Значения константы d для различных сред и видов патогенной микрофлоры

Среда	рН	Константа D при 121 ^оС, мин
Cl. stearothermophilus
Буферный раствор	7,0	2,00…4,00
Рассол консервированного зеленого горошка	-	4,00
	-	1,83
Морковный сок	5,2	0,8
Икра кабачковая диетическая	5,0	0,88
Перец резаный с овощным фаршем	5,0	0,75
Икра кабачковая	4,8	0,73
Овощные закусочные консервы (новые виды)	4,3…4,4	0,71
Обеденные консервы	4,4…4,2	0,79
Рыбные консервы: в масле натуральные в томатном соусе	- - -	0,71…0,95 0,60…0,76 0,43…0,60

Таблица 3

Значения µ1(1), µ1(2), j0 (µ1(1)) в зависимости от Bi

Bi	Пластина µ1^(1)	Цилиндр
		µ1^(2)	J0 (µ1^(1) )
0,1	0,311	0,442	0,952
0,2	0,433	0,617	0,906
0,3	0,522	0,747	0,865
0,4	0,593	0,852	0,832
0,5	0,653	0,941	0,791
0,6	0,705	1,018	0,756
0,7	0,751	1,087	0,722
0,8	0,791	1,149	0,697
0,9	0,827	1,205	0,669
1,0	0,860	1,256	0,644
1,5	0,988	1,457	0,538
2,0	1,077	1,599	0,455
5,0	1,314	1,990	0,229
10,0	1,429	2,180	0,122
∞	1,571	2,405	0

Таблица 4

Значения коэффициента Ац

k	Bi									k	Bi
	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7	0,8	0,9		1,0	1,5	2,0	3,0	5,0	10,0	∞
0	1,016	1,031	1,045	1,058	1,070	1.081	1,092	1,102	1,111	0	1,119	1,154	1,178	1,210	1,240	1,262	1,273
0,1	1,017	1,033	1,048	1,062	1,075	1,088	1,099	1,110	1,120	0,1	1,129	1,167	1,195	1,231	1,265	1,290	1,303
0,2	1,018	1,035	1,051	1,066	1,081	1,094	1,106	1,118	1,129	0,2	1,139	1,181	1212	1,252	1,291	1,319	1,334
0,3	1,019	1,037	1,054	1,070	1,085	1,100	1,113	1,125	1,137	0,3	1,148	1,194	1,228	1,273	1,317	1,349	1,365
0,4	1,020	1,039	1,057	1,074	1,090	1,105	1,119	1,133	1,146	0,4	1,157	1,207	1,245	1,294	1,343	1,379	1,397
0,5	1,020	1,041	1,060	1,078	1,094	1,111	1,126	1,140	1,154	0,5	1,166	1,220	1,261	1,315	1,369	1,409	1,430
0,6	1,021	1,042	1,062	1,081	1,099	1,116	1,132	1,147	1,161	0,6	1,175	1,233	1,277	1,336	1,395	1,440	1,463
0,7	1,022	1,044	1,065	1,084	1,103	1,121	1,138	1,154	1,169	0,7	1,183	1,245	1,292	1,357	1,422	1,471	1,497
0,8	1,023	1,045	1,067	1,087	1,107	1,125	1,143	1,160	1,176	0,8	1,191	1,257	1,308	1,378	1,449	1,503	1,531
0,9	1,023	1,047	1,069	1,090	1,111	1,130	1,149	1,166	1,183	0,9	1,199	1,269	1,323	1,398	1,476	1,535	1,566
1,0	1,024	1,048	1,071	1,093	1,114	1,134	1,154	1,172	1,190	1,0	1,207	1,281	1,338	1,419	1,503	1,568	1,602
1,1	1,025	1,050	1,073	1,096	1,118	1,139	1,159	1,178	1,197	1,1	1,215	1,292	1,353	1,440	1,530	1,601	1,638
1,2	1,026	1,051	1,075	1,098	1,121	1,143	1,164	1,184	1,203	1,2	1,222	1,303	1,368	1,460	1,558	1,635	1,676
1,3	1,026	1,052	1,077	1,101	1,124	1,147	1,169	1,189	1,210	1,3	1,229	1,314	1,383	1,481	1,586	1,669	1,713
1,4	1,027	1,053	1,079	1,103	1,127	1,151	1,173	1,195	1,216	1,4	1,236	1,325	1,397	1,501	1,614	1,704	1,752
1,5	1,027	1,054	1,080	1,106	1,130	1,1547	1,178	1,200	1,222	1,5	1,242	1,335	1,411	1,522	1,642	1,739	1,791
1,6	1,028	1,055	1,082	1,108	1,133	1,158	1,182	1,205	1,227	1,6	1,249	1,346	1,425	1,542	1,671	1,775	1,832
1,7	1,028	1,056	1,084	1,110	1,136	1,161	1,186	1,210	1,233	1,7	1,255	1,356	1,439	1,562	1,700	1,812	1,873
1,8	1,029	1,057	1,085	1,112	1,139	1,165	1,190	1,215	1,238	1,8	1,261	1,366	1,453	1,583	1,729	1,849	1,914
1,9	1,029	1,058	1,087	1,114	1,141	1,168	1,194	1,219	1,244	1,9	1,267	1,375	1,466	1,603	1,758	1,887	1,957
2,0	1,030	1,059	1,088	1,116	1,144	1,171	1,198	1,224	1,249	2,0	1,273	1,385	1,479	1,623	1,787	1,925	2,000

