Posobie-stomat-UMO

10

(жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира.

Из указанных основных видов мяса в лечебном питании предпочтительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина 1-11 категории, свинина беконная, мясная, обрезная и мясо поросят. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта – для бульонов, супов, студней.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются. Соединительная ткань старых животных особенно устойчива к тепловой обработке. Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много насыщенных жирных кислот, больше всего – в бараньем, далее – говяжьем, меньше – свином. Поэтому бараний жир наиболее тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. С возрастом животных в жирах возрастает количество насыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудно усваиваются. Мясо – важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В1. Мясо источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше – в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше – в говядине и особенно баранине.

Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании.

Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина – хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная,

10

11

поясничная), перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе.

Показатели качества мясных продуктов (табл. 3). Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Рыба, рыбные продукты.

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокой пищевой ценностью, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усваиваемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Подобную реакцию рыба вызывает у 70% европейского населения. Но даже включенная в рацион 2-3 раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК (жирная морская), витаминами А, Д и группы В, йодом (морская) и селеном.

Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл.2).

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5% – в мясе около 12%), ее равномерное распределение в мышечной массе и

11

12

отсутствие эластина обеспечивает быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвоения рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

			Таблица 2
Содержание белка и жира в различных породах рыбы, в %
Вид рыбы, порода	Содержание белка	Содержание жира	Содержание ПНЖК
	Морская рыба
Горбуша	21,0	7,0	2,16
Камбала	18,2	1,3	0,57
Кета	19,0	5,6	1,19
Килька	14,1	9,0	0,9
Минтай	15,9	0,9	0,41
Окунь морской	18,2	3,3	0,42
Палтус черный	12,8	16,1	2,06
Сайра	20,4	7,0	1,92
Сельдь	14,0	12,1	2,12
тихоокеанская
Скумбрия	19,3	18,0	4,51
дальневосточная
Треска	16,0	0,6	0,18
Угорь	14,5	30,5	-
	Пресноводная рыба
Карп	16,0	5,3	0,36
Лещ	17,1	4,1	0,52
Севрюга	16,9	10,3	1,63
Сом	17,2	5,1	0,74
Судак	18,4	1,1	0,13
Щука	18,4	1,1	0,18

По содержанию жира (табл. 2) рыб можно разделить на тощих (до 4% жира), средней жирности (4-8%) и жирных (более 8%). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК в несколько раз превосходят содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем, в жире морских рыб присутствуют ПНЖК (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и Д. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В1, В2, В6, РР, В12. Морская рыба – исключительный источник биодоступного йода и селена.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве, по сравнению с мясом, – в среднем 1,6-3,9%. Однако, они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) используют в питании в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. В

12

13

питании используются также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икра. Для производства рыбной продукции должна отбираться только здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами. Относительную санитарную безопасность продукции гарантирую только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и, конечно, баночное консервирование. Рыбные консервы длительного хранения (до 2 лет) бывают натуральные (в собственном соку), в масле, в томатном соусе.

		Таблица 3
	Показатели качества мяса, рыбы
Показатели	Мясо	Рыба
Внешний вид, цвет	Бледно-розовая корка	Блестящая, прилегающая
	подсыхания, увлажненная, не	чешуя, глаза выпуклые,
	липкая	прозрачные, мясо розовое,
		жабры влажные, но без слизи
Консистенция	Эластичная, ямка при нажатии	Эластичная, ямка при нажатии
	быстро выпрямляется	быстро выпрямляется
Запах	Приятный, характерный для	Характерный (“рыбный”), но
	каждого вида животных	не гнилостный
Жир	Белого, желтоватого цвета,	Белого цвета, мягкий, с
	твердой консистенции, без	“рыбным” запахом, почти не
	запаха прогоркания, окисления	смазывается
Костный мозг	Желтый, упругий, заполняет	-
	просвет трубчатых костей, не
	отслаивается от стенок кости
Сухожилия, суставы	Упругие, плотные. Суставные	Мышцы возле позвоночника
	поверхности гладкие, блестящие	не почерневшие
Бульон при варке	Прозрачный, без хлопьев, с	Прозрачный, с большими
	приятным запахом и вкусом.	каплями жира на поверхности,
	Жир на поверхности –	с приятным характерным
	большими каплями	запахом
рН (по лакмусу)	5,8-6,4 (но не более 6,7)	-
Аммиак	Хлористый аммоний (хлорид	-
	аммония) – не более “++”
Сероводород	Сернистый свинец (сульфид	-
	свинца) – не должно быть, при
	наличии – бурая окраска
Реакция с	Сине-зеленая окраска – свежее	-
бензидином	мясо
Реакция с	Бульон прозрачен, без хлопьев	-
сернокислой медью
Трихинеллы	0 в 24 срезах мяса	При наличии зародышей
		гельминтов рыба бракуется
Финны	Не более 3 на 40 см2 среза	При наличии зародышей
		гельминтов рыба бракуется

