2.2. Углеводы муки и зерна

Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Технологическое значение собственных сахаров муки. Утилизация сахаров дрожжами. Спиртовое брожение. Амилолитические ферменты муки. Ферментные препараты на основе амилолитических ферментов. Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение. Ферментные препараты на основе амилазного и пентозаназного действия. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.

СРС – 8 ч.

Работа с литературными источниками [1, 4, 5, 6, 7, 8, 16] (25 с.) – 4 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 6 – 4 ч.

2.3. Липиды муки

Липиды муки. Их строение и свойства. Классификация липидов по способам извлечения. Технологическое значение липидных фракций. Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения. Прогоркание муки.

СРС – 14 ч.

Работа с литературными источниками [1, 4, 6, 7, 8, 18] (25 с.) – 4 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 7 – 4 ч.

Подготовка к коллоквиуму 2 – 6 ч.

2.4. Хлебопекарные дрожжи

Разновидности и показатели качества хлебопекарных дрожжей. Химический состав прессованных дрожжей. Строение дрожжевой клетки. Ферментный комплекс дрожжевой клетки. Механизм сбраживания дрожжами различных сахаров. Биотехнологические свойства дрожжей. Методы оценки свойств хлебопекарных дрожжей. Роль дрожжей в биохимических процессах при созревании пшеничных полуфабрикатов. Регулирование биотехнологических свойств. Адаптация дрожжевой клетки. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Методы стабилизации биотехнологических свойств дрожжей.

СРС – 12 ч.

Работа с литературными источниками [4, 6, 7, 8] (50 с.) – 8 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 8 – 4 ч.

2.5. Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения Пути повышения пищевой ценности хлеба

Витаминизация и минерализация хлебобулочных изделий. Роль β‑каротина, солей кальция, йода в питании человека и профилактики заболеваний, связанных с их недостатком. Необходимость обогащения хлебобулочных изделий такими продуктами, как отруби, микрокристаллическая целлюлоза и т.п. Использование в хлебопечении интенсивных подсластителей для профилактики диабета. Применение пектиновых веществ для снижения содержания в организме тяжелых металлов и радионуклеидов.

СРС – 9 ч.

Работа с литературными источниками [4, 5, 8, 14, 16, 17] (30 с.) – 5 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 9 – 4 ч.

Методические указания

Отдельные разделы курса «Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» студенты изучают самостоятельно в соответствии с программой. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее сложные вопросы, как правило теоретического характера. Очень важно работать над курсом регулярно и систематически.

Для выполнения работы студенты используют литературу, приведенную в конце методических указаний, а также могут использовать материалы на электронном носителе, которые находятся в библиотеке СПбГУНиПТ и на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья.

Самостоятельная работа студентов включает:

 изучение теоретического лекционного материала;

 работу с основной и дополнительной литературой;

 выполнение заданий по темам курса;

 подготовку к лабораторным работам, к сдаче коллоквиумов.