Пищеварение в желудке

Желудок совмещает функции накопителя пищи и пищеварительного органа. Пища в желудке может находиться до 10 часов в зависимости от ее качества и количества. Основное значение в желудочном пищеварении имеет сок фундального отдела желудка. Трубчатые железы этого отдела имеют все типы клеток: главные секретируют пепсиногены, добавочные выделяют слизь, париетальные - хлористоводородную (соляную) кислоту. Железы пилорического отдела не имеют париетальных клеток и выделяют небольшое количество сока. В кардиальном отделе желудка продуцируется в основном слизь. За сутки у взрослого человека выделяется 2,0-2,5 литра желудочного сока. Секреторная функция желудка координирована с его двигательной активностью, заключающейся в перемешивании, дальнейшем измельчении и эвакуации порций химуса (смесь пищевой кашицы с желудочным соком) в 12-перстную кишку.

Химическая обработка пищи в желудке включает начальные стадии гидролиза, главным образом, белков в кислой среде под действием протеолитических ферментов. Начавшийся гидролиз углеводов в полости рта может продолжаться в желудке до тех пор, пока внутри пищевой массы сохраняется щелочная или слабокислая среда.

Протеолитические ферменты секретируются в неактивном виде и активируются соляной кислотой, являются эндопептидазами. Поскольку рН желудочного содержимого зависит от количества секретируемой соляной кислоты и слизи, буферных свойств пищи, в желудочном соке имеется набор нескольких ферментов максимально активных при различных значениях рН.

• Пепсины I группы (А) – 5 ферментов, функционируют в фундальном отделе желудка при рН 1,5-2,0.

• Пепсины II группы (С) – 3 фермента, осуществляют гидролиз белков в менее кислой среде при рН 3,2-3,5.

• Пепсины I и II групп обеспечивают 95% протеолитической активности желудочного сока.

• Пепсины, гидролизующие белки при более высоких значениях рН (но не выше 5-6).

К непротеолитическим ферментам относится желудочная липаза, малоактивная у взрослых, она расщепляет эмульгированные жиры молока.

Важным компонентом желудочного сока является слизь. Слизь выполняет защитную функцию. Вырабатывается мукоцитами фундальных желез и поверхностными цилиндрическими и мукоидными клетками кардиальных и пилорических желез. Слизь состоит из высокополимерных гликопротеинов и протеогликанов, образующих две фракции. Одна из них содержит нерастворимый муцин, который выстилает внутреннюю поверхность слизистой и создает защитный слой вязкого геля. Этот слой предохраняет слизистую от механических и химических повреждений, обладает высокой адсорбционной и антипептидазной активностью, то есть защищает слизистую от повреждений и самопериваривания. Другая фракция слизи содержит растворенные муцины и обнаруживается в желудочном соке. Обе фракции желудочной слизи находятся в непрерывном взаимодействии. Повреждение слизистого слоя может привести к перевариванию стенки желудка и возможному кровотечению. Мукоциты наряду с мукополисахаридами секретируют бикарбонат, от количества которого зависит рН желудочного сока, и, по мнению некоторых авторов, - антианемический фактор (фактор Кастла) - гликопротеин. Этот гликопротеин защищает витамин В₁₂ от протеолитических ферментов. Дефицит антианемического фактора (например, уменьшение его при удалении большей части желудка) приводит к заболеванию - В₁₂-дефицитной анемии.

Концентрация секретируемой соляной кислоты постоянная (160 ммоль/ л), кислотность желудочного сока изменяется в зависимости от количества функционирующих париетальных клеток, активности слизистых клеток и буферных свойств пищи.

Соляная кислота в желудочном соке находится в свободном и связанном с белками состоянии. Роль соляной кислоты:

1. Способствует денатурации (набуханию) белков.

2. Активирует пепсиногены.

3. Создает оптимальные условия для действия ферментов.

4. Обеспечивает бактерицидное действие желудочного сока.

5. Регулирует эвакуацию пищи из желудка, повышая тонус пилорического сфинктера при действии на слизистую 12-перстной кишки (запирательный рефлекс).

6. Стимулирует секрецию секретина, воздействуя на S-клетки проксимального отдела тонкого кишечника.

Кроме соляной кислоты в желудочном соке содержатся другие неорганические соединения: сульфаты, фосфаты, хлориды, гидрокарбонаты.

Таким образом, в желудке в кислой среде осуществляется начальный гидролиз белков. В результате гидролиза образуются пептиды различной сложности и небольшое количество аминокислот.