Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья

Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Рабочая программа, методические указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202

очной формы обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 664.6/.7

Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Рабочая программа, метод. указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202 очной формы обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 22 с.

Разработаны в соответствии с требованиями Государственного общеобра-зовательного стандарта высшего профессионального образования № 185 тех/дс от 23 марта 2000 г. Предназначены для студентов, обучающихся по спе-циальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (специализация 260202.65 «Технология хлеба»).

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Развитие хлебопекарной отрасли промышленности предусматривает выпуск изделий с улучшенными пищевыми и потребительскими свойствами, профилактического и лечебного назначения, обогащенных витаминными и минеральными добавками, балластными веществами, в том числе и нетрадиционного происхождения.

Производство кондитерских изделий предусматривает увеличение объема продукции с пониженным содержанием сахара при широком использовании новых видов сырья.

На сырьевом рынке страны появилось большое количество новых для отечественной пищевой промышленности продуктов: ферментных препаратов, хлебопекарных улучшителей на основе поверхностно‑активных веществ; в кондитерской промышленности  добавок‑стабилизаторов структуры продукта. Особенности работы с ними зачастую отличаются от привычных отечественных технологий.

После освоения курса студенты должны знать:

– основные биохимические, микробиологические, физико-хи-мические и коллоидные процессы, протекающие при хранении и переработке сырья, в полуфабрикатах и готовой продукции при хранении, с учетом современных требований к новым видам продукции;

– ситуацию на рынке сырья и вспомогательных материалов;

– физико-химические показатели, по которым следует оценивать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий;

должны уметь:

– правильно выбирать на сырьевом рынке качественную про-дукцию и грамотно использовать ее в технологическом процессе про-изводства;

– регулировать технологический процесс в зависимости от качественных показателей сырья, свойств применяемых добавок и поставленной задачи получения продукции с определенными свойствами;

должны владеть:

– современными методиками анализа сырья и готового продукта;

– навыками выбора оптимальных технологических режимов.