СИСТЕМА ПИТАНИЯ6

В жизни каждого этноса традиционная система питания – одни из важных показателей его культурного наследия (Джавахишвили, 1939. С. 3; Читая, 1966. С. 11). Эта часть культуры быта тесно связана с социально-экономичес- кими условиями, экологической обстановкой, особенностями хозяйственной жизни страны, нравственными, этическими и эстетическими ценностями, религиозным мировоззрением. В системе питания видны рациональные начала народной гигиены и медицины, признаки народной диетологии, ежедневный и годовой режим питания, который, в одной стороны, подкреплен догмами религиозного поста, а с другой – обусловлен прагматическим характером хозяйствования (Гоциридзе Г., 2007).

РАСТИТЕЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ

По разнообразию растительных культур Грузия представляет собой уникальный регион. Ее географическое положение, экологический баланс, умеренный климат, полноводные реки, богатая флора и фауна с древнейших времен обеспечивали человека средствами существования. В народной системе питания грузин особое место занимает собирательство как вспомогательная форма хозяйства сезонного характера. Это касается как дикорастущих фруктов, ягод и корнеплодов, так и еще более травянистых растений.

Большое место занимает изготовленное из разных видов травянистых растений мхали/пхали. Мхали – набор растений, который входит в повседневный рацион питания частично благодаря использованию дикорастущих растений, а частично – овощей. Этот продукт питания сезонного потребления, распространенный почти во всех уголках Грузии. В древнегрузинских письменных источниках он упоминается как «пища нищих», мхали считался продуктом питания бедного населения (Джавахишвили И., 1934. С. 37). Термин мхали (пхали) означает как саму растительную культуру, так и приготовленное из нее блюдо.

Мхали/пхали едят в сыром, непереработанном или же чаще в переработанном виде – вареным; из него готовят жидкое горячее блюдо – шечамади, добавляют как начинку в хлеб, пекут мхловани (своеобразные лепешки), сушат на зиму, переплетая в виде косичек. Более всего этот продукт потребляют в период религиозного поста. Опираясь на исторические источники, И.А. Джавахишвили приводит около 90 видов растений мхалеули, хотя в настоящее время список этот очень уменьшился – крапива, щавель, амарант, просвирник, шпинат, купена, спаржа, лебеда, горошек, капуста, марь белая, сассапарель (пхали белое) и др., приблизительно около 50 наименований, с их дикими и переходными формами (Джикия Н., 1988). Технология приготовления также характеризуется целым рядом местных вариантов. Например, в Рача-Лечхуми и Имерети мхали готовят с орехами и уксусом. В Гурии вместе с полевым мхали его готовят и из огородных овощей, отдавая предпочтение листовой капусте, которую тоже приправляют орехами и уксусом. Кроме этого, там принято засаливать клубни корнеплодной капусты и затем из них

6 © Г. Гоциридзе

163

Чурчхела

Картли, с. Мухрани © Фото Л. Меликишвили, 2010 г.

Продажа чурчхел

Кахети, г. Телави Фото Л. Соловьевой, 2010 г.

164

готовить мхали. Что касается традиции добавлять мхали в качестве начинки в хлеб, то это более характерно для жителей горной местности. Это бытует у рачинцев, которые используют для его приготовления крапиву, марь белую, пхали белое, а также свекольные листья; они пекут мчади с мхали на свином жире.

ЗЕЛЕНЬ И ПРИПРАВЫ

Невозможно представить грузинское застолье без зелени и приправ, особенно в Западной Грузии, где эта традиция настолько сильна, что часто тамошние крестьяне весь день обходились только хлебом и зеленью. Зелень была необходима при любом застолье, что подтверждается фреской храма Набахтеви – памятника XI в. На ней вместе с хлебом и вином изображены редис и разная зелень. Согласно историческим источникам, с раннего Средневековья государством была установлена подать на зелень (Джавахишвили И., 1935. С. 110).

Из столовой зелени более всего был распространен киндзи – кориандр (и его дикорастущая разновидность – киндзара), салат-латук или зеленый салат, чеснок, лук, чабер, петрушка, которую в Гурии называют макидо, мята садовая, мята луговая, эстрагон и др. В каждой семье имелась небольшая деревянная ступка (квиджа, родини, пили), в которой толкли зелень и чеснок. Что касается пряных приправ, эти виды ароматных веществ из

Хлеб, приготовленный для выпечки

Тушети, с. Дартло Фото Р. Нацвлишвили, 2005 г.

© Личный архив Г. Цоцанидзе

165

Выпечка хлеба в торне/тоне	Выпечка хлеба в подовой печи
© Фото Г. Джавахишвили, 1970-е годы	Мтиулети
	© Фото Т. Цагарейшвили, 1999 г.

стран. Передней Азии распространились по всему миру. Но это не касается приправ из зелени. Приправы делятся на классические и приправы местного происхождения. К классическим относятся гвоздика, корица, китайский перец, мускатный орех и др., а к местным – приправы из зелени, которые являются скоропортящимися и не выдерживают длительного транспортирования.

