2: Основные ветеринарно-санитарные требования при своре крови

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели: получение ценного пищевого белкового сырья для про­изводства пищевой, кормовой и технической продукции, а так­же создания условий для выработки, качественного и устой­чивого при хранении обескровленного мяса. В случае непол­ного обескровливания мясо приобретает интенсивное окраши­вание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро разлагается под влиянием гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является также предотвра­щение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбо­ра крови в процессе убоя скота кровь, как правило, посту­пает в канализацию, что создает опасность заражения сточ­ных вод и загрязнения водоемов, куда они попадают.

Перед обескровливанием для предотвращения загрязне­ния крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота необходимо накладывать лигатуру. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начи­ная примерно от середины шеи и доводя его до туши. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую его часть ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожден­ный конец пищевода или накладывают зажим.

Свиней и крупный рогатый скот обескровливают не позд­нее, чем через 1—1,5 мин после оглушения. Кровь для пище­вых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, т. е; признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.

Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.

Существует два способа обескровливания — горизонталь­ный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку, не до­стигается полного обескровливания и не обеспечиваются не­обходимые санитарные условия сбора.

При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются луч­шие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и сов­местного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

Для пищевых целей кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней. Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. Открытый метод обескровливания при­водит к высокому уровню загрязнения крови микрофлорой, попадающей в нее из воздуха, со шкур и других органов. При закрытом способе достигаются необходимые санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, на­правляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Полым ножом кровь собирают в тече­ние 10—15 с до прекращения обильного ее вытекания, после чего нож извлекают из туши. В каждую приемную емкость кровь собирают не более чем от 5—10 голов скота.

С помощью .полого ножа можно удалить около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого Скота и около 60% у свиней.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8—12 с до прекращения обильного вытекания ее струйками. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струйкой, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10—20 свиней. Все сосуды с кровью нумеруют и хранят на месте сбора до окончания ветсанэкспертизы.

На переработку для пищевых медицинских целей и на корм животным кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разреше­ния ветеринарной службы.

На емкостях с пищевой кровью должен быть прикреплен ярлык с указанием вида (свиная или говяжья), способа об­работки, массы нетто, даты выработки, а для крови отгру­жаемой на корм плотоядным животным, дополнительно — номер партии, обозначение соответствующего стандарта.

В среднем пищевая кровь должна иметь около 15% сухо­го вещества, индекс кишечной палочки не ниже 0,1, наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Из общего ко­личества извлекаемой крови до 50% можно собирать на пи­щевые цели.

Кровь, используемую для производства кормов и техни­ческих средств, называют технической. Сбор крови на техни­ческие цели производят по окончании обора пищевой крови. После изъятия полого ножа дополнительно перерезают сон­ные артерии и яремные вены в области верхней части разре­за шеи и кровь продолжает стекать в желоб, откуда ее на­правляют для переработки. Общая продолжительность про­цесса обескровливания составляет у свиней 6—8 мин, у круп­ного рогатого окота — 8—10 мин.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см од­ним из следующих способов. Ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня первого — второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную и яремную вену или перерезают яремную вену около угла ниж­ней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Продолжи­тельность обескровливания 5—6 мин. Извлеченная кровь сте­кает в поддон, откуда направляется на технические цели.

При обескровливании в процессе убоя вытекает 40% — 60% всей крови, остальная остается в капиллярах, внутрен­них органах и коже. В вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальней­шем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходит сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняются остат­ки крови.