Содержание рабочей программы

Рабочая программа дисциплины составлена на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья на основе государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», специализации 260202.65 – «Тех-нология хлеба» (Государственный общеобразовательный стандарт высшего профессионального образования № 185 тех/дс от 23 мар-та 2000 г.).

1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий

1.1. Физико-химические процессы, протекающие при производстве сахаристых кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Основные сахаристые вещества кондитерского производства и их свойства. Основные физико-химические изменения, происходящие в сахарных сиропах. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины. Образование центров кристаллизации.

Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы. Физико-химические изменения, происходящие при производстве масс кристаллической структуры.

Самостоятельная работа студентов (СРС) – 10 ч.

Работа с литературными источниками [2, 3, 9, 13] (50 с.) – 8 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 1 – 2 ч.

1.2. Физико-химические основы производства шоколада и пастиломармеладных изделий

Физико-химические особенности сырья и полуфабрикатов шоколадного производства. Какао‑бобы, их строение и химический состав. Какао‑крупка и какао тертое. Полиморфизм и другие свойства какао‑масла. Стойкость суспензии какао‑порошка. Шоколадные массы. Применение в их производстве фосфатидных концентратов. Классификация и свойства фруктового сырья. Схема приготовления яблочного пюре. Понятие о пульпах, припасах, подварках. Основные консервирующие вещества плодово‑ягодного производства.

Свойства пенообразователей.

СРС – 16 ч.

Работа с литературными источниками [2, 3, 9, 13, 19] (50 с.) – 8 ч.

Подготовка к защите лабораторных работ № 2 и 3 – 8 ч.

1.3. Классификация и основные свойства студнеобразователей

Пектины. Классификация: высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные. Время и температура желирования. Подготовка к производственному процессу.

Агар и агароид. Источники получения. Особенности ведения технологического процесса с применением отечественных и импортных агаров, а также с применением агароида.

Каррагинан. Основные свойства. Механизм желирования. Подготовка к применению.

Растительные камеди. Классификация и применение в пищевой промышленности.

Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения. Рекомендации по применению.

Желатин – студнеобразователь животного происхождения. Основные свойства и рекомендации по применению.

СРС – 16 ч.

Работа с литературными источниками [2, 12, 15] (40 с.) – 6 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 4 – 4 ч.

Подготовка к коллоквиуму 1 – 6 ч.

2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий

2.1. Белковые вещества муки и зерна

Строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи. Синтетическая клейковина. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы. Состав и строе-ние папаина. Строение и свойства глютатиона. Ферментные препараты протеиназного действия. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.

СРС – 10 ч.

Работа с литературными источниками [1, 4, 5, 6, 7, 8, 16] (40 с.) – 6 ч.

Подготовка к защите лабораторной работы № 5 – 4 ч.