КОРНЕПЛОДЫ, БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ, ФРУКТЫ

Богатый опыт грузинской агрокультуры хорошо виден в традиции использования в пищу корнеплодов и бахчевых. Интересные сведения о корнеплодах встречаются в грузинских летописях. Местными корнеплодами признаны морковь, редис, свекла и корнеплодная капуста (Джавахишвили И., 1935. С. 28). К числу корнеплодов также относится земляная груша (топинамбур). Сравнительно молодая культура – картофель, появившийся в основном в XIX в. Картофелю более благоприятны горные условия. В соответствии с локальным распространением различают картофель из Геби (Рача), Хуло (Аджария), Тианети, Цалки, района Ахалцихе – Ахалкалаки, Сванети; сорта красного картофеля отличаются наилучшими вкусовыми качествами.

166

Выращивали также огурцы, дыни, арбузы, тыквы, баклажаны, помидоры. Подъем овощеводства наблюдается со второй половины XIX в., что в условиях развития капитализма было связано с ростом требований рынка. Ассортимент бахчевых культур в Грузии разнообразен. Выделяются сорта местных видов, например, кахетинские арбузы, мухранские дыни и огурцы, чопортские помидоры; из сортов тыквы – мегрельско-гурийские сорта хапи и хапера (татрула), грузинская обыкновенная – имеретинская тыква и др.

Потребление в пищу фруктовых и ягодных культур берет свое начало из глубокой древности. Из дикорастущих фруктово-ягодных растений в большом количестве имеются дикая яблоня, дикая груша, шиповник, кизил, ежевика, малина, черника, смородина, боярышник. Большая их часть окультурена, получены уникальные селекционные сорта, но существует и практика потребления лесных фруктов.

Большую роль в питании грузин также играют всякие подливы, соусы и муссы, полученные из фруктов. Среди них самая распространенная ткемали, подлива из вареных как культурных, так и дикорастущих мелких слив, способствующая перевариванию тяжелой и жирной пищи. Ткемали подают в основном к мясным блюдам, а также заправляют ею вареную фасоль, мамалыгу (гоми) и т.д. Ткемали считается феноменом грузинской кухни. В Самцхе-Джа- вахети из сока мелкого чернослива и других видов слив путем уваривания сусла изготовляют квацарахи/бекмез, густую подливу для мясных и рыбных блюд, а также и мучных изделий. Традиционно лесные фрукты потребляли как в свежем, так и в сушеном виде, гнали из них водку (араки), делали настойку (в основном для лечебных целей), пастилу – тклапи, варили варенья и др. В древности во время религиозного поста из фруктов и ягод готовили различные горячие блюда, например, чирхали (блюдо из сушеных груш), суп из сушеного кизила и др.

ХЛЕБ И ВИНО

Широко распространена была традиция изготовления фруктовой водки – араки. Наилучшими качествами отличалась водка из кизила, сливы-венгерки, туты, черной бузины, которая крепостью не уступала пшеничной, и чача – водка из виноградных выжимок. Отмечалась своеобразная местная специализация. Например, в Джавахети традиционной была водка из туты, в Гурии – сантлис арака (медовуха), а в горной области Восточной Грузии, там, где виноградарство не было развито, гнали жипитаури (водку из пшеницы). В лечебных целях использовали водку из черной бузины и сливы-венгерки (в Картли).

В соответствии с традиционным культурно-хозяйственным типом основной пищей грузин были хлеб и вино. Хлеб – главный источник обеспечения крахмалом и вино – продукт брожения сахаристых углеводов полностью удовлетворяли жизненно необходимую потребность и, наряду с продуктами животноводства, создавали прочную основу комплексного питания. Хлеб и вино были не только основной повседневной пищей (вино пили обычно во время еды), но и ритуальной и лечебной. Вымоченный в вине хлеб – боглицо – давали детям и ослабленным после перенесенной болезни для восстановления энергии. Во время религиозных праздников хлеб и вино в

167

Ручная мельница

Месхети, с. Уде, конец XIX в. Рис. О. Кониашвили, 1970-е годы © НМГ. ЭФ 4-23 -91

качестве освященной пищи жертвовали святыням, анге- лам-хранителям, душам умерших, предкам, так как грузины верили, что благодаря этому обретут их покровительство и благосостояние.

Термин пури – хлеб – лексикологически означает как пшеницу (зерновую культуру), так и испеченный хлеб, а словосочетание пурис чама – поедание хлеба – означает процесс принятия пищи вообще.

Самой ранней формой потребления пшеницы в качестве пищевого продукта считается кашеобразная еда, полученная путем механической и термальной обработки. Это очищенное или неочищенное (дробленое или не дробленое) варево – мгбари (вареная пшеница), кутья, каша, толокно. Кутья и пшеничная каша до сих пор потребляются как святая ритуальная пища, которая готовится для поминовения усопших.

Традиционные формы и виды грузинского хлеба очень разнообразны. С типологической точки зрения национальные формы хлеба можно разделить на три группы – повседневные, праздничные и ритуальные, а технологически – на приготовленные на дрожжах и без дрожжей. Дрожжевой хлеб, который в технологии выпечки является более поздней и развитой формой, пекут в торне (род круглой глиняной печи)

или пурне (подовая печь), а бездрожжевой хлеб, так называемые хмиади – пресный хлеб (который хронологически был распространен раньше дрожжевого) – в каменных или глиняных кеци (посуда

Ручная мельница

Город Ахалцихе, конец XIХ в. Рис. О. Кониашвили, 1970-е годы © НМГ. ЭФ 4-23 -91

168

Торне/тоне – печь для выпечки хлеба

Кахети, с. Ахашени, ХХ в.