13

14

Мука

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше переваривае-мость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта – 10,3 % белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.

Хлеб содержит много углеводов (42-52%), в основном крахмала, 1% жира, 6-8% недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов В1, РР, В2 и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба в среднем дают 200-250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высших сортов – на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки, белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

Поступающая для реализации мука должна быть сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки обычно бывает белым с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность равна 2,5-6 град. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-бурый с заметными включениями отрубей, кислотность – 4-6 градусов.

Испорченная мука имеет горьковатый, сладковатый или плесневелый привкус, иногда с ощущением царапанья в горле, кислый или затхлый запах. Медовый запах свидетельствует о зараженности муки клещами, а селедочный – головней. При порче муки наблюдается повышение ее кислотности.

Мука, полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии

14

15

некоторых растительных примесей – горький. Присутствие черных частиц может свидетельствовать о примеси куколя или спорыньи. Содержание спорыньи в муке отдельно или совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06 %.

Зерновые продукты.

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу

питания большинства населения планеты, пожалуй, за исключением, жителей крайнего севера.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% от общей массы), зародыша (1,5% от общей массы)

иоболочки (13,5% от общей массы). Эндосперм содержит крахмал и белок. Белок содержится также и в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10-12% белка, 2-4% жира, 60-70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70-90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет, в силу этого, невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40% потребности в белке. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше

иоболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.

Традиционные продукты переработки зерна: мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.

Впроцессе производства муки и крупы из зерна в различной степени удаляются оболочки и зародышевая часть – так называемые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт выше. В муке высшего и первого сортов отрубей во много раз меньше, чем в муке второго сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обуславливает значительные потери пищевых волокон, витаминов (группы В

иЕ), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (железом).

Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчение (дробление). В

15

16

настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии переработки круп (гипербарические, температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта составляет 50-75% в зависимости от степени переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем глубже степень переработки крупы, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте.

Наиболее распространенные крупы в питании населения (табл. 4) могут использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4-5 столовых ложек готового Геркулеса), либо 2-3 раза в неделю в виде порции каши или крупяного гарнира.

Таблица 4.

Зерновые культуры – источники круп

Зерновая культура	Крупы
Пшеница	Манная
	«Артек»
Овес	Овсяная
	«Геркулес»
	Толокно
Рис	Рисовая
Гречиха	Ядрица
	Продел
Просо	Пшено
Ячмень	Перловая
	Ячневая
Кукуруза	Кукурузная

Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при усвоении оказывают манная крупа и рис.

Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что их влажность не должна превышать 14-15%. В крупах, как и в зерне строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых).

В настоящее время широкую распространенность получили высокотехнологичные продукты переработки зерна – хлопья, используемые в виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с молоком, мюсли (смесь хлопьев с орехами, семенами, сухофруктами и т.п.). Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые качества и быстрота приготовления в домашних условиях. Показатели качества зерновых продуктов и муки представлены в таблице 5.