Лабораторная работа №2 Изучение технологии и процесса сушки продуктов животного и растительного происхождения в воздушной циркуляционной сушилке.

Теоретические положения

Сушка это сложный технологический процесс, который часто является решающим для качества готового продукта. Принципы обезвоживания и методы сушки материалов различны.

По энергетическому признаку можно выделить два основных принципа обезвоживания:

1. Удаление влаги из материалов без изменения её агрегатного состояния, т.е. в виде жидкости различными механическими способами.

2. Удаление влаги с изменением её агрегатного состояния, т.е. при фазовом превращении жидкости или льда в пар. Этот принцип является сушкой, он связан с затратой теплоты на фазовое превращение влаги. Теплота может передаваться материалу извне кондукцией, конвекцией, радиацией или за счет энергии электрического поля токов высокой частоты.

Наиболее распространенным способом сушки является конвективная сушка, т.е. сушка в токе нагретого воздуха.

Если влажные тела сушатся под вакуумом без подвода теплоты извне, то теплота, необходимая для испарения влаги, отнимается от, высушиваемого материла, температура которого становится ниже температуры замерзания (тройной точки), а влага в продукте самозамораживается. В дальнейшем при подводе теплоты извне происходит испарение льда – сублимация.

Применение различных методов обезвоживания и методов сушки обусловлено энергией связи влаги с материалом. При неизменном агрегатном состоянии может удаляться лишь влага слабо связанная с материалом. При изменении агрегатного состояния влаги скорость сушки и расположение зоны испарения зависит от прочности связи влаги с материалом. В этом случае энергия затрачивается как на разрыв этой связи так и на теплоту парообразования. Механическое обезвоживание является более дешевым методом, чем тепловая сушка, но малопригодным для пищевых продуктов, содержащих не чистую воду, а сок.

Большинство пищевых продуктов по своей природе являются коллоидными, а по структуре капиллярно-пористыми материалами, в которых влага прочно связана с твердым скелетом. Пищевые продукты это высоко влажные продукты. Например, в процессе сушки влажность овощей уменьшается с 90 до 8…12 %, плодов с 85 до 25…30 %, продуктов животного происхождения с 85…60 до 4…6 %.

В основе изучения теории и техники сушки должны лежать физико-химические представления о состоянии влаги в материалах и о взаимодействии её с сухим скелетом тела.