© Фото Т. Цагарейшвили, 2013 г.

Пурне – печь для выпечки хлеба

Мтиулети, первая треть XX в. Экспедиция Л.Б. Панек © МАЭ РАН. № 3625-51

169

З. Церетели. Выпечка хлеба в торне

© РАХ. Архив З. Церетели

типа сковороды), на плоском камне или в очаге, прямо на углях. Традиционные печи соответствуют зонально-экологическим условиям страны и культурно-хозяйственному опыту. В соответствии с этим в горах, где зерновые культуры менее клейкие, преимущественно пекут пресный хлеб, т.е. без дрожжей, а для выпечки дрожжевого хлеба используют печь горизонтального типа – пурне. Из традиционных, разнообразных форм хлеба, испеченного в торне, на сегодняшний день сохранились лишь несколько видов. Среди них главными являются круглый, шоти и лаваш, со своими подвидами.

Лаваш – хлеб толщиной 2–3 см. Лаваш с помощью специальной подушки прикрепляют к стенкам торне. Встречаются местные варианты лаваша, в основном это два вида – круглый и овальный (подушка тоже соответственной формы). Такой вид лаваша в древности был предназначен для траурно-риту- альной трапезы. Обычно его преломляли над усопшим. Куски хлеба бросали в вино, перед началом поминок произносили тост за упокой и съедали этот кусок (боглоцо). Шоти – хлеб продолговатой формы, похожий на полуме-

170

Штампы для ритуального хлеба. Начало ХХ в.

Дерево, резьба

© ФЗЭНГ

сяц, который пекут для праздничного стола (свадьба, дни святых, именины, крестины, ртвели – праздник сбора винограда), и он наделен обрядово-ри- туальной функцией. Этот хлеб относят к святыням как жертвоприношение. Такой хлеб бывает разной формы, различают кахетинский (длинный как сабля, приблизительно 45 см) и карталинский (длиной 20–25 см). В Боржомском ущелье встречается также местная разновидность хлеба шоти – ликани, который размером меньше обычного. Круглый лаваш распространен почти во всех уголках Грузии. Его пекут как в торне, так и в пурне – в специальных формах. В Картли такой хлеб вручную прикрепляют на стенки торне и поэтому у него есть специальная часть – так называемый обух. Он называется материнский хлеб – дедас пури, потому что его традиционно пекли матери. В Месхети круглый лаваш с дырой посередине называют сомин.

Хлеб не всегда пекли из муки, просеянной через мелкое сито. Часто брали муку крупного помола, просеивали, пекли также хлеб из смешанной ячменной и пшеничной муки. Для просеивания, как уже отмечалось, употребляли сита двух видов: крупно- и мелкоячеистое, которое называлось мердини. Хлеб обычно пекли раз в неделю и хранили либо в деревянных коробах, либо складывали в корзины, сплетенные из ивовых прутьев.

Выпечка хлеба была своеобразным ритуалом: до ее начала раскаленное торне сначала обрызгивали соленой водой, затем освящали небольшим количеством вина. Прикрепляли лаваш в первом ряду, затем в остальных. Хлеб, который доставали из печи первым, обязательно вносили в дом и клали в угол, для ангела-хранителя домашнего очага, для изобилия и сохранения целостности семьи.

171

Потребление када с начинкой и ритуального хлеба в основном приходилось на праздничные и обрядовые дни. Када – это печенье, широко распространенное во всех уголках Грузии, имеет несколько технологических вариантов приготовления. Это листовая (слоеная) када, в виде рулета (Рача), с начинкой из хавици (обжаренная мука с маслом) или без нее (Картли), сладкий пряник из теста, замешанного на меде и молоке (Кахети), и др. В Картли када пекли на именины, в день ангела и относили к святыням. Традиция выпечки таких изделий почти во всех уголках Грузии воспринималась как символ плодородия, достатка и благосостояния. В Западной Грузии кроме кады традиционно пекли хачапури с начинкой из сыра, лобиани с начинкой из фасоли, лепешки с мхали – мхловани, пироги с яйцом и мясом и др. Из разновидностей хачапури следует отметить имеретинское, рачинское квадратное, – похожее на конверт, аджарское – овальной формы с яйцом. Для рачинцев характерны лепешки с начинкой – лобиани, пхловани, цулиспириани, с начинкой из орехов – ганатехи; для сванов традиционными являются лепешки: чвиштари – из кукурузной муки с сыром, кубдари – с мясной начинкой, петвдиар – с начинкой из пшена с добавлением семян дикорастущего растения гицрули и др.

Использование в обрядовых действиях хлеба (в виде пшеницы или испеченного хлеба) было направлено на то, чтобы гарантировать изобилие урожая и покровительство высших сил (Бардавелидзе, 1953). Именно так вошли в религиозную практику пресный хлеб и ритуальные лепешки, которые отмечены сакральными знаками разной формы. В Сванети такой пресный хлеб называется лемзира. Новогодний хлеб, который приносит в семью меквле – первый гость, переступивший порог после наступления Нового года, называется басила. Он выпекается в форме человеческого тела с фаллосом и является символом возрождения сил природы и плодородия. Хозяйки хранят его в амбаре. В число ритуальных новогодних хлебов входят также лепешки, испеченные на имя членов семьи, с изображением птиц, бычьего рога, орудий труда, символов астральных божеств (светил) (Бардавелидзе, 1953). Для жениха и невесты выпекался свадебный хлеб с изображением креста (непис квери), который служил символом плодородия и защитой от сглаза. Его клали на стол новобрачных (Мачабели Н., 1978). В Западной Грузии основными пищевыми продуктами вместо пшеничного хлеба являются гоми и мчади, а хлеб, как сам по себе, так и с начинкой, имеет ритуальную нагрузку.

ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОВОДСТВА

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Характерным отличием животноводства во всех уголках Грузии является преимущественное развитие его молочного направления по сравнению с мясным. Вследствие этого в повседневном рационе больше потребляется молочной продукции, чем мясной. Приготовление и хранение молочных продуктов являлось обязанностью хозяйки, старшей по возрасту женщины; исключение составляют случаи, когда на горных пастбищах этим занимаются (производство сыра) по традиции пастухи-мужчины. В доме отводилось специальное место для хранения и производства молочных продуктов, здесь же хранились специальная посуда, цедилка, бочки и т.д.

172

Маслобойка	Маслобойка
Тушети, ХХ в.	Худ. Э. Бурджанадзе, 1960-е годы
© Фото Л. Меликишвили, 2013 г.	© ФЗЭНГ

Отдельные молочные продукты в Грузии следующие: молоко, мацони, сыр, масло, пахта, творог, сыворотка, обрат (до) (в Восточной Грузии – свели), надуги – род творога (в Западной Грузии – цураки).

Молоко и сливки в основном использовали в детском питании (наилучшим считалось козье молоко). В Раче гостей угощали лепешками мчади, накрошенными в сливки. В Имерети на завтрак и на ужин готовили молочную кашу, а в летний период – суп из мацони и пахты. Это считалось прохладительной пищей. В Западной Грузии особенно ценилось мацони из буйволиного молока, густое и жирное.

Главными молочными продуктами являются сыр и масло (коровье). В разных частях Грузии есть определенные технологические особенности их производства. Например, в Тушети, где преобладает разведение мелкого рогатого скота – овцеводство, производят знаменитый тушинский овечий сыр тушури квели – гуда, который отличается большой жирностью (около 40%), может долго храниться и не теряет свои великолепные вкусовые свойства, хорошо переносит транспортировку. Сыр гуда делают пастухи летом на горных пастбищах, в период повышенной сочности травы, когда она особенно питательна. Этот сыр хранили в бурдюках из овечьих шкур (гуда), где он и созревал. Тушинский сыр отличается своим высоким качеством и особым вкусом,

173

Маслобойка

Кахети, 1974 г. © ФЗЭНГ

которые обусловлены климатом данного региона и породой местных овец. Со второй половины XIX в. этот сыр стал признанным на рынке продуктом, его цена на внутреннем рынке всегда была выше, чем других сыров. Традиционно жители горной Тушети привозили сыр и топленое масло в равнинные районы и там меняли на пшеницу и вино.

Невозможно представить питание горцев без топленого масла – эрбо. Из-за холодного климата, а также из-за того, что приходилось много трудиться

итратить много энергии, для восполнения ежедневного баланса калорийности горцы потребляют много топленого масла и жировых компонентов. Характерно то, что они совмещают продукты животного происхождения с продукцией полеводства. Хлеб, молотое обжаренное зерно в сочетании с топленым маслом и водой – это повседневная пища пастухов. В горных районах ими создан целый ряд составных продуктов, которые по сей день традиционны.

Если сыр гуда, творог, топленое масло, пахта (до), мацони (кислое молоко) являются традиционными для Восточной Грузии, то в Западной Грузии таковым является мегрельско-сванский сулугуни, имеретинский сыр из неснятого молока – хелеури, пенки надуги, приправленный мятой сыр

идр. Масло здесь в больших количествах не производят, только лишь для нужд семьи. Сулугуни, подобно сыру гуда, отличается большей жирностью (40–45%), это высококалорийный, обладающий особыми вкусовыми качест-

вами продукт. Его готовят только из коровьего или буйволиного молока. Для этого свежеприготовленный молодой сыр опускают в молоко или горячую воду и мнут руками до тех пор пока он не начнет тянуться (Топурия, 1972). Переплетенную массу скручивают в круглые головки и, чтобы немного затвердели, кладут в холодную

Маслобойка

Картли, 1974 г. © ФЗЭНГ

174

Маслобойка и кувшин для мацони

Картли, ХХ в.

Рис. Н.П. Браилашвили (1899–1991), 1963 г.

Бедукадзе, 1964а

воду. Сулугуни хранят в рассоле. Готовят и копченый сулугуни.

Мегрельский гоми (мамалыга) с копченым шеволили сулугуни представляет собой как повседневную, так и праздничную еду. Также очень престижным считается мегрельский эларджи (в кашу из кукурузной муки вмешивают молодой сыр). Похожее блюдо – сванский ташмуджаби (Кустарная промышленность, 1986). В Хани (Цхалтубский рай-

он) готовили сулугуни не только обычной, круглой формы, но и в форме переплетенных лепешек. Технология, схожая с производством переплетенного сулугуни, была распространена и в Самцхе-Джавахети. Здесь такой сыр называется чечили. У населения Квемо Картли традиционным является сыр из снятого молока – это мотали и шора, армяне называют его тенили (Цагарейшвили, 1987).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Как уже отмечалось, в Грузии преимущественно было развито молочное животноводство. Поэтому потребление мяса в повседневном рационе было ограничено. Убой скота был регламентирован: его забивали в особых случаях (при травмировании), на престольные праздники, на Рождество, Новый год с соблюдением соответствующих ритуалов.

