Posobie-stomat-UMO

60

Таблица 3.

Отличительные признаки плодов у некоторых опасных растений

Растение	Ягода
Белладонна (красавка)	черная, блестящая, сочная
Волчье лыко	овальная ярко-красная (иногда желтая)
Вороний глаз	сизо-черная с восковым налетом
Бриония белая	черная ягода
Ландыш майский	красно-оранжевая шаровидная
Купена (соломонова печать)	сине-черная
Воронец колосовидный	продолговатая черная или красная
Снежнеягодник	белая
Жимолость обыкновенная	темно-вишневая
Паслен сладко-горький	красная яйцевидная

Отравление сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами (сорняковые токсикозы).

К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору (горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп, триходесму седую и др.

Семена куколя содержат ядовитые сапонины, которые вызывают гемолиз крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако следует сказать, что случаи отравления куколем казуистичны, так как сапонины разрушаются при тепловой обработке.

Софора-горчак многолетний сорняк, в семенах которого содержатся алкалоиды софокарпин, софоридин, алоперин и др. Они выдерживают температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши, придавая им горький вкус. Содержание софоры в муке и крупах не должно превышать 0,04% по весу

Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса, содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления характерны головокружение, шаткая походка, оглушенность, шум в ушах, головная боль, сонливость. Выздоровление наступает быстро, после прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки.

Триходесма седая - в семенах содержатся алкалоиды триходесмин, инкаин, инкаидин и др. Триходесмотоксикоз развивается, как правило, постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС (слабость, головная боль, рвота, расстройство походки, парез лицевого нерва, анизокория, нистагм, угасание брюшных рефлексов).

Профилактика сорняковых токсикозов состоит в отсутствии содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав.

60

61

ОТРАВЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ

ЯДОВИТЫМИ ПРИ ОПРЕДЕЛЁННЫХ УСЛОВИЯХ

II группу немикробных пищевых отравлений составляют отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства.

Отравление продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

Некоторые виды рыб содержат ядовитые вещества в период нереста. Отравления возможны при употреблении в пищу икры, печени, молок налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста.

Отравление продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

Отравление проросшим картофелем. Соланин проросшего (зеленого) картофеля близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в «мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма кулинарной обработки картофеля в весенне-летний период запрещается. Для человека дозой, способной вызвать отравление является 200-400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Отравление ядами косточковых плодов (абрикос, слив, вишен, персиков) наблюдается редко. Действующим началом является глюкозид амигдалин, при расщеплении которого в организме образуется синильная кислота. Отравление всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8%, в ядрах косточек абрикосов и персиков – 4-6%.

В легких случаях отравление сопровождается головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. Наибольшее количество (60-90 г) очищенных абрикосовых горьких ядер может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином (синильная кислота) при употреблении жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

ОТРАВЛЕНИЯ ПРИМЕСЯМИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

Отравление примесями химических веществ – пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые, соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

61

62

Пестициды.

Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербециды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного. Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко применяются ртутно-органические препараты - меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%). Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами является общая слабость, адинамия, похудание, головная боль, наблюдаются нарушения сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек и печени. Для отравления достаточно употребление протравленного зерна в течение нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба).

Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное зерно должно храниться отдельно от продовольственного и быть использовано в посевную компанию.

Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования, ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители. Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должно осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологической службы.

Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий. Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего возраста возможны, т.к. они более чувствительны к этим соединениям. Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитраты восстанавливаются до нитритов, благодаря микроорганизмам кишечника. Наиболее характерны симптомом отравления является метгемоглобинемия, сопровождаемая синюшностью. Следует помнить, что ряд овощей также может содержать значительное количество нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем их потребление в рационе питания детей следует ограничивать.

Профилактика.

Контроль за дозированием пищевых добавок при