Растворители, применяемые при производстве пищевых продуктов

ЭКСТРАГИРУЮЩИЕ РАСТВОРИТЕЛИ применяют при экстрагировании жиров и ма­сел, обезжиривании рыбы и других продук­тов, при декофеинизации кофе и чая. Их вы­бирают в основном в зависимости от их спо­собности выборочно растворять желаемые пи­щевые компоненты. Важной является и сте­пень летучести растворителей, позволяющая легко отделять их от экстрагируемого матери­ала.

При использовании растворителей возника­ют вопросы:

• токсичности их остаточных количеств;

• токсичности некоторых загрязнителей, при­сутствующих в растворителях;

• токсичности таких веществ, как стабилиза­торы растворителей и загрязнители, которые могут оставаться после удаления растворителя;

• токсичности веществ, образуемых в резуль­тате реакции между растворителем и пищевы­ми ингредиентами.

Прежде чем провести гигиеническую и ток­сикологическую оценку какого-либо раствори­теля, необходимо получить информацию отно­сительно:

• идентичности и количества примесей в рас­творителе;

• идентичности и количества стабилизаторов и других добавок;

• токсичности остаточных количеств раство­рителей, добавок, примесей.

Примеси важны особенно, поскольку име­ются большие различия между чистотой пи­щевых и промышленных растворителей. Рас­творители при производстве пищевых про­дуктов используются значительно реже, чем в промышленных целях, и поэтому соответ­ствующим гигиеническим требованиям может уделяться недостаточное внимание как в от­ношении их применения в пище, так и ■ при токсикологическом тестировании их. Более того, примеси и стабилизаторы могут иметь меньшую летучесть, чем сам растворитель, и в результате они могут оставаться в пище­вом продукте даже после удаления раство­рителя.

Если безопасность вещества-растворителя (впрочем, как и любой субстанции, использу­емой в качестве пищевой добавки) сомнитель­на с биологической или токсикологической точки зрения, то возможны два подхода: * установить ДСП для этой субстанции или ■ вообще запретить применение этого веще­ства.

■■ Даже если данные указывают на широкие пределы безопасности или если имеется мало токсикологических данных о конкретном ве­ществе и нет проблем, связанных с загрязне­нием, остатками и химическими реакциями с пищевыми ингредиентами, все же необходимо ограничить применение вещества на мини* мальном уровне.

Если данные о каком-либо веществе ука­зывают на наличие определенных примесей в исследуемом материале, возникают серьезные проблемы с оценкой этого вещества. Это осо­бенно актуально, если в токсикологических исследованиях был использован промышлен­ный, а не пищевой сорт растворителя. На­пример, при оценке таких растворителей, как 1,1,1 -трихлорэтан, трихлорэтилен и тетрах-лорэтилен отмечалось, что токсикологические данные указывают на присутствие определен­ных токсичных и канцерогенных веществ. Интерпретация этих данных Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пище­вым добавкам была крайне сложной, по­скольку в представленных исследованиях был использован материал промышленного качества.

Комитет экспертов по пищевым добавкам особенно подчеркивает, что в токсикологичес­ких исследованиях должны быть использова­ны вещества лишь пищевого качества, а воз­можные загрязнители материала должны быть полностью идентифицированы.

1,1,2-ТРИХЛОРЭТИЛЕН - это вещество является растворителем-экстрагентом. Коми­тет рассматривал это вещество, но допусти­мое суточное поступление установлено не бы­ло. Было выявлено, что трихлорэтилен спо­собен вызывать гепатоцеллюлярный рак у мышей, но не у крыс. Ранее сделанные оцен­ки проводились на трихлорэтилене промыш­ленного качества, который содержал эпоксид­ные стабилизаторы, по крайней мере один из которых является сильным мутагеном. Ре­зультаты более поздних исследований с ис­пользованием неэпоксидных стабилизаторов подтвердили результаты предыдущих опы­тов, показав, что стабилизаторы не являются ответственными за опухоли печени у мышей.

Трихлорэтилен подвергался большому ко­личеству метаболических и фармакокинетиче-ских исследований на крысах и на мышах, и большой интерес представляет выяснение межвидовых различий в реакции и релевант­ность биооценки грызунов и человека.

