание механизма химического канцерогенеза. Другая серия опытов дала более интересные данные о том, что, хотя сахарин и не подвер­гается метаболизму, он может модифицировать ход метаболизма некоторых компонентов дие­ты. Так, например, в моче крыс, получавших сахарин, было обнаружено дозозависимое по­вышение уровня метаболитов триптофана, осо­бенно индоксилсульфата. Однако у человека этот эффект не наблюдался. Дальнейшее изу­чение не выявило взаимосвязи между данными о канцерогенное™ и метаболизмом триптофа­на. В то же время в данной ситуации был об­наружен новый важный принцип: тот фаю, что вещество, которое само не метаболизирует-ся, может изменить метаболизм других соеди­нений, обеспечивает базу для изучения меха­низма неблагоприятного действия химических веществ.

ЦИКЛАМАТ НАТРИЯ и ЦИКЛ AM AT КАЛЬЦИЯ — соединения с приятным слад­ким вкусом, без привкуса горечи. Цикламаты стабильны при варке, выпечке и хорошо рас­творимы в воде. Сладость цикламатов в 30 раз выше, чем у сахарозы.

В ряде стран цикламаты используются в кондитерской промышленности и при произ­водстве напитков.

Цикламат натрия представляет собой уни­кальную ситуацию в токсикологии в том пла­не, что для оценки его токсичности использу­ют не исходное соединение, а его метаболиты. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное по­ступление кальциевой и натриевой солей цик-ламата на уровне 0-11 мг/кг массы тела. Од­нако отмечалось необходимость проведения дальнейших исследований по определению сте­пени превращения цикламатов в циклагекса-мин.

Было показано, что некоторые количества метаболита цикламата — циклогексиламина появляются в моче после различной длитель­ности назначения цикламата крысам. Этот ме­таболит образуется в результате бактериаль­ной деятельности в тонком кишечнике, но лишь после того, как кишечная микрофлора претерпевает определенные изменения. В свя­зи с этим метаболит цикламата появляется лишь после более или менее длительного ла­тентного периода. Однако у некоторых людей могут обнаруживаться немедленные измене­ния.

Необходимо отметить, что как у животных, так и у людей способность кишечной микро­флоры преобразовывать цикламат в циклогек-силамин сильно варьирует даже у одного и то­го же индивидуума в различные периоды. При установлении допустимого суточного поступле­ния в данном случае в качестве факторов при его определении были использованы как коли­чество индивидуумов, способных преобразовы­вать цикламат в циклогексиламин, так и уро­вень, при котором происходят эти преобразо­вания.

Установление допустимого суточного по­ступления основывалось на исследованиях, ко­торые показали, что циклогексиламин, назна­чаемый перорально, вызывает атрофию яичек у крыс.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам отметил, что наличие метаболи­та, конечно, нельзя игнорировать, но более ло­гичным было бы продемонстрировать, что на­блюдаемый эффект, в данном случае атрофия яичек, обнаруживается после назначения ис­ходного соединения — цикламата. Однако этот подход осложняется вариабельностью по­явления метаболита даже у одного и того же животного или человека.

Указанный пример свидетельствует о важ­ности изучения для токсикологической оценки метаболизма добавок в организме, в том числе и с участием кишечной микрофлоры.

АСПАРТАМ все шире используется в пос­леднее время при производстве напитков, кон­дитерских изделий и т. д. (синонимы аспарта-ма — NutraSweet, Сладекс и др.). Аспартам представляет собой дипептид, молекула кото­рого состоит из остатков двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина.

В процессе получения пищевых продуктов аспартам частично превращается в дикетопипе-разин. Аспартам прошел тщательную проверку на токсичность и канцерогенность и является безвредным. Также он не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сер­дечно-сосудистую и центральную нервную сис­тему, однако ввиду того что аспартам содер­жит остаток аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией.