Грузины употребляли в пищу мясо коров, свиней, овец, коз (в качестве жертвоприношения коров не использовали), также птицу – кур, уток, гусей, индеек, мясо диких животных – туров, оленей, кабанов, зайцев, фазанов, перепелок и др. Не было большой разницы в приготовлении блюд из мяса домашних и диких животных, кроме тех запретов, которые имелись в отношении тех или иных частей мяса принесенного в жертву животного и подчинялись как прагматическому подходу, так и определенным религиозным взглядам. Например, летом старались не есть свинину, хевсуры не ели курятину, свинину и т.д. Все это было обусловлено в первую очередь местными экологическим особенностями, а затем перешло в религиозные представления.

В Картли и Кахети традиционными мясными блюдами считаются хашлама (вареное мясо), которое является ритуальным и праздничным блюдом, шашлык – мцвади (на шампурах), бозбаши (суп с мясом либо с фрикадельками), чихиртма (куриный бульон, приправленный яйцом, мукой и уксусом). Древним и характерным для всех кавказских народов блюдом является каурма. Ее готовят пастухи (мясо свежезарезанного ягненка запекают в его же

175

шкуре в яме на раскаленных камнях). Также каурму заготавливали на зиму (в керамических банках – котани закапывали в землю). Каурму готовили не только из мяса, но и из субпродуктов – сердца и печени (джигрис каурма). Кроме заготовки на зиму каурмы, были еще и другие способы делать запасы, традиционными считалось засаливание, копчение, в том числе копчение в тоне. Особый способ копчения известен в Раче. Засоленная рачинским способом свинина, которую коптят над открытым огнем, отличается наилучшими вкусовыми качествами. Рачинская ветчина – лори, так же как и армянский суджух, представляет собой национальный феномен. В Пшав-Хевсурети сухое мясо, которое хранилось в засоленном виде, называли каджахи, в Тушети – каги, в Самцхе-Джавахети – апохт. Среди составных блюд из мяса в горных районах Восточной Грузии традиционным является хинкали, широко распространенный на Кавказе.

Из животных жиров чаще всего употребляли свиной, а также птичий (гусиный, утиный). Нутряной свиной жир хранили в банках, применяя его также в качестве лечебного средства. Кроме того, широко использовали жир от ветчины лори/шашхи. Также по традиции в Раче заготавливали на зиму ветчину мичина из птицы (курица, утка, гусь, индейка).

Феноменом западногрузинской кухни является сациви. Традиция сохранила мегрельский, гурийский, имеретинский и рачинский варианты сациви.

Это мясо курицы, индейки, сваренное, а затем обжаренное до румяной корки, залитое ореховым соусом и приправленное специями. Это блюдо едят холодным, отсюда и его название (от груз. циви – холодный). Сациви – обязательный компонент новогоднего и вообще праздничного застолья. Его едят с гоми и мчади, это высококалорийное блюдо, обладающее уникальными вкусовыми качествами.

Примером использования в одном блюде продуктов скотоводства и полеводства является и сванский кубдари. Это вид праздничного угощения, имеющий особое назначение. Он похож на хевсурскую лепешку с мясом или на пшавскую мясную каду. Для кубдари используют как говядину, так и лучшие куски жирной свинины. Мясо мелко рубят и приправляют специями (сванской солью). Кроме

Приготовление эларджи

Тбилиси © Фото Н. Джанелидзе, 2013 г.

176

Гелази – маслобойный жернов

Самцхе-Джавахети, XV в.

© Фото Л. Меликишвили, 2010 г.

кубдари, для сванов традиционной является кровяная колбаса из свежезаколотой свинины – зисхора. Из других местных вариантов колбасы необходимо отметить купаты (из внутренностей свиньи) и завернутые в сетчатку прямой кишки апхазура.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Традиционным растительным маслом у грузин считалось льняное, о чем свидетельствуют древние письменные источники и археологические данные. Найдены древние маслобойни – гелази, вертикальные каменные жернова для выжимки масла из разных семян. В быту также и самодельные деревянные маслобойки и ступки. В настоящее время в основном в пищу употребляют подсолнечное масло, которое вырабатывается в Восточной Грузии, в Кахети. Кахетинское домашнее подсолнечное масло считается отменным и высококачественным продуктом.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Порядок последовательного приема пищи был разработан в соответствии с циклом хозяйственной трудовой деятельности и климатическими условиями. В основном он включал в себя два цикла – повседневный и годовой. Повседневный режим питания устанавливал порядок приема одной порции еды

177

в один прием в определенные отрезки дня (выбор продуктов, их количество и распределение), а годовой режим основывался на прагматических и религиозных догмах взаимозамещения пищи животного и растительного происхождения, согласно временам года, и представлял собой довольно сложную конструктивную систему. Народ называл это режимом соблюдения поста. Исходя из того, что в вертикальном разрезе Грузия опирается на трехмерную географическую зональность (горы, предгорья и равнины), режим традиционного питания, в соответствии с культурно-хозяйственным типом, своеобразен: в горах свой режим питания, на равнине – свой, в переходной зоне – смешанный. В горах, где основной отраслью хозяйствования является скотоводство, действует трехразовый режим питания, в то время как в равнинных местах, где интенсивно развивается полеводство, четырехразовое. Последовательность, согласно Д. Чубинашвили, такова: «Первый прием пищи – это завтрак (саузме), второй – обед (садили), третий – полдник (самхари), четвертый – ужин (вахшами), пятый – прием пищи после ужина (серис куди)».

