4.2 Вкус

Считается, что вкусовое чувство нужно не только для того, чтобы отличать съедобное от несъедобного, но и чтобы воспоминание о чувстве удовольствия, которое испытывает человек, вкушая деликатес, побуждало его регулярно питаться.

Каждый вкусовой рецептор состоит из 10 – 15 чувствительных клеток; Вместе они составляют вкусовую почку. У детей вкусовые почки развиты лучше, чем у взрослых: может быть, из-за этого ребята так привередливы в пище. Рецепторы вкуса расположены на верхней поверхности языка, мягком нёбе, задней стенке глотки. Больше всего их на кончике языка и на его боковых поверхностях.

Доставку информации о пище в мозг выполняют 3 нерва: языкоглоточный, лицевой и блуждающий. Они доносят сведения о вкусе до высших отделов вкусового чувства в коре височных долей мозга.

Чтобы почувствовать вкус сладкого, достаточно 0,5% сахара в воде, солёного – 0,25% соли, горького - 0,02% горечи, кислого – 0,01% кислоты. Сладкое лучше распознаётся кончиком языка, кислое – его боковыми стенками, горькое – задней третью, на солёное одинаково реагирует вся языковая поверхность.

Вкусовые клетки группами по 40 – 60 элементов образуют вкусовые почки в эпителии сосочков языка. Крупные сосочки, окружённые валиком, у основания языка содержат до 200 вкусовых почек каждый, тогда как мелкие содержат лишь по несколько почек. Железы между сосочками секретируют жидкость, которая промывает вкусовые почки. Дистальные части рецепторных клеток, чувствительные к стимуляции, образуют микроворсинки, выходящие в общую камеру, которая через пору на поверхности сосочка сообщается с внешней средой. Стимулирующие молекулы достигают вкусовых сенсорных клеток, диффундируя через эту пору.

Вкусовые клетки отвечают на раздражение развитием рецепторного потенциала. Это возбуждение через синапсы передаётся в афферентные волокна черепно-мозговых нервов, которые проводят его к мозгу. Вкусовые чувствительные клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет всего 10 дней, после чего из базальных клеток формируются новые рецепторы.

Между химическими свойствами веществ и их вкусом не существует никакой определённой корреляции. Например, не только сахар, но и соли свинца имеют сладкий вкус. Воспринимаемое качество вещества зависит от его концентрации – например, поваренная соль в малых концентрациях кажется сладкой. Чувствительность к горьким веществам значительно выше, чем к другим.

Вкусовые ощущения влияют на процесс пищеварения, так как рефлекторно связаны с секрецией пищеварительных желёз и действуют не только на интенсивность секреции, но и на состав секрета ( в зависимости от того, какие вкусовые качества в пище преобладают, например, кислая она или солёная). Способность различения вкуса снижается с возрастом и при употреблении некоторых лекарственных препаратов.

4.3 Печень

Печень - самая крупная из пищеварительных желез в теле позвоночных. У человека она составляет около 2,5% от массы тела, в среднем 1,5 кг у взрослых мужчин и 1,2 кг у женщин. Печень расположена в правой верхней части брюшной полости; она прикрепляется связками к диафрагме, брюшной стенке, желудку и кишечнику и покрыта тонкой фиброзной оболочкой – глиссоновой капсулой. Печень – мягкий, но плотный орган красно-коричневого цвета и состоит обычно из четырех долей. Железа имеет форму, напоминающую шляпку большого гриба, или форму клина; имеет верхнюю выпуклую и нижнюю слегка вогнутую поверхности. Однако выпуклость ее лишена симметричности, так как наиболее выпуклой и объемистой ее частью является не центральная, а правая задняя, которая кпереди и влево клинообразно суживается. Размеры печени справа налево составляют в среднем 26-30 см, спереди назад - правая доля 20-22 см, левая доля 15-16 см, а наибольшая толщина (правая доля) - 6-9 см.