Аспартам (и соответствующий ему дикето-пиперазин) рассматривался Комитетом неод­нократно. Уровень, не вызывающий неблаго­приятного эффекта, установленный в иссле­дованиях на животных, составил 4 г/кг. Ус­тановленная для аспартама величина допус­тимого суточного потребления составляет 40 мг/кг.

Аспартам содержит обычно около 1% дике-топиперазина в качестве примеси. Кроме того, если аспартам присутствует в приготовляемых пищевых продуктах, он может превращаться в дикетопиперазин, количество которого зависит от содержания влаги, рН и температуры окру­жающей среды, а также срока хранения пище­вого продукта. Были проведены обширные токсикологические исследования с использова­нием дикетогшперазина. В двухлетнем иссле­довании со скармливанием крысам дикетопи-перазина уровень, не вызывающий токсическо­го эффекта, составлял 750 мг/кг, и в соответ­ствии с этим была установлена величина допу­стимого суточного потребления на уровне 0— 7,5 мг/кг.

Аспартам удобен для подслащивания пище­вых продуктов, например мороженого или кремов, которые не требуют тепловой обработ­ки, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах, которые подвергаются тепловой обработке, длительному хранению, его приме­нение нецелесообразно, так как при этом про­исходит снижение сладости готового продукта. Аспартам трансформируется в производное ди-кетопиперазина со скоростью, прямо завися­щей от кислотности и температуры пищи, в связи с чем в этих условиях функциональный эффект подсластителя заметно снижается.

АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЯ в последний раз рассматривался Комитетом экспертов по пи­щевых добавкам в начале 80-х годов, когда было сделано заключение об отсутствии каких-либо данных, свидетельствующих о наличии у этого соединения мутагенной или канцероген­ной активности. В ходе долгосрочных (продолжавшихся 2 года) исследований по введению крысам и собакам ацесульфама ка­лия с кормом было показано, что в этих усло­виях уровень воздействия вещества, эффект которого не может быть обнаружен, составляет 30 мг/кг с кормом, что эквивалентно 1,5 г/кг массы тела в день для крыс и 900 мг/кг — для собак.

В дальнейшем, в 1990 году, были рассмот­рены дополнительные данные, подтвердившие как значение ранее проведенных исследований на крысах, так и уровень воздействия, эффект которого не поддается обнаружению. При рас­смотрении сравнительных фармакокииетиче-ских данных, полученных в опытах на крысах и собаках, было показано, что уровни аце­сульфама калия, достигаемые при введении сходных доз, были более высокими у собак. В то же время не было получено данных о том, что собаки, у которых отмечались повышен­ные концентрации вещества в крови, более чувствительны к действию ацесульфама калия, чем крысы.

Фармакокинетические исследования, про­веденные на людях, показали, что перорально вводимые дозы ацесульфама калия полностью абсорбировались и быстро выводились в неиз­мененном виде с мочой. Период полураспада ацесульфама калия был равен 1,5 часа; это означало, что время экспозиции к соединению было достаточно коротким и его аккумуляция не происходила.

Ввиду того что ацесульфам калия не под­вергался метаболизму ни у одного из видов животных, в том числе и у человека, а в про­цессе дополнительных исследований, прове­денных на крысах, получавших повторные дозы испытуемого вещества, не было выяв­лено никакой индукции метаболизма или из­менений в фармакокинетических особенно-

Z1

стях, Комитет экспертов пришел к заключе­нию, что, что крыса является эксперимен­тальной моделью, пригодной для изучения закономерностей, характерных и для чело­века. В этой связи Комитет экспертов решил, что, поскольку двухлетний период наблюде­ний на крысах отражает более значительную часть продолжительности жизни этих живот­ных, чем такой же период для собак, и этот период включает в себя также экспозицию к испытуемому веществу in utero (в утробе), величину допустимого суточного потребления следует определять на основе уровня воздей­ствия на крыс, эффект которого не может быть обнаружен — т. е. 1500 мг/кг массы тела в день.

