6. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини

Ароматичні речовини продуктів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого ком

плексу речовин, які належать до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів.

Під час теплової обробки одночасно руйнуються і випаровуються

одні ароматичні речовини й утворюються інші.

Леткі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів

називають ефірними оліями. Хоча температура кипіння багатьох ефір

них олій висока, вони під час теплової обробки можуть випаровувати

ся з водяною парою.

Для зменшення втрат ароматичних речовин, цибулю й ароматичні

коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі

і добре зберігаються.

Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій (лаврового листу, за

пашного перцю, мускатного горіха та ін.), їх додають у кінці приготу

вання страв.

Смакові речовини

Смак харчових продуктів обумовлений наявністю водорозчинних

(екстрактивних) речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей, глюко

зидів, алколоїдів та ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі.

Змішуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержати різні складні

комбінації.

Сприйняття смаків залежить від температури, відчуття солодкого

максимальне при температурі 37°С, а при 50°С швидко падає, солоно

го — максимальне при 18°С, гіркого — при 10°С. Тому визначати сма

ки потрібно при їх звичайній температурі.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин

В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини

можуть руйнуватися, випаровуватися або витягатися водою.

Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, під час варіння хар

чових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші

сполуки (меркаптани, дисульфіди). Дуже велику роль у формуванні сма

ку і аромату відіграють амінокислоти, деякі з них мають добре вираже

ний смак (м’ясний, гіркий, солодкий та ін.), азотисті основи.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах, під час

кулінарної обробки змінюються мало, але значна частина їх губиться,

переходить у воду під час промивання, замочування і варіння продуктів.

Наприклад, під час варіння м’яса виходить близько 50% калію, на

трію і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору.

Під час варіння овочів руйнується шкіряний шар протоплазми і роз

чинні в клітинному соку речовини мають можливість вільно виходити

в навколишнє середовище. Тому втрати їх можуть бути великі. Варіння овочів в шкірці значно знижує втрати мінеральних речо

вин. Найменше губляться мінеральні речовини під час смаження і ва

ріння в СВЧапаратах, трохи більше — під час припускання, і найбіль

ше — під час варіння продуктів основним способом (у великій кількості

води).

Засвоєння організмом мінеральних речовин залежить від багатьох

факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються при певно

му співвідношенні з магнієм і фосфором (1: 0,651,5). Приблизно в та

кому співвідношенні вони знаходяться в молоці, овочах.

У крупах і борошняних виробах таке співвідношення несприятли

ве. Тому овочеві гарніри у поєднанні з крупами, бобовими і борошня

ними продуктами забезпечують хорошу збалансованість вказаних еле

ментів.

Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів (сполуки кобальту,

цинку, марганцю, міді та ін.). Щоб забезпечити їх у раціоні харчуван

ня, необхідно урізноманітнювати склад овочевих гарнірів, овочевих

супів, других овочевих страв.