Вопросы для подготовки к коллоквиумам Вопросы к коллоквиуму 1

1. В каких состояниях может находиться сахар в кондитерских массах?

2. Физико-химические свойства сахарозы.

3. Физико-химические свойства виноградного сахара.

4. Физико-химические свойства фруктозы.

5. Физико-химические свойства мальтозы.

6. Физико-химические свойства лактозы.

7. Получение и свойства инвертного сиропа.

8. Состав и свойства патоки и меда.

9. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы и их физико-химические свойства.

10. Виды растворов в зависимости от концентрации растворов.

11. Причины кристаллизации сахарных сиропов.

12. Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.

13. Факторы, влияющие на структуру карамели.

14. Физико-химические изменения сахаров при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.

15. Физико-химические свойства помадной конфетной массы.

16. Факторы, влияющие на качество помадной массы.

17. Процессы, происходящие при производстве ирисной кристаллической массы.

18. Характеристика и строение какао-бобов.

19. Химический состав какао-бобов.

20. Какие вещества формируют горький вкус какао‑бобов?

21. С какой целью какао‑бобы подвергают ферментации? Виды ферментации.

22. Процессы, происходящие при ферментации и обжарке какао‑бобов.

23. Физико-химические свойства какао тертого.

24. Отличительные особенности какао-масла.

25. Полиморфизм. Темперирование шоколадных масс.

26. Характеристика фосфатидов. Лецитины и кефалины.

27. Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.

28. Стойкость суспензии какао-порошка.

29. Основные фруктово-ягодные полуфабрикаты.

30. Схема производства яблочного пюре.

31. Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.

32. Физико-химическая характеристика пен.

33. Стабилизирующее действие ПАВ.

34. Свойства пенообразователей для приготовления кондитерских масс.

35. Факторы, влияющие на пенообразующую способность яичного белка.

36. Пектины. Стадии получения, классификация, строение.

37. Роль отдельных компонентов в образовании пектинового студня.

38. Высокоэтерифицированные пектины. Особенности желирования.

39. Низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, время и температура желирования.

40. Выбор типа пектина. Подготовка к использованию.

41. Области применения пектинов.

42. Характеристика красных морских водорослей. Стадии получения студнеобразователей.

43. Агар-агар. Свойства и области применения.

44. Свойства и способность к студнеобразованию агароида и фурцеларана.

45. Подготовка агара к производственному процессу.

46. Особенности подготовки агароида к использованию.

47. Каррагинан. Характеристика, типы.

48. Основные свойства каррагинана.

49. Механизм желирования каррагинана.

50. Подготовка каррагинана к внесению. Области применения.

51. Применение альгиновой кислоты и альгинатов в произ-водстве пищевых продуктов.

52. Растительные камеди. Характеристка и области применения в пищевой промышленности.

53. Особенности ксантановой камеди.

54. Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения.

55. Основные свойства желатина.

56. Подготовка желатина к использованию и рекомендации по применению.

57. Области применения желатина.

58. Кондитерские изделия профилактического и лечебного назначения. Использование подсластителей.