Строение

Сложная структура печени (рис.4.2) прекрасно приспособлена для выполнения ее уникальных функций. Доли состоят из мелких структурных единиц – долек (рис.4.3). В печени человека их насчитывается около ста тысяч, каждая 1,5–2 мм длиной и 1–1,2 мм шириной. Долька состоит из печеночных клеток – гепатоцитов, расположенных вокруг центральной вены. Гепатоциты объединяются в слои толщиной в одну клетку – так называемые печеночные пластинки. Они радиально расходятся от центральной вены, ветвятся и соединяются друг с другом, формируя сложную систему стенок; узкие щели межу ними, наполненные кровью, известны под названием синусоидов. Синусоиды эквивалентны капиллярам; переходя один в другой, они образуют непрерывный лабиринт. Печеночные дольки снабжаются кровью, а образующаяся в дольках желчь поступает в систему канальцев, из них – в желчные протоки и выводится из печени.

Воротная вена печени и печеночная артерия обеспечивают печень необычным, двойным кровоснабжением. Обогащенная питательными веществами кровь из капилляров желудка, кишечника и других органов собирается в воротную вену, которая вместо того, чтобы нести кровь к сердцу, как большинство других вен, несет ее в печень. В дольках печени воротная вена распадается на сеть капилляров (синусоидов). Термин «воротная вена» указывает на необычное направление транспорта крови из капилляров одного органа в капилляры другого (сходную систему кровообращения имеют почки и гипофиз).

Второй источник кровоснабжения печени, печеночная артерия, несет обогащенную кислородом кровь от сердца к наружным поверхностям долек. Воротная вена обеспечивает 75–80%, а печеночная артерия 20–25% общего кровоснабжения печени. В целом за минуту через печень проходит около 1500 мл крови, т.е. четверть сердечного выброса. Кровь из обоих источников попадает в конечном итоге в синусоиды, где смешивается и идет к центральной вене. От центральной вены начинается отток крови к сердцу через долевые вены в печеночную.

Желчь - секрет, вырабатываемый железистыми клетками печени. Содержит воду, соли желчных кислот, пигменты, холестерин, ферменты. Способствует расщеплению и всасыванию жиров, усиливает перистальтику.

Желчь секретируется клетками печени в мельчайшие канальцы между клетками – желчные капилляры. По внутренней системе канальцев и протоков она собирается в желчный проток. Часть желчи направляется прямо в общий желчный проток и изливается в тонкий кишечник, но бóльшая часть по пузырному протоку возвращается на хранение в желчный пузырь – небольшой мешочек с мышечными стенками, прикрепленный к печени. Когда пища поступает в кишечник, желчный пузырь сокращается и выбрасывает содержимое в общий желчный проток, открывающийся в двенадцатиперстную кишку. Печень человека производит около 600 мл желчи в сутки.

Функциональной единицей печени считается ацинус, это – часть ткани, которая включает лимфатические сосуды, нервные волокна и прилегающие секторы долек. Один ацинус содержит около 20 печеночных клеток.

Функции печени:

Печень одновременно выполняет целый ряд функций:

● защитная (обезвреживание чужеродных веществ таких, как аллергенов, ядов и токсинов; обезвреживание и удаление из организма избытков гормонов, витаминов и токсичных промежуточных и конечных продуктов обмена веществ);

● энергетическая (обеспечение организма глюкозой);

● кроветворение, синтез многих белков плазмы крови (альбуминов, альфа- и бетаглобулинов);

● синтез холестерина, липидов и фосфолипидов, липопротеидов и регуляция липидного обмена;

● синтез желчных кислот и билирубина, формирование желчи;

● пополнение и хранение депо некоторых витаминов, а также депо катионов ряда микроэлементов – металлов (катионов железа, меди и кобальта);

● пополнение и хранение быстро мобилизуемых энергетических резервов в виде депо гликогена и регуляция углеводного обмена;

● также печень служит депо для довольно значительного объема крови, который может быть выброшен в общее сосудистое русло при кровопотере или при шоке за счет сужения сосудов, кровоснабжающих печень.

В целом печень выполняет более 500 различных функций, и ее деятельность пока не удается воспроизвести искусственным путем. Удаление этого органа неизбежно приводит к смерти в течение 1–5 дней. Однако у печени есть громадный внутренний резерв, она обладает удивительной способностью восстанавливаться после повреждений, поэтому человек и другие млекопитающие могут выжить даже после удаления 70% ткани печени.

Итак, роль печени в поддержании нашего здоровья просто огромна. Ещё врач древности Авиценна говорил: "Знай, что если ты ошибаешься при лечении печени, твоя ошибка перейдёт на сосуды и затем на всё твоё тело".

Рис.4.2. Строение печени

Рис.4.3. Внутреннее строение печеночной дольки