Комитет экспертов обратил также внимание на новые факты, свидетельствующие о том, что ацесульфам калия не оказывает неблаго­приятных воздействия на крыс с диабетом и не обладает аллергизирующими свойствами, проявляющимися в тестах по активной сис­темной анафилаксии, проводимых на морских свинках.

Были рассмотрены также результаты ши­роких токсикологических исследований, свя­занных с продуктами расщепления ацесуль­фама калия — ацетоацетамидом и ацетоацета-мид-Ы-сульфоновой кислотой, показавшие, что эти соединения обладают низкой токсичностью и не являются мутагенными.

Было сделано заключение, что в настоящих условиях, а также в дальнейшем использова­ние ацесульфама калия в качестве подсласти­теля не будет сопровождаться вредным юз-действием на здоровье человека продуктов его расщепления — ацетоацетамида и ацетоацета-мид-Ы-сульфоновой кислоты.

Ранее установленное (0-9 мг/кг) ДСП было изменено на 0-15 мг/кг массы тела.

ТРИХЛОРГАЛАКТОСАХАРОЗА (ТХГС) -ранее установленная временная величина допустимого суточного потребления этого под­сластителя было установлена, равной 0-3,5 мг/кг массы тела. Эта величина ДСП основывалась на уровне необнаруживаемого эффекта воздействия (750 мг/кг массы тела в день), который был определен в ходе исследо­ваний на собаках, продолжавшихся 1 год, а также на коэффициенте безопасности, равном 200.

В последующий период Комитет пришел к заключению об отсутствии в настоящее время каких-либо указаний на то, процессы абсорб­ции и метаболизма ТХГС могут изменяться при длительном пероральном приеме трихлор-галакто-сахарозы. Это заключение было сде­лано на основании сравнительных данных о метаболизме ТХГС у разных видов животных, включая человека, и с учетом того факта, что в ходе широких исследований, проведенных на животных, не было получено никаких до­казательств токсического действия вещества. В то же время Комитет признал, что имеющиеся в его распоряжении данные не охватывают все виды возможных воздействий, прежде всего — потенциальных эффектов микрофлоры желу­дочно-кишечного тракта.

Комитетом экспертов были сделаны пред­варительные выводы (хотя до настоящего времени и не было предпринято' никаких спе­циальных исследований) об отсутствии воз­можного неблагоприятного воздействия три-хлоргалактосахарозы на людей, страдающих инсулинзависимым диабетом и диабетом взрослых. Такое заключение было сделано на основании рассмотрения данных, показы­вающих, что ТХГС не оказывает влияния на секрецию инсулина у крыс и людей, уровни глюкозы в крови и углеводный обмен.

Основываясь на результатах повторных рассмотрений общих данных о трихлоргалак-тосахарозе (в том числе данных о метаболизме у разных видов животных, включая человека и беременных и небеременных самок-кроли­ков), а также учитывая отсутствие каких-либо эффектов, выявленных в ходе исследований репродукции, проведенных на двух поколе­ниях крыс. Комитет экспертов пришел к вы­воду, что вопрос о накоплении ТХГС у бере­менных животных и плода может считаться в достаточной мере решенным и что нет никаких оснований предполагать существование разли­чий в метаболизме у беременных и неберемен­ных животных.

