4. Зміни, які відбуваються у харчових продуктах: Зміни вуглеводів

Вуглеводи є основною складовою частиною продуктів рослинного походження. В харчових продуктах містяться прості цукри (глюкоза,фруктоза), дисахариди (сахароза, лактоза та ін.), полісахариди (крохмаль, клітковина, пектинові речовини).

Прості цукри містяться в ягодах і фруктах, сахароза — в буряку,моркві, лактоза — в молоці. Крохмалем багаті картопля, крупи і борошняні вироби, а клітковиною — всі рослинні продукти.В харчуванні людини вуглеводи відіграють роль джерела енергії.

Клітковина сприяє кращому перетравленню, але при захворюванні

Шлунково кишкового тракту вміст її в раціоні харчування обмежується. Крохмаль в органах травлення перетворюється в цукор (мальтозу і глюкозу) і засвоюється організмом.

ЦУКОР

Під час теплової обробки цукор може гідролізуватися, карамелізуватися, вступати в реакцію меланоідиноутворення.

Під час нагрівання з водою цукри розчиняються.

Гідралізуються дисахариди під дією ферментів і кислот з утворенням простих цукрів.

Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза під час бродіння тіста і в початковій стадії його випікання.

Сахароза під дією ферменту дріжджів — сахарази, а мальтоза під дією ферменту борошна — мальтази гідролізуються до моносахаридів.

Кислотний гідроліз відбувається під час нагрівання дисахаридів з

водою в присутності кислот.

У таких технологічних процесах, як варіння плодів і ягід у розчині цукру різної концентрації (приготування компотів, фруктово-ягідних начинок, запікання яблук, приготування помадок для кондитерських виробів), відбувається кислотний гідроліз (інверсія) сахарози. Інвертний цукор, який утворюється, суттєво впливає на смак готових страв,оскільки ступінь солодкості одержаних простих цукрів вищий, ніж дисахаридів. Різні кислоти володіють різною гідролізуючою властивістю.

Найбільша вона у щавлевої кислоти і значно менша у лимонній, яблучній, оцтовій.

Карамелізація — це глибоке розщеплення цукрів під час нагрівання їх вище 100°С. При цьому від молекул цукрів відокремлюється молекула води, а ангідридні залишки, з’єднуючись один з одним, утворюють темнокольорові речовини.

Під час карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан —

речовина світложовтого кольору, розчинна у холодній воді. Потім утворюється кармелен — речовина коричневого кольору, теж розчинна

у воді, і якщо ще довше нагрівати, то утвориться чорна, нерозчинна у

воді речовина — кармелін.

Продукти карамелізації використовують як харчові фарби при виготовленні компотів, солодких страв, соусів.

Явищем карамелізації значною мірою обумовлене утворення рум’яної шкірочки під час смаження рослинних продуктів, випікання

кондитерських виробів.

У результаті реакції простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами) утворюються сполуки — меланоїдини (від грецького кореня «мелано» — темні).

Реакція меланоїдиноутворення має велике значення, її позитивна

роль полягає в тому, що вона є причиною утворення апетитної рум’яної шкірочки на смажених, запечених і випечених виробах з м’яса,

риби, сирниках, запіканках та ін.

Побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку й аромату готових страв.

Негативна роль реакції меланоїдиноутворення полягає в тому, що зв’язуючи амінокислоти, вона знижує біологічну цінність білків і викликає небажане потемніння очищених овочів, фруктів і інших продуктів.

Під час бродіння тіста глибокому розкладу піддаються моносахариди (глюкоза, фруктоза).

Під дією ферментів дріжджів вони перетворюються в етиловий спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, утворюючи пористу

структуру.

Крім того, під дією молочнокислих бактерій цукри в тісті перетворюються в молочну кислоту, яка затримує гнильні процеси і сприяє набуханню білків клейковини.