Вопросы для защиты лабораторных работ

Лабораторная работа № 1. Влияние вида патоки на качество карамельной и помадной массы.

1. Особенности различных видов крахмальной патоки.

2. Охарактеризуйте влияние химического состава патоки на свойства карамельной массы.

3. Как зависит стойкость карамели и помадных конфет от вида используемой патоки?

Лабораторная работа № 2. Сравнительная оценка влияния разных типов студнеобразователей на качество желейных кондитерских изделий

1. Какие студнеобразователи используют для производства желейных изделий?

2. Назовите виды и особенности пектинов.

3. Раскройте факторы, необходимые для образования прочного пектинового студня.

4. Как подготавливают агар к использованию?

5. В чем заключаются преимущества использования агара?

6. Характеристика студнеобразователя животного происхождения.

Лабораторная работа № 3. Определение влияния растительных кондитерских жиров на качество мучных кондитерских изделий.

1. Какие жировые продукты используют для приготовления МКИ?

2. Охарактеризуйте особенности кондитерских жиров.

3. Назовите преимущества использования специальных жиров.

4. Как влияют жиры на свойства кондитерского теста?

Лабораторная работа № 4. Оценка влияния улучшителей различного действия на свойства клейковины, теста и качество хлеба.

1. Какие группы улучшителей в зависимости от функционального назначения используют в хлебопечении?

2. В каких случаях применяют улучшители окислительного действия?

3. Механизм действия аскорбиновой кислоты.

4. Опишите влияние восстановителей на свойства теста.

5. Дайте характеристику комплексным улучшителям.

Лабораторная работа № 5. Влияние различных ферментных препаратов на интенсивность созревания теста и качество готовых изделий.

1. Охарактеризуйте влияние ферментных препаратов протеиназного действия на свойства теста.

2. Раскройте механизм гидролиза крахмала амилолитическими ферментами.

3. Как влияют ферментные препараты на продолжительность созревания теста?

4. Комплексное применение ферментных преператов.

5. Какие препараты интенсифицируют окислительные процессы при приготовлении теста?

Лабораторная работа № 6. Изучение действия пищевых ПАВ при приготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий.

1. Классификация поверхностно-активных веществ.

2. Строение молекул ПАВ и принцип действия эмульгаторов.

3. Как ПАВ в тесте взаимодействуют с клейковинными белками и крахмалом?

4. Технологические функции эмульгаторов.

5. Как изменяются свойства полуфабрикатов, качество и сроки хранения хлебобулочных изделий при внесении поверхностно-активных веществ?

Лабораторная работа № 7. Оценка качества хлеба при введении различных гидроколлоидов.

1. Какие вещества относятся к гидроколлоидам?

2. Назовите функции гидроколлоидов.

3. Камеди растительные и полученные путем биосинтеза.

4. Какие производные целлюлозы применяют в хлебопечении?

5. Влияние веществ с водоудерживающей способностью на выход и срок хранения продукции.

Лабораторная работа № 8. Влияние пищевых волокон (ПВ) на свойства кондитерского теста.

1. Роль балластных веществ в питании человека.

2. Назовите источники пищевых волокон.

3. Как изменяются свойства теста при внесении добавок, содержащих ПВ?

Лабораторная работа № 9. Влияние различных каротиноидов на качество хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Охарактеризуйте роль β‑каротина в питании человека.

2. Какие источники β‑каротина Вы знаете?

3. В каких формах выпускается каротин?

4. Особенности внесения в тесто различных каротиноидов.