16

17

	Показатели качества зерновых продуктов		Таблица 5.
	Показатель	Крупы	Мука
	Влажность, %, не более	14-15,5	15
	Зольность, %, в пределах	0,65-2,25	0,6-2,0
	Замусоренность, %, не более	0,2-0,5	0,2-0,5
	Испорченные зерна, %, не более	0,2-0,4	-
	Вредные грибки, %, не более:
	- спорынья, головня	0,05	0,05
	- горчак, вязель
		0,02	0,02
	- куколь
		0,1	0,1
	- гелиотроп
		не допускается	не допускается
	Минеральные примеси (земля, песок, стекло),	0,1	0,1
	%
	Железные опилки, %, не более	0,3	0,3
	Клещи, насекомые	не допускается	не допускается
	Кислотность, градусы, не более	-	2,5-6
	Клейковина, %, не менее	-	25-30

Хлеб

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного – не кислый и не пресный.

Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть светлоили темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у ржаного. Допустимая толщина корок – 3-5 мм (табл. 6).

Если верхняя корка очень тонкая, подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша свидетельствует о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его липкость, тягучесть – о картофельной болезни. Горький вкус хлеба указывает на присутствие полыни или горчака, солоделый – на использование проросшего зерна, а затхлый запах – признак недоброкачественности муки (табл. 6.).

Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5-5°, а ржаного или ржано-пшеничного – 9-11°, пористость пшеничного хлеба не допускается менее 63-70 %, ржаного и ржано-пшеничного – 48-55 %, а влажность во всех случаях не должна превышать 49-51 %.

17

18

Повышение кислотности является следствием неправильного приготовления теста. Она может оказывать нежелательное воздействие на слизистую желудочно-кишечного тракта. Достаточная величина пористости обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и переваривание.

Недоброкачественный хлеб:

затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

			Стандартные требования к хлебу				Таблица 6.
				Толщина корки, мм,		Влажность, %, болеене	Пористость, %, менеене	Кислотность, ,градусыне более
		% выхода	Форма	не более
	Вид муки
		муки
			изделия
		(сорт)		верхней	нижней
	Ржаная	95	Подовый	4	5	49	42	9-11
		(обойная)
	-“-	-“-	Формовой	4	3	49	42	11
	Пшеничная	96	Подовый	5	5	47	63-70	5
		(обойная)
	-“-	-“-	Формовой	5	4	47	63-70	5
	-“-	75	Батон	2	3	43	70	2,5-3
		(1 сорт)

Показатели качества и свежести других видов пищевых продуктов изложены в соответствующих руководствах, учебниках (см. рекомендованную литературу).

Контрольные вопросы.

1.Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

2.Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов питания.

3.Причины и признаки порчи пищевых продуктов.

4.Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации скоропортящихся продуктов и готовой пищи.

5.Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности, содержания витаминов, предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы желудка и других).

6.Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, птицы и других).

7.Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и других).

18

19

8.Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных, кондитерских изделий, печенья.

9.Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки, круп, макарон, вермишели и других).

10.Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных,

овощных и других).

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ Выберете правильный ответ

1.СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ МОЖЕТ ПРОДЛЕВАТЬ

1)ветеринарная служба

2)ведомственная инспекция по качеству

3)Роспотребнадзор (санэпиднадзор)

4)государственная инспекция по качеству сырья и торговли

5)не подлежат продлению

2.СВЕЖЕСТЬ МОЛОКА ОЦЕНИВАЕТСЯ ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

1)органолептическим свойствам

2)кислотности

3)свертываемости при кипячении

4)пробе на бактериальную обсемененность

5)все ответы правильные

3.ПРОБА НЕССЛЕРА ПРОВОДИТСЯ ДЛЯ

1)установления признаков порчи

2)характеристики жирности мяса

3)выявления зараженности гельминтами

4)характеристики органолептических свойств мяса

5)определения сортности мяса

4.ОСНОВНОЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБА

1)служит показателем качества хлеба

2)указывает на недостаточную калорийность хлебных изделий

3)характеризует условия хранения хлеба

4)позволяет судить о сорте муки

5)характеризует пористость хлеба

5.ПРИЧИНА ЗАМЕТНОГО ПОВЫШЕНИЯ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА

1)кипячение

2)снятие сливок

3)повышенная кислотность

4)добавление воды

19