Система традиционного питания своим ингредиентным составом, функцией и назначением опирается на глубоко рациональные устои и представляет собой основу культуры жизнеобеспечения. Так же как и другие системы бытовой культуры, она динамична и основывается на общих закономерностях развития.

ДОРОГИ И МОСТЫ7

Территория Грузии с древнейших времен была испещрена дорогами и перевальными проходами мирового значения: перевалы Крестовый или Хевисцкали, Рокский, Мамисонский и др. Также было множество узких тропинок, аробных дорог, которые не потеряли своего значения по сей день. Исходя из географических условий страны, для населения гор, предгорья и равнины весьма важно было создание обширной и удобной сети коммуникационной инфраструктуры.

Опираясь на сведения Прокопия Кесарийского, И. Джавахишвили заключает: «Торговля между Западной и Восточной Грузией (VI в.) происходила по двум главным торговым путям: один, южный путь пролегал к армянскому городу Двин, где сосредотачивалось множество купцов, везших свой товар на продажу из Индии, Персии, Картл-Кахети и Западной Грузии. Второй и главнейший для всей Грузии торговый путь шел на запад, к портам Причерноморья, куда из-за границы, в частности из Византии, ввозили необходимый товар, и здесь же византийские купцы покупали местные изделия и прочую продукцию» (Джавахишвили И., 1928. С. 228). Кроме вышеуказанных, были и транзитные пути, среди которых выделялись: Баку – Тбилиси – Поти; Тбилиси – Ереван – Джульфа – Тавриз; Ереван – Александрополь – Ахалкалаки – Ахалцихе – Кутаиси. Здесь же проходила Закавказская ветвь Великого шелкового пути, по которой грузинские торговцы связывались с Моздоком, Астраханью, Нижним Новгородом, Москвой. При этом множество складских транзитных пунктов было сосредоточено в Тбилиси (Гугушвили П., 1979.

7 © М. Кантария

178

С. 410). Существовало также множество внутренних дорог, связывавших города и села и способствовавших развитию сельского хозяйства, торговли и социальных отношений.

Состояние дорог зависит от рельефа, климатических условий и возможностей их использования. Местное население, будучи хорошо знакомо с особенностями своих дорог, знало, как их следовало использовать. В народе считалось, что аробная дорога лучше, если она щебнистая, каменистая, арбе удобнее пройти по ней, а если дорога мягкая, то грязь пристает к колесам и арба двигается с трудом. Дороги в горах были труднопроходимыми и опасными, поэтому при движении по ним следовало проявлять крайнюю осторожность. Благоустройство дорог входило в обязанности населения, что было закреплено и законодательно. Так, закон о содержании дорог в Квемо Картли зафиксирован в «Дастурламали» Вахтанга VI. Среди внутренних дороги были следующие: на равнине саурме (аробные), в горах – самархиле (санные); дороги шара (щебнистые, широкие) и камири (неосвоенные, целинные). Участки в деревнях соединялись между собой внутренними (проселочными) дорогами. Существовали также дороги, пролегавшие мимо пахотных полей, покосов, пастбищ, лесов, хлевов, святилищ, соседних сел.

Ширина аробной (саурме) дороги составляла приблизительно 2,5 м. Прямую дорогу с минимальным числом поворотов называют шара гза, т.е. широкой дорогой. Дорога с плавными поворотами называлась дакетили (замкнутая) или дахвеули гза (извилистая). Имелись также сельские дороги (соплис гза), соединявшие сельские поселения, и государственные дороги (саквекно гза) – центральные магистрали. В горах существовало несколько типов дорог: для пешеходов сацалпехо билики (узкая тропа), санные – салачкиме, самархиле, колеи (дороги) для спуска льда с ледников сакинуле гза и др. (Читая, 1953. С. 210). Хождение по тропам называли «хождением по короткому пути». В Картли тропинки внутри села называли «соседскими тропинками» (самезобло билики).

Санная дорога характерна для вертикального рельефа. Она, как правило, была в 2–3 раза шире тропы. Местами, во избежание заноса саней, вдоль дороги делали специальные рвы, чтобы один из полозьев ехал по этому углублению. В разных регионах фиксируются местные названия дорог. Например:

гза бацара (Аджария), шегмарти, мердими (Имерети), шагмарти, тавкве,

гверда (Картли), пиртавкве (Кизики), какари (Лечхуми) и т.д. В Восточной Грузии через местечко Ананури проходит одна из старейших дорог, по которой в 1829 г. путешествовал А. Пушкин, в 1837 г. – М.Ю. Лермонтов, в 1861 г. – И. Чавчавадзе.

В местах, где существовала опасность размывания дорог, подсыпали щебень и гравий; вдоль дорог сажали деревья, строили заграждения от оползней и селевых потоков. В таких местах запрещалась рубка деревьев.

Первая железная дорога в Грузии Поти – Тифлис была проложена в 1872 г., после этого началось строительство других железнодорожных линий. Железнодорожный транспорт увеличил потребность в освоении новых магистралей, поскольку с расширением торговли существовавших путей было уже недостаточно. В стране увеличилась протяженность дорог, покрытых гравием (щебнем), и целинных дорог. С начала XIX в., после присоединения Грузии к России, царское правительство стремилось к установлению постоянной связи

179

с Закавказьем. Для этого через Главный Кавказский хребет необходимо было обустроить надежный перевал. Один из таких путей с древнейших пор пролегал из Казбеги в направлении Коби, через Крестовый перевал, минуя пункт Кайшаури, и доходил до Пасанаури. Но эта дорога была довольно узкой, поэтому началось строительство новой дороги через Гудушаур-Гудамакарское ущелье. Так возникла очень важная по своей значимости Военно-Грузинс- кая дорога, проходившая через Тифлис – Пасанаури – Млета – Крестовый перевал – Казбеги – Владикавказ. Строительство этой магистрали началось фактически еще до заключения Георгиевского трактата (1783 г.), и она стала одной из самых интенсивных артерий политических и культурных взаимоотношений России и Грузии. Полагали, что в дальнейшем эта дорога принесет российской торговле большую пользу и прибыль, поскольку она облегчала связь России с Ираном (Робиташвили, 1984. С. 4). Строительство дорог и мостов осуществлялось за счет государственной казны. В то же время местное население несло трудовую повинность по возведению этих коммуникаций. В ходе строительства дорог часто приходилось сооружать временные мосты, чтобы можно было перейти на противоположный берег реки для проведения соответствующих работ.

Автомобильное движение по Военно-Грузинской дороге открыто в начале XX в. После того, как появились дороги, покрытые асфальтом и бетоном, автомобильное движение расширилось: Тбилиси – Телави; Тбилиси – Манглиси; Тбилиси – Душети; Тбилиси – Боржоми – Абастумани и др.

С 1940-х годов начинается строительство дорог с прочным покрытием. Для борьбы с обвалами и лавинами в горных ущельях стали прокладывать тоннели; первый был проложен на Военно-Грузинской дороге в Дарьяльском ущелье близ бывшего пограничного поста.

Большое место в коммуникационной культуре Грузии занимали мосты, что прежде всего обусловливалось ландшафтом страны, обилием рек. Наряду с крупными полноводными реками (Кура, Риони, Алазани, Арагви) здесь множество мелких рек, притоков, ручьев, родников. Согласно имеющимся сведениям, для удобства сообщения в I в. до н.э. только на р. Риони, выше Шорапани, было возведено более 120 мостов (Каухчишвили С., 1957).

Из-за горного рельефа большинство рек Грузии имеет узкое русло, что облегчало возведение мостов. На протяжении веков мосты постоянно испытывали влияние атмосферных осадков. Тем не менее многие из них, сооруженные еще в XII в., сохранились до настоящего времени, что свидетельствует о большом опыте и знании строителей. Для строительства мостов использовались различные материалы: камень, дерево, песок, известь, кирпич, черепица и др. Многие мосты отличались особой красотой и прочностью и представляли собой редчайшие образцы мостостроения. Наряду с капитальными каменными мостами возводились и деревянные мосты на каменных опорах, стоявших по обоим берегам рек.

Мосты имели огромное стратегическое значение. Вокруг них создавались населенные пункты, города и села. Согласно характеристике Н. Бердзенишвили, «разного вида эти мосты: узкие, широкие, одноарочные и многоарочные, ранней и поздней эпохи» (Бердзенишвили Н., 1966а. С. 293). Интересны сведения о Мцхетском мосте, упоминаемом в связи с войной римского полководца Помпея и иберийского царя Артага, который был сожжен, а позднее

180

Почтовая карета на Кайшаурских зигзагах

Начало ХХ в.

© РЭМ. № 9943-17

Мост Махунцела. XII в.

Кедский район ©АЗКНА

181

восстановлен Вахтангом Горгасалом (Латышев, 1896. С. 612). Мцхетский мост упоминается также в связи с походом на Кахети царя Баграта III в XI в.: «двинулся из Тао царь абхазов и картлийцев, прошел Триалети, подошел к Мцхета, прошел Мцхетский мост, и примкнули к нему абхазы и картлийцы, и расположился в Тианети» (Матианэ Картлисаи, 1906. С. 242).

Изучение древнейших исторических памятников проливает свет на многие стороны культуры и быта грузинского народа. Для обозначения моста издавна использовали разные термины: хиди – большой переход через реку, богири – маленький переход, бревно, перекинутое с одного берега реки на другой. Мост, предназначенный только для пешеходов, назывался цанцала. В Кахети для обозначения аналогичного моста использовался термин цалури богири/эртмаги богири (одиночный переход). Известны также подвесные мосты из лиан или виноградных лоз – бонди. Заслуживает интереса описание моста бонди в Имерети, у с. Марани на р. Цхенисцкали, приведенное в труде Р. Эристави: «для сообщения с другим берегом перекинут висячий мост бонди. Он сделан из лоз дикого винограда, называемого здесь дзгвлами, а в других местах Грузии крикина. Четыре толстых скрученных лозы, вроде каната, составляют главную часть моста в аршин шириной. Концы этих канатов привязаны к столбам на обоих берегах. На нижних жгутах уложены плетенки. Нижние и верхние жгуты связаны лозами и составляют перила... мост висит дугой над быстрой и шумной рекой, и раскачивает тебя снизу вверх после каждого шага» (Эристави, 1986. С. 106). Г. Читая при описании Мтиулети отмечает: «Здешние мосты имеют следующие названия: риде (из одного бревна; ридени – из двух бревен), ластиани хиди (плетенный из прутьев), дамицули хиди (насыпной, земляной), гапицрули хиди (дощатый)» (Читая, 1997. С. 178). В данном случае названия даны в зависимости от материала (породы дерева), из которого сооружен тот или иной мост.