Комитет экспертов рассмотрел результаты дополнительных исследований, касающихся возможного токсического действия потенци­ального продукта расщепления трихлоргалак-тосахарозы — 6-хлорфруктозы. В процессе краткосрочного (продолжавшегося 28 дней) исследования, при котором 6-хлорфруктозу вводили мышам-самцам в дозах 240 и 480 мг/кг массы тела в день, у подопытных животных наступал паралич задних конечно­стей. Кроме того, были проведены три специ­альных исследования по оценке репродук­тивной функции у крыс. Введение 6-хлор­фруктозы в дозах 18-48 мг на 1 кг массы тела в день на протяжении 7-14 дней приводило к утрате фертильности у самцов-крыс. В ходе двух из этих исследований уровень воздей­ствия вещества, при котором не удается обна­ружить эффект, был равен 3 и 6 мг/кг массы тела в день. Комитет экспертов, однако, отме­тил, что 6-хлорфруктоза — это только потен­циальный продукт расщепления трихлорга-лактосахарозы. Комитет считает, что гипоте­тическая максимальная экспозиция человека к 6-хлорфруктозе (1,15 мкг/кг массы тела в день) может происходить только в тех слу­чаях, когда ТХГС подвергается экстремаль­ному воздействию (например, воздействию 0,1 моль/л IIC1 при 68° С в течение 72 ча­сов); в то же время при обычных физиологи­ческих условиях экспозиция к 6-хлорфруктозе по существу находится на нулевом уровне.

Й наконец, Комитет экспертов пришел к заключению, что, поскольку двухлетний пе­риод исследований на крысах (включая время экспозиции к ТХГС in utero) представляет со­бой более значительную часть всего срока жизни подопытных животных, чем исследова­ния на собаках, продолжавшиеся 1 год, опре­деление величины ДСП должно проводиться на основании результатов опытов, проведен­ных на крысах. Коэффициент безопасности, равный 100, был связан с выявленным в ходе долгосрочных опытов на крысах уровнем воз­действия, эффект которого не поддается обна­ружению — 1500 мг/кг массы тела в день. Для трихлоргалактосахарозы было устано­влено допустимое суточное потребление, рав­ное 0—15 мг/кг массы тела.

Синонимом названия «трихлоргалактосаха-роза» является название «сукралоза» («su-cralose»).

В заключение следует отметить, что приме­нение многих подслащивающих веществ требу­ет также дополнительного использования кон­сервантов или других наполнителей, пищевых добавок.

СОЛЕНЫЕ ВЕЩЕСТВА

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ, или ХЛОРИС­ТЫЙ НАТРИЙ относится к группе пишевых добавок, улучшающих вкусовые качества пи­щевых продуктов — вкусовых веществ. Кро­ме, того поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продук­тов при заготовках рыбы, овощей, мяса, гри­бов и многих других продуктов.

Однако значение поваренной соли не ограни­чивается применением ее как пищевой добавки.

Хлористый натрий играет важнейшую роль в поддержании водно-солевого обмена в орга­низме. Известно, что недостаточное поступле­ние хлористого натрия в организм приводит к тяжелейшим нарушениям водно-солевого обме­на и расстройствам функционального и орга­нического характера.

За счет хлорида натрия — поваренной со­ли — обеспечивается поступление основных количеств натрия и хлора, физиологическое значение которых чрезвычайно многообразно. Хлористый натрий необходим для поддер­жания кислотно-щелочного равновесия в организме, а также для обеспечения посто­янства осмотического давления в плазме крови. Для образования соляной кислоты, как одной из важнейших компонентов желу­дочного сока, необходимы ионы хлора, ис­точником которых также является хлорид натрия.

Потребность организма в хлористом нат­рии у взрослого человека в умеренном кли­мате составляет 10-15 г в сутки, а в услови­ях жаркого климата потребность в соли уве­

личивается до 25-30 г в сутки. Суточная по­требность обычно удовлетворяется природ­ным содержанием хлористого натрия в пи­щевых продуктах (около 2-5 г) и добавле­нием поваренной соли в пищу (7—10 г).

Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2-96,5% хлорида натрия. Содер­жание в соли примесей каких-либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.

ПИЩЕВЫЕ

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты пи­тания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регла­ментирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в про­межуточном обмене, поэтому для них нецеле­сообразно устанавливать ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание.

Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в раз­ных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их под-кисления. Наиболее широко пищевые кислоты

КИСЛОТЫ

применяют в кондитерской и консервной про­мышленности, а также при производстве без­алкогольных напитков. Разрешенные к приме­нению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение боль­шинства из них не лимитируется, а допусти­мые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. Однако применение не­которых кислот ограничивается. Так, напри­мер, в кондитерских изделиях допускается применение яблочной кислоты в количестве не более 1200 мг/кг, ортофосфорной — не более 600 мг/кг, уксусной в маринадах — не более 600-800 мг/кг. Можно привести и другие примеры.

Перечень пищевых кислот представлен в таблице 13.

Таблица 13

Наимено­вание кислоты	Наименование пищевого продукта, в который разреше­но добавление кислоты	Допустимая концентра­ция в продукте (мг/кг)	Допустимые примеси				Другие примеси
			мышьяк	свинец	др. соли тяжелых металлов	железо-синеро­дистая кислота
Уксусная кислота	Маринады овощ­ные Винегреты	600-800 500	Не до­пуска­ется	Не до­пус­кается	Не допус­кается медь		Свободная со­ляная кислота и ее соли не до-пускаюются Свободная сер­ная кислота и ее соли не до-пускаюются Муравьиная кислота до 0,5%
Ортофос- форная кислота	Прохладительные напитки Кондитерские из­делия	600 Согласно технологи­ческим условиям	Не до­пуска­ется	Не до­пус­кается
Яблочная кислота	Мармелад Кондитерские из­делия	1200 Согласно техниче­ским условиям	0,00014 V /о	Не до­пус­кается			Свободная сер­ная кислота не более 0,5%
Угольная кислота	В производстве напитков, газнро-ваиой, содовой и сельтерской воды						Сероводород, окись углерода, сернистая кис­лота, азотистая кислота и моно-этаноламин не допускаются

Следует отметить, что органические кисло­ты, применяемые для пищевых целей, оказы­вают сравнительно малое токсические дей­ствие. Например, лимонная кислота у челове­ка играет важную роль в обмене веществ, уча­ствуя в цикле Кребса. Она широко распрост­ранена в растениях и животных организмах.

В гигиеническом отношении особого вни­мая заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе произ­водства этих кислот. В этом отношении уста­новлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении (см. табли­цу 13).

Пищевые кислоты не обладают токсически­ми свойствами, а многие из них входят в со­став пищевых продуктов в качестве естествен­ной составной части, причем иногда в значи­тельном количестве.

По данным Объединенного комитета экс­пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам су­точной дозой некоторых пищевых кислот для человека являются величины, предстанленные в таблице 14.

Таблица 14

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - наиболее мяг­кая по сравнению с другими пищевыми кисло­тами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое при­менение в пищевой промышленности. В наи­большей степени лимонная кислота использу­ется в кондитерской промышленности и в про­изводстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые и условно допустимые суточные дозы лимонной кислоты (таблица 13) намного больше того количества, которое применяется для добавления в пище­вые продукты с целью их подкисления.

Лимонная кислота может быть получена из лимонов (из 1 т лимонов 25 кг лимонной кис­лоты) или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. Также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое веще­ство лимонной кислоты содержит 5—7% цитра­та кальция. Преимуществом лимонной кисло­ты является возможность получения ее в твер­дом состоянии, а также отсутствие раздражаю­щего действия на слизистые пищеварительного тракта.

Максимально допустимый уровень содер­жания лимонной кислоты в некоторых пище­вых продуктах приводится ниже: какао, шоко­лад — 0,5%; соки фруктовые — 3 г/л; напит­ки безалкогольные (на основе соков) 5 г/л; джем, мармелад, кремы — «Quantum satis*, или сколько требуется по технологии.

ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА используется в кондитерской про­мышленности и при производстве безалкоголь­ных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фрук­тах в свободном виде, а также в виде калие­вой, кальциевой или магниевой соли.

Известно, что винная кислота не подверга­ется обменным превращениям в организме че­ловека. При ее пероральном введении только 20% выделяется с мочой, остальное же количе­ство не всасывается и разрушается в кишечни­ке под действием бактерий.