Электронная микрофотография ткани пе­чени мышей, которым в течение 10 дней наз­началась высокие дозы трихлорэтилена, по­казала пролиферацию перокисом; у крыс после назначения такого же количества трих­лорэтилена значительной пролиферации не отмечалось. Биохимический анализ показал, что в первом случае в 5-16 раз увеличива­лось количество цианид-нечувствительной ацил-СоА-оксидазы, фермента, присутству­ющего в пероксисомах, по сравнению с кон­тролем. Одновременно отмечалось лишь не­значительное повышение активности ката-лазы.

Было выдвинуто предположение, что эти два явления ведут к повышению концентра­ции пероксида водорода в клетках печени, результатом чего является цитотоксичность, повреждение ДНК и возникновение рака.

Метаболизм трихлорэтилена осуществля­ется через цитохромную систему Р-450 как у крыс, так и у мышей.

Основной метаболит, который преобразу­ется в двуокись углерода, это трихлоруксус-ная кислота. Если пролиферация в перокси­сомах ответственна за появление опухолей печени, то трихлоруксусная кислота является основным канцерогеном. В настоящее время эта гипотеза проверяется.

Что касается человека, то выяснено, что у него:

• трихлорэтилен не превращается в трихло-руксусную кислоту в столь значительной сте­пени, чтобы вызывать пролиферацию перок сисом;

• трихлоруксусная кислота не вызывает пролиферацию пероксисом у человека такой степени, как у крыс и мышей.

Необходимо, однако, дальнейшее изуче­ние этого вопроса.

С применением РАСТВОРИТЕЛЕЙ-НО­СИТЕЛЕЙ связаны несколько иные пробле­мы. Эти вещества используются для раство­рения и диспергирования нутриентов, арома­тизаторов, антиоксидантов, эмульгаторов и широкого спектра других пищевых ингреди­ентов и добавок. За исключением носителей, используемых для ароматизаторов, они име­ют тенденцию находиться в пищевых продук­тах в концентрациях, значительно больших, нежели экстрагирующие растворители. Более того, многие из растворителей-носителей не обладают летучестью, в связи с чем попыток их удаления из конечного продукта не пред­принимается. В этой связи важно оценить бе­зопасность этих добавок вместе с безопаснос­тью каждого стабилизатора и каждой добав­ки, входящей в них.

В таблице 26 представлены некоторые представители органических растворителей, применяемых при производстве пищевых про­дуктов.

НЕКОТОРЫЕ ДРУГИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И КОМПОЗИЦИИ

АЗОТ оценен Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам как инерт­ный газ, который едва ли реагирует с компо­нентами пищевых продуктов. Поэтому его применение н качестве пищевой добавки не бу­дет выдвигать токсикологические проблемы, связанные с его опасностью для здоровья, при условии, что азот соответствует спецификаци­ям Комитета для использования в пищевой промышленности.

Азот газообразный и жидкий используется для создания инертной среды в упаковке, на­пример, детских молочных сухих смесей.

ТРИЛОИ Б, или ЭТИЛЁПДИАМИПТЕТ-РААЦЕТАТА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ - ан-тиоксидант и комплексообразователь, приме­няется также для снижения набухания соле­ных балычных полуфабрикатов в 1%-ной кон­центрации к массе тузлука; допустимые остатки в рыбе-полуфабрикате — до 100 мг/кг.

A1IOMOKPEMIIE3EM используется для осветления и стабилизации виноматерналов и плодово-ягодных соков в количестве не более 1 г/л.

ПРОДУКТ АК, или АМОРФНАЯ ДВУ­ОКИСЬ КРЕМНИЯ применяется совместно с желатином и поливинилпирролидоном (до 500 мг/л) в качестве сорбента для осветления плодово-ягодных соков, концентратов и сиро­пов в количестве до 1 г/ л.

ФИТИН — сорбент для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков. Остатки железа в соке — 5-10 мг/л.

ДИАТОМИТ МОДИФИЦИРОВАННЫЙ в качестве сорбента в количестве 300-400 мг/л добавляется с сусло для пива.

ПОЛИВИПИЛКАПРОЛАКТАМ с моле­кулярной массой З-ЮхЮ¹ используется как флокулянт, добавляется в сусло для пива; предел добавления — 100-300 мг/кг зати­раемых зернопродуктов.

ТАНИН — сорбент, добавляется в сусло для пива в количестве не более 40-60 мг/л.

ПОЛИВИПИЛПИРРОЛИДОИ - стаби­лизатор ликеро-водочных полуфабрикатов против помутнения. Предел добавления — не более 300 мг/л. в готоных изделиях наличие поливинилпирролидона не допускается.

ПОЛИВИИИЛТРИАЗОЛ используется для осветления и стабилизации виноматерна­лов в количестве до 500 мг/л; в готовых из­делиях не допускается.

ИИТРИЛТРИМЕТИЛФОСФОИОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИИАТРИЕВАЯ СОЛЬ - ком­плексен для удаления железа из плодово-ягодных и виноградных соков. Остатки же­леза после обработки в соке 5-10 мг/л.

ОКСИЭТИЛДЕЦИФОСФОНОВОЙ КИС­ЛОТЫ ТРИИАТРИЕВАЯ И МОНОКАЛЬ­ЦИЕВАЯ СОЛИ совместно с НИТРИЛМЕ-ТИЛФОСФОИОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИИАТ-РИЕВОЙ СОЛЬЮ используется в виде 0,3-0,5% водных растворов для рафинирования комплексонами растительных масел и гидри­рованных жиров. Предельное содержание 0,18-3,0 г сухих веществ на 1 кг жира.

ПОЛИДИМЕТИЛДИАЛЛИЛАММОНИЙ-ХЛОРИД флокулянт для растительных масел, вводится в виде 0,05% раствора в количестве до 10 мг/кг; в готовом продукте остатки не допускаются.

ЦЕЛЛЮЛОЗА ЩЕЛОЧНАЯ добавляется в количестве 0,5-6% при рафинировании рас­тительных масел для удаления свободных жирных кислот.

1,1,1-ТРИХЛОРЭТАИ в смеси с ВАЗЕЛИ­НОВЫМ МАСЛОМ 60:40 используется для смазывания алюминиевой фольги перед штам­повкой при изготовлении форм для кулинар­ных изделий. Остатки трихлорэтана не допус­каются.

ОКСИД НАТРИЯ применяется в маргари­новой промышленности для переэтерификации жиров.

ЖЕЛЕЗО ХЛОРИСТОЕ согласно техно­логической инструкции в количестве 0,00002 мг/кг добавляется в хлеб (опару) для активации ферментных препаратов.

КАЛЬЦИЙ СЕРНОКИСЛЫЙ применяют для активации ферментных препаратов при про­изводстве хлеба в количестве 0,6 мг/кг муки.

КАЛЬЦИЙ ХЛОРИСТЫЙ используется для активации ферментных препаратов при производстве хлеба в количестве 0,5 мг/кг муки.

ЖЕЛЕЗО СЕРНОКИСЛОЕ согласно тех­нологической инструкции добавляется в коли­честве 200—240 мг/кг в детские сухие продук­ты на молочной основе. Биоэлемент.

КАЛЬЦИЯ ГИДРООКИСЬ согласно тех­нологической инструкции добавляется в дет­ские сухие продукты на молочной основе как регулятор кислотности.

МЕДЬ СЕРНОКИСЛАЯ согласно техноло­гической инструкции добавляется в детские су­хие продукты на молочной основе. Биоэлемент.

ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ или КА­ЛИЙ, ЦИТРАТ НАТРИЯ или КАЛИЯ ис­пользуется при производстве детских сухих продуктов на молочной основе как буферная соль и биоэлемент.

СЛОВАРЬ

АГАР-АГАР, или АГАР — Е406, является классическим представителем класса загусти­телей, стабилизаторов и желеобразующих ве­ществ. Применяют для создания стойкого же­ле при производстве некоторых продуктов. Агар получают из морских водорослей, обита­ющих в Белом море и Тихом океане. В горя­чей воде агар-агар образует коллоидный рас­твор, при остывании превращающийся в хоро­ший прочный студень, обладающий стекловид­ным изломом.

Агар-агар применяют в кондитерской про­мышленности при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, и при осветлении соков.

Применение агара в пищевой промышлен­ности не лимитировано и обусловлено рецепту­рами и стандартами на эти продукты.

Применение агара разрешено во всех стра­нах.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АГАРОИД, или черноморский агар, полу­чают из водорослей, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2— 3 раза ниже таковой у агар-агара. В пищевой промышленности агароид находит применение, аналогичное агару. См. АГАР-АГАР, КАРРА-ГИНАН.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АДИПАТЫ АММОНИЯ - Е359, регуля­тор кислотности, не разрешенный к примене­нию в пищевой промышленности.

(подробнее см. с. 73 и далее)

АДИПАТЫ КАЛИЯ — регулятор кислот­ности, Е357. Адипаты калия не разрешены к применению как пищевая добавка; в Германии разрешено применение адипатов калия только с диетическими целями.

(подробнее см. с. 73 и далее)

АДИПАТЫ НАТРИЯ - Е356, эта пище­вая добавка — регулятор кислотности — не разрешена к применению в пищевой промыш­ленности, в том числе и в нашей стране.

(подробнее см. с. 73 и далее)

АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА - Е355, ре­гулятор кислотности. Обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или вин­нокаменной. Так как эта кислота слабо рас­творима в воде при сравнительно низкой тем­пературе и имеет менее выраженным кислый вкус, чем лимонная, она применяется в про­мышленности реже, чем лимонная или винно­каменная. Разрешена к применению в стра­нах Европы, в России не разрешена.

(подробнее см. с. 73 и далее)

а-АЗАРОН — ароматизатор. Величина до­пустимого суточного потребления не устано­влена (см. определение термина в Глоссарии).

(подробнее см. с. 51 и далее)

АЗОДИКАРБОНАМИД - Е927а, улуч шитель муки и хлеба, разрешенный к приме­нению в хлебопекарной промышленности в России и Странах Европы за исключением Германии.

(подробнее см. с. 186. 200)

АЗОРУБИН, КАРМУАЗИН - краситель, Е122. Находит применение и разрешен во всех странах Европейского Сообщества и России.

(под/юбнее см. с. 43 и далее)

АЗОТ — Е941, газовая среда для упа­ковки и хранения пищевых продуктов, про-пеллент, охлаждающее вещество. Азот газооб­разный и жидкий используется, например, для создания инертной среды в упаковке — дет­ских молочных сухих смесей, других продук­тов.

Применение азота разрешено в России, Германии; в других странах этот компонент упоминается только в рабочих документах.

(подробнее см. с. 114 и далее)

АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТ­РИТ НАТРИЯ) — консервант, стабилизатор окраски, Е250. Относится к группе фиксато­ров миоглобина. См. НИТРИТ НАТРИЯ, ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА.

(подробнее 104 и далее)

АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ (НИТРАТ КАЛИЯ) — Е252. Относится к группе фикса­торов миоглобина. В ряде стран используется как консервант и стабилизатор цвета мясных изделий и консервов; применение в России не разрешено. См. ФИКСАТОРЫ МИОГЛО­БИНА.

Л подробнее est. с. 104 и далее)

АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (НИТРАТ НАТРИЯ) — Е251 — консервант и стабили­затор окраски мясных изделий. Разрешен к применению во всех странах. Относится к группе фиксаторов миоглобина. См. ФИКСА­ТОРЫ МИОГЛОБИНА.

(подробнее см. с. 104 и далее)

АИР — пряность, используемая в кулина­рии. Корневище этого растения содержит 2-3% эфирного масла, благодаря которому это растение и находит применение.

(подробнее см. с. 64 и далее)

АЛКАНЕТ - краситель, Е103 - см. АЛ-КАНИН. Применение в России не разрешено.

(подробнее см. с. 43 и далее)

АЛКАНИН - краситель, ЕЮЗ.- Этот краситель,— производное 1,4-нафтохинона,— известен еще с глубокой древности. Получают этот краситель красно-бордового цвета из кор­ней растения Alkanna tinctoria. Применение в России не разрешено.

(подробнее см. с. 43 и далее)

АЛКИЛИРОВАННЫЙ, ОБРАБОТАН­НЫЙ ЩЕЛОЧЬЮ, КРАХМАЛ - Е1403, стабилизатор, уплотнитель и связывающее ве­щество. Применение не разрешено.

(подробнее см. с. 33 ti далее)

АЛЛИЛГЕКСАНОАТ - см. АЛЛИЛО-ВЫЕ ЭФИРЫ.

АЛЛИЛГЕПТАНОАТ - см. АЛЛИЛО-ВЫЕ ЭФИРЫ.

АЛЛИЛИЗОВАЛЕРАТ - см. АЛЛИЛО-ВЫЕ ЭФИРЫ.

АЛЛИЛОВЫЕ ЭФИРЫ — АЛЛИЛГЕК­САНОАТ, АЛЛИЛГЕПТАНОАТ И АЛЛИ­ЛИЗОВАЛЕРАТ являются вкусовыми вещест­вами.

Они быстро гидролизуются до аллилового спирта и соответствующих кислот под влия­нием эстераз слизистой оболочки кишечника, поджелудочной железы и печени. Результаты изучения токсического действия этих трех эфиров свидетельствуют о том, что гепато-токсичность, наблюдающаяся при введении больших доз этих веществ, связана именно с а л лиловым спиртом и его метаболитами.

(подробнее см. с. 56 и далее)

АЛЫЙ Н — краситель, применяемый для окраски нитролака, используемого для окраски упаковочных материалов и тары.

(подробнее см. с. 50)

АЛЬПШАТ АММОНИЯ - Е403, загус­титель и стабилизатор, разрешенный к приме­нению в качестве улучшителя консистенции пищевых продуктов во многих странах, за ис­ключением нашей.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АЛЬГИНАТ КАЛИЯ - Е402, загуститель и стабилизатор, разрешен к применению во всех странах.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АЛЬГИНАТ КАЛЬЦИЯ - Е404, загусти­тель, стабилизатор и желерующее вещество. Разрешен к применению и в России, и за ру­бежом.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ - Е401, загусти­тель, стабилизатор и желеобразующее веще­ство. Натриевая соль альгиновой кислоты, в воде, в отличие от альгиновых кислот, раство­ряется хорошо. Используют при изготовлении мармелада, фруктовых желе, конфет, осветле­ния соков. Альгинат натрия используется в также качестве замутнителя при производстве безалкогольных напитков совместно с безжи­ровой композицией поверхностно-активных веществ (ПАВ). Пищевая добавка, разрешен­ная во всех странах.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АЛЬГИНОВАЯ КИСЛОТА - Е400, за­густитель и стабилизатор, получаемый из бу­рых водорослей. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее. Альгиновые кислоты используют при изготовлении марме­лада, фруктовых желе, конфет, осветления со­ков в качестве загустителей, желирующих ве­ществ и эмульгаторов. Применение этой пище­вой добавки разрешено во всех странах.

(подробнее см. с. 33 и далее)

АЛЬДЕГИД АНАНАСНЫЙ - синтетиче­ское душистое вещество. Как пищевая добавка в России не применяется для ароматизации безалкогольных напитков, но входит в состав эссенций для ароматизации кондитерских из­делий.

(подробнее см. с. 56 и далее)

АЛЬДЕГИД БЕТА-АПО-8'-КАРОТИНО-

ВЫЙ - краситель. Е160е. См. БЕТА-АПО-8'-КАРОТИНОВЫЙ АЛЬДЕГИД.

АЛЬДЕГИД С16 — синтетическое душис­тое вещество, входящее в состав эссенций для ароматизации пищевых продуктов (кондитер­ских изделий) и напитков.

(подробнее см. с 56 и далее)

АЛЬФА-ТОКОФЕРОЛ - антиоксидант, Е307. Обладает Е-витаминной активностью. Разрешен к применению и в России, и в стра­нах Европы.

(подробнее см. с. 92 и далее)

АЛЮМИНИЙ - Е173, используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изде­лий. В России не разрешен к применению.

(подробнее см. с. 43 и далее)