Вопросы к коллоквиуму 2

1. Строение и основные свойства белков.

2. Классификации белков по Осборну.

3. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи.

4. Использование сухой пшеничной клейковины.

5. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы.

6. Состав и строение папаина.

7. Строение и свойства глютатиона.

8. Изменение белково‑протеиназного комплекса при созревании пшеничной муки и приготовлении теста.

9. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Выделение клейковинных белков ржаной муки.

10. Ферментные препараты протеиназного действия.

11. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.

12. Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин.

13. Технологическое значение собственных сахаров муки. Сахарообразующая способность.

14. Утилизация сахаров дрожжами. Спиртовое брожение.

15. Амилолитические ферменты муки. Механизм гидролиза крахмала.

16. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.

17. Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение.

18. Ферментные препараты амилазного действия.

19. Ферментные препараты пентозаназного действия.

20. Ферментные препараты глюкозооксидазы.

21. Липиды муки. Их строение и свойства.

22. Классификация липидов по способам извлечения.

23. Технологическое значение липидных фракций.

24. Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения.

25. Прогоркание муки.

26. Механизм действия фермента липазы.

27. Применение соевой муки как источника фермента липоксигеназы.

Вопросы к экзамену

1. Классификация кондитерских изделий и кондитерских масс.

2. Физико‑химические свойства сахаров, используемых в кондитерском производстве.

3. Инвертный сироп и патока. Получение, состав, свойства.

4. Физико-химические свойства сахаропаточных и сахароинвертных сиропов. Основные изменения, происходящие в сахарных сиропах.

5. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины.

6. Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.

7. Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.

8. Физико-химические процессы, происходящие при производстве простой помадной массы.

9. Физико-химические процессы, происходящие при производстве кристаллической ирисной массы.

10. Какао-бобы, их строение и химический состав.

11. Ферментация и термическая обработка какао‑бобов.

12. Получение и свойства какао-крупки и какао тертого.

13. Полиморфизм и другие свойства какао‑масла. Темперирование шоколадных масс.

14. Повышение стойкости суспензии какао‑порошка.

15. Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.

16. Фруктово‑ягодные полуфабрикаты. Основные консервирую-щие вещества плодово‑ягодного производства.

17. Производство яблочного пюре.

18. Пектины. Стадии получения, классификация, строение. Особенности образования пектинового студня.

19. Высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, осо-бенности желирования.

20. Выбор типа пектина. Подготовка к использованию, области применения пектинов.

21. Классификация студнеобразователей из красных морских водорослей. Физико-химические свойства агара и агароподобных веществ. Подготовка к использованию, области применения.

22. Каррагинан. Типы, основные свойства, механизм желирования, области применения.

23. Растительные камеди. Характеристика, применение в пищевой промышленности. Особенности ксантановой камеди.

24. Модифицированные крахмалы. Классификация и характеристика.

25. Желатин. Основные свойства, рекомендации по подготовке и использованию. Области применения.

26. Физико‑химическая характеристика пен. Влияние ПАВ на их стабильность.

27. Пенообразователи. Пенообразующая способность яичного белка.

28. Кондитерские изделия лечебного и профилактического назначения.

29. Белковые вещества муки. Состав, строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну.

30. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков. Факторы, влияющие на свойства клейковины.

31. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингиби-торы. Строение и действие папаина и глютатиона.

32. Изменение БПК пшеничной муки в процессе созревания муки и брожения теста.

33. Особенности БПК ржаной муки. Извлечение ржаной клейковины.

34. Ферментные препараты протеиназного действия.

35. Хлебопекарные улучшители окислительного действия.

36. Хлебопекарные улучшители восстановительного действия.

37. Хлебопекарные улучшители на основе ПАВ.

38. Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Водопоглотительная способность.

39. Углеводно‑амилазный комплекс пшеничной муки. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.

40. Амилолитические ферменты муки. Свойства, механизм действия.

41. Технологическое значение собственных сахаров и сахаробразующей способности муки.

42. Ферментные препараты амилазного и пентозаназного действия.

43. Липиды муки. Строение, свойства, классификация по способам извлечения.

44. Липидные фракции злаковых культур. Их технологическое значение.

45. Липолитические ферменты муки. Прогоркание муки.

46. Ферментные препараты на основе липолитических ферментов. Действие липоксигеназы.

47. Разновидности хлебопекарных дрожжей. Виды жизнедеятельности дрожжей под действием внешних факторов.

48. Строение дрожжевой клетки и химический состав прессованных дрожжей.

49. Классификация и локализация ферментов дрожжевой клетки. Способность дрожжевых клеток к сбраживанию различных сахаров.

50. Биотехнологические свойства дрожжей. Оценка активности ферментативного комплекса.

51. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Типы адаптивных механизмов для дрожжевых клеток.

52. Состав питательных смесей для активации прессованных дрожжей.

53. Особенности активации сушеных дрожжей. Достоинства многокомпонентной питательной смеси.

54. Влияние электрохимической активации на метаболизм дрожжевой клетки.

55. Способы повышения стабильности свойств дрожжей при хранении.

56. Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Пути повышения пищевой ценности хлеба.