Если в ранний период истории для перехода через небольшие реки использовали бревна или сооружали мосты из балок, то впоследствии произошла замена деревянных мостов каменными. В то же время основной конструкцией для перехода через широкие реки оставались деревянные мосты на каменных опорах. Такие мосты могли использоваться для защиты от врага: в случае опасности их легко разбирали, преграждая неприятелю путь. После того, как опасность миновала, мост быстро восстанавливался. Многочисленность мостов в Грузии подтверждают сохранившиеся по сей день названия населенных пунктов и обширный топонимический материал, содержащий корень хиди (мост): Хидисджвари (Джавахети), Хидискари (около Гори), Хидистави (у Ацкури), Нахидури (около Дманиси), Хидистави (в Гурии) и т.д.

Сооружение моста было далеко не простым делом. Строители старались возводить безопорные однопролетные мосты, поскольку на горных реках ставить среднюю опору было очень трудно. В таких случаях в качестве опоры на дне реки искали скалистый выступ.

Возведение мостов издревле считалось святым делом. С незапамятных времен сваны считали допустимым срубить дерево в священном лесу только для строительства церкви, моста или мельницы. В мостостроении активное участие принимали и представители грузинского духовенства,

182

Деревянный мост

Хевсурети, ХХ в.

© Фото Т. Цагарейшвили, 2002 г.

Деревянный мост

Пшави, ХХ в.

© Фото Т. Цагарейшвили, 2002 г.

особенно если эти мосты входили в церковно-монастырские комплексы. Рядом с храмами Опиза, Хандзта, Шатберди, Цкаростави существовало множество мостов этого же времени, часть которых долгое время сохранялась в первозданном виде. Среди объектов пожертвования церквам часто оказывались мосты и дороги (Квезерели-Копадзе, 1969. С. 47–59). Газета «Ивериа» в 1889 г. писала: «Возведение мостов и церквей и прочая благотворительность и сегодня в грузинском обществе считаются весьма почетным делом».

Особого внимания заслуживает мостостроение в Тбилиси. Как известно, столица Грузии расположена в узкой котловине. Город посередине пересекает р. Кура. Кроме этой полноводной реки, на территории города имеется много ручьев и речушек. Среди них надо выделить три притока Куры: Вере, Аванаантхеви и Дабаханисхеви (или Легвисхеви). Примечательно, что существовали и так называемые сухие мосты – Мшрали хиди, т.е. переходы через овраги, сохранившие свое название по сей день.

Сведения о тбилисских мостах встречаем и в грузинских письменных источниках. Например, в «Мученичестве Або Тбилели» Иоанэ Сабанисдзе (VIII в.) говорится, что в Тбилиси, у метехских скал на р. Куре, где ныне находится новый Метехский мост, прежде существовал старый мост, соединявший основную часть территории правобережья города с Исанской крепостью. Также арабский писатель Наджиб Хамадани (XIII в.) при описании Тбилиси отмечает: «Тбилиси – это большой укрепленный город. На реке, протекающей посреди города, построен однопролетный мост. Возле моста устроены рыночные места». Итальянский миссионер Д. Кари (1681 г.) описывает Метехский мост в Тбилиси. На карте Тбилиси, созданной Вахушти Багратиони в 1735 г., отмечен мост через Куру, именуемый Авлабарским. Для строительства мостов были учреждены денежные налоги. Это дело было настолько необходимым и важным, что население с пониманием относилось к уплате указанного налога. Известно, что в царствование Давида Агмашенебели был введен специальный налог сахиде. Согласно характеристике Н. Бердзенишвили, «дороги Давида и Тамар были явлением, обусловленным живой, естественной народной необходимостью (усилением торговли), и они этому и служили» (Бердзенишвили Н., 1966а. С. 112).

Кроме мостов, существовали разные средства для преодоления рек – плоскодонные лодки, способные перевозить людей и малогабаритный груз, специально устроенные толстые деревянные перекладины, служившие примитивными переходами, и т.д. Имелись также так называемые бродные переходы через реки. Например, на р. Тапаравани по всей ее ширине (20–25 м) из воды выступают плоские каменные плиты, по которым легко можно перейти реку вброд, даже не замочив ноги.

Уход за мостами и их текущий ремонт в старину вменялись в обязанность сельскому обществу. Выполнявшие это сельчане освобождались от уплаты государственных налогов. В городах строительство дорог и мостов осуществляло городское правление.

184

Тифлис, Николаевский мост через р. Куру. Начало ХХ в.

© РЭМ. Ф-1081-27

Мост Коколети. XVIII в.

Хелвачаурский район © АЗКНА

185