Токсикологические исследования показали, что в результате двухлетнего кормления крыс пищей, содержащей различные количества виннокаменной кислоты (от 0,1 до 1,2%), не выявлено токсического действия ее и каких-либо изменений в росте подопытных живот­ных, их смертности и других показателях. Это дало основание Объединенному комитету экс­пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам ус­тановить безопасные суточные дозы виннока­менной кислоты (см. таблицу 13).

Получают винную кислоту из отходов ви­ноделия, главным образом из остаточных вин­ных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20-30%, а в винном камне достигает 40-70%.

Винная кислота не обладает сколько-ни­будь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимуществом винной кислоты, рав­но как и лимонной, является возможность ее получения и использования в кристаллическом виде.

АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА обладает приятным кислым вкусом и используется в пи­щевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо ра­створима в воде при сравнительно низкой тем­пературе (30°-40° С) и имеет менее выражен­ный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого она применяется в промышленности реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему дей­ствию на организм адипиновая кислота без­вредна. Получают адипиновую кислоту из фе­нола.

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА менее кисла, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добав­ляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яб­лочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкоголь­ных напитков. Использование чистой синтети­ческой яблочной кислоты допускается в коли­честве не более 1,2%, а получают ее синтетиче­ски из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

Имеются данные о том, что грудные дети плохо усваивают D-изомер молочной кислоты, в связи с чем это вещество нельзя включать в продукты питания для детей этого возраста, например в детские молочные смеси. Высказа­но мнение о том, что яблочная кислота не дол­жна быть загрязнена малеиновой кислотой, которая является токсическим соединением. Величина допустимого суточного потребления для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты не установлена.

ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА обладает ток­сичностью (в высоких дозах вызывает по­вреждение яичек), в связи с чем допустимое суточное потребление ее установлено на уровне 6 мг/кг массы тела. л

ТРИОКСИГЛУТАРОВАЯ КИСЛОТА пло­хо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Этой кислотой подкисляют начинки для карамели.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА - продукт мо­лочнокислого брожения Сахаров. Для пище­вых целей допускается только специально об­работанный чистый продукт. Молочная кисло­та не раздражает слизистых оболочек и широ­ко применяется для пищевых целен. Стандар­том предусматривается производство двух ва­риантов молочной кислоты: средней концент­рации (содержание молочной кислоты не ме­нее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повы­шенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). При­меняется молочная кислота в производстве бе­залкогольных напитков и частично в конди­терском производстве. Молочная кислота, по­лучаемая в жидком виде (50-60% концентра­ции), при добавлении ее в карамельную массу разжижает ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой темпера­туре частично разлагается, что делает ее при­менение для подкисления карамели малопри­годной. В основном молочная кислота приме­няется для подкисления кислосливочного мас­ла в количестве до 600 мг/кг и при производ­стве безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в ко­личестве до 1800 мг/кг.

В некоторых пищевых продуктах содержа­ние молочной кислоты довольно велико. Так, например, в квашеной капусте ее содержится 0,7-2,0%, в соленых огурцах 0,6-1,2%, в ржа­ном хлебе до 1,08%, в простокваше 0,68-1,08%, в кефире 0,54-0,65%, в сметане 0,54-1,08%.

Применение молочной кислоты как пище­вой добавки требует некоторого ограничения, в силу того что молочная кислота, как и яб­лочная, может встречаться как D-форме, так и в L-форме. В то же время известно, что у де­тей до 6-месячного возраста ферментные систе­мы, обеспечивающие превращение D-формы в L-форму, несовершенны. Поэтому использова­ние D-молочной кислоты в питании детей ран­него возраста недопустимо. Должно быть огра­ничено ее применение и для питания взрос­лых.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА - наиболее рас­пространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощ­ных заготовок и консервов.

В торговой сети уксусная кислота пред­ставлена в виде уксусной эссенции, содержа­щей 70-80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Столовый уксус получают путем разведения уксусной эссенции водой. Все водные растворы должны быть абсолютно прозрачными. Столовый уксус может быть по­лучен и другими путями из различных спирто­содержащих продуктов путем уксуснокислого брожения.

ФОСФОРНАЯ, или ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА широко распространена в есте­ственных пищевых продуктах как в виде сво­бодной фосфорной кислоты, так и в виде ее калиевых, натриевых или кальциевых солей. Например, высокие концентрации фосфата (0,1-0,5% в расчете на фосфор) содержатся в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, ры­ба, мясо и птица, желток яиц и некоторые зла­ковые.

Фосфорная кислота является существенной составной частью человеческого организма. Она входит в состав костей и многих ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах.

Концентрация фосфора в сыворотке крови поддерживается физиологическими регулиру­ющими механизмами. Его всасывание в кишеч­нике зависит от потребности организма, а по­этому ограничено. Выделяется фосфор из ор­ганизма с калом в виде фосфата кальция. От­сюда следует, что длительное введение в орга­низм избыточного количества фосфорной кис­лоты может привести к потере кальция.

По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, безусловной суточной дозой фосфорной кисло­ты для человека является 0—5 мг/кг веса те­ла, а условно допустимой — 5-15 мг/кг.

Применяется фосфорная кислота в основ­ном в безалкогольной и кондитерской про­мышленности. Отмечено, что в организм чело­века с прохладительными напитками может вводиться повышенное количество фосфора, что необходимо учитывать, чтобы резко не из­менять оптимальное соотношение кальция и фосфора в организме.

УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА - сжиженный уг­лекислый газ используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает напиткам приятный жгучий вкус и шипучесть.

Все указанные пищевые кислоты специаль­но изготовляются для пищевой промышленно­сти и должны удовлетворять гигиеническим требованиям по критериям безопасности, кото­рые регламентируются в соответствующих стандартах и технических условиях на эти кислоты. Как видно из таблицы 13, в пище­вых кислотах нормируется содержание мышь­яка, свинца и других солей тяжелых метал­лов, свободных минеральных кислот, некото­рых органических кислот, а также других примесей. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установле­но приемлемое пороговое количество для мы­шьяка 3 мг/кг и для свинца 10 мг/кг. Было подчеркнуто, что эти количества приняты для обеспечения хорошей практики производства, а не из-за каких-либо серьезных токсикологи­ческих соображений, так как пищевые добавки обычно используются в сравнительно неболь­ших количествах. Тем не менее, однако, было подчеркнуто, что количество мышьяка и свин­ца необходимо поддерживать на возможно бо­лее низком уровне.

Пищевые кислоты сравнительно широко используются при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисло­ватого вкуса используются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кис­лоты, способные инвертировать сахар и не разрушаться при температуре до 120°С. Этим требованиям удовлетворяют виннокаменная и лимонная кислоты. В производстве безалко­гольных напитков для придания им кислого вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют виннокаменную, лимонную и молочную кисло­ты. Уксусная кислота применяется при произ­водстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная кислота используется для газирова­ния напитков.

ПОДЩЕЛАЧИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Подщелачивающие вещества, или основа­ния применяются при изготовлении сухих ши­пучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислот­ности некоторых продуктов, например сгущен­ного молока.

Перечень пищевых оснований представлен в таблице 15.

НАТРИИ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ - ис­пользуется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхли­тель. Использование в пищевой промышлен­ности не вызывает опасений с токсикологи­ческой точки зрения.

НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - использу­ется при производстве сухих шипучих на­питков и сельтерской воды.

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ - исполь­зуется в качестве разрыхлителя при произ­водстве печенья и как эмульгатор.

Применение перечисленных вешеств в гигиеническом отношении не вызывает воз­ражений, так как это не токсикологичес­кая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не облада­ют какими-либо вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пишевые добавки.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРЕДОТВРАЩАЮЩИЕ МИКРОБНУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПРОДУКТА