4. Использование крови и кровепродуктов

Химический состав, физические свойства, биологическая ценность; крови и кровепродуктов определяют различные на­правления их использования. Наличие в крови и кровепродуктах высокоценных белков указывает на целесообраз­ность преимущественного применения их в производстве раз­личных продуктов питания.

Наряду с использованием крови и кровепродуктов на пи­щевые цели важное значение имеет их применение для произ­водства лечебных препаратов, кормовых и технических средств.

Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, кон­сервов и других 'мясопродуктов. В качестве .сырья для произ­водства кровяных колбас в основном используют низкосорт­ное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%. Цельную кровь или форменные элементы можно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов Из форменных элементов готовят пре­парат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску. Количество добавляемого препарата или; цельной крови ко­леблется в пределах 0,3—1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. Цельную .кровь или формен­ные элементы используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные элементы используют для стабилиза­ции цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми до­бавками. Установлено, что для достижения приемлемой ок­раски оптимальное количество посоленной крови при произ­водстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, —1%.

За рубежом разработаны и запатентованы различные спо­собы получения красителей из крови для стабилизации ок­раски мясопродуктов.

Осветленная кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек. Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют вместе с соевым белком или казеинатом натрия.

Сухую белковую смесь рекомендовано использовать при выработке вареных колбас 1 и 2 сортов. В этом случае 2,8% сухой крови и 7,2% воды вводят в сырье взамен 10% мяса, Сухую белковую смесь можно использовать и взамен мелан­жа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и 1 сортов. При этом 0,255 кг сухой белковой смеси и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа. Белковую пасту рекомендует­ся применять в количестве 12% взамен 10% мяса при выработке вареных колбас 1 и 2 сортов.

Кровяные эмульсии можно применять в колбасном произ­водстве, заменяя до 15% мяса в колбасном фарше, при этом вкус и цвет готовой колбасы не изменяются. Эти эмульсии до 20% применяют также и для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов дет­ского питания, рубленых бифштексов и котлет. Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном внесении ее в продукт, цвет готового изде­лия не ухудшается. Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содер­жанием соединительной ткани способствует улучшению пи­тательных свойств готового продукта.

Широкое применение получили плазма и сыворотка пище­вой крови для производства различных продуктов питания. По содержанию 'белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины — 1,8 кг плазмы.

Одним из направлений использования форменных эле­ментов является применение их в качестве сырья для произ­водства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагу­лянта или в высушенном виде.

В нашей стране разработан ассортимент новых видов ком­бинированных колбас, -содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока. Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленного мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде 1—2% на этапе обра­ботки фарша в куттере либо вводить в .состав предваритель­но приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в каче­стве заменителя яичного белка. Разработаны рецептуры пе­ченья, тортов, пирожков, в которые был включен светлый пищевой альбумин.

Содержание в крови комплекса всех веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, указывает па невозможность ее использования не только в качестве пищево­го сырья, но и ценного лечебного средства. Возможность ис­пользования крови для лечения малокровия была обнаруже­на давно. Развитие медицины и фармакологии позволило в полной (мере раскрыть все полезные качества крови и ее фрак­ций для выработки разнообразных лечебных препаратов.

Гематоген детский представляет собой смесь сухого гематогена с упаренным молоком с добавлением патоки и ванилина. Выпускается в виде темно-коричневых квадратных пластинок. По внешнему виду и по вкусу он напоминает ирис, поэтому его охотно употребляют дети, которым его назначают в качестве лечебно-питательного препарата при малокровии, в послеоперационный период, после нфекционных и других заболеваний

Гематоген сухой, или темный альбумин, – порошок или таблетки коричневого цвета.

Гематоген жидкий сладковатая однородная жидкость сиропообразной консистенции, темно-красного цвета.

Феррогематоген – смесь сухой пищевой крови с восстановленным железом с добавлением пищевого глицерна. Выпускается виде таблеток коричневого цвета.

Гемостимулин – смесь сухого пищевого альбумина с молочнокислым железом. Таблетки коричневого цвета.

Аминопептид-2 – кровь обработанная ферментами поджелудочной железы. Прозрачная, стерильная жидкость желтоватого цвета.

Танальбин – смесь сывороточных белков крови с танином. Представляет собой аморфный порошок бурого цвета или таблетки коричневого цвета. Он является весьма эффективным средством для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, когда требуется введение вяжущих веществ.

БК-8 – белковый кровезаменитель, содержащий белки сыворотки. Используют при потере крови, шоках и др.

Гидролизин Л-130 представляет собой продукт кислотно­го гидролиза белков крови крупного рогатого окота. Гидролиз пищевой крови производится в присутствии соляной кис­лоты. Профильтрованный гидролизат нейтрализуют, пропуская через колонки с ионообменными смолами. После терми­ческой обработки и добавления глюкозы гидролизат фильт­руют через асбестовые стерилизующие пластины. Гидролизин Л-130 может быть получен из темного пищевого альбу­мина. Его применяют как средство для парэнтерального пи­тания.

В микробиологии кровь используют для приготовления питательных сред.

Сухая дефибринированная кровь – порошок красно-коричневого цвета. Используют для приготовления кровяного агара.

Пептон порошок светло-коричневого цвета. Приготавливают из фибрина. Используют для приготовления питатель­ных сред и при аллергических заболеваниях.

Нормальная нативная сыворотка (ННС) прозрачная слегка желтоватая жидкость. Используют дляприготовления питательных сред.

В последние годы препараты крови нашли применение для выработки заменителей цельного молока и кормового полуфабриката. Использование крови для выработки кормо­вых продуктов дает возможность повысить их биологическую ценность, что особенно важно для эффективного выращива­ния молодняка сельскохозяйственных животных и птицы. Высокое содержание в кровяной муке лимитирующей незаменимой аминокислоты лизина обусловило эффективное ее применение в рационах свиней и птицы вместо традиционных высокобелковых продуктов, применяющихся для этих целей. Одним из путей рационального использования крови и кровепродуктов является производство на их основе замените­лей цельного молока (ЗЦМ), применяемых для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Существенными источниками протеина для производства ЗМЦ являются кровь и ее фракции, что вызвано высоким со­держанием в них белка и важнейших аминокислот. Другой вид кормового полуфабриката вырабатывают с использова­нием форменных элементов или стабилизированной пищевой крови, рогокопытного сырья, костного или сборного пищевого жира, а также сахара или сыворотки молочной сгущеной.

Кровь и кровепродукты, не используемые для пищевых и кормовых целей, направляют на производство технических препаратов. К ним относятся черный технический альбумин, пенообразователь ПО-6, регулятор травления металлов.

Черный технический альбумин в основном .применяют при производстве фанеры для склеивания пластов древесины. Преимуществом кровяного клея является его высокая водо­стойкость. Это происходит за счет того, что после нанесения кровяного клея сложенные пласты древесины подвергаются горячему прессованию, приводящему к свертыванию белков крови. В результате тепловой денатурации белки становятся нерастворимыми в воде, т. е. образуют клей, соединяющий слои дерева с большой силой сцепления, не разрушающейся даже при длительном воздействии влаги.

Сырьем для производства пенообразователя ПО-6 явля­ются цельная свежая техническая кровь всех видов убойных животных, едкий натр, серная кислота, закисное сернокислое железо и фтористый натрий.

Ингибитор кислотной коррозии применяют при химичес­ком травлении металлов на металлургических и металлооб­рабатывающих заводах, что позволяет снизить расход кис­лоты при очистке металла на 25—43% и, главное, уменьшить растворение металла и выделение водорода, приводящего к появлению в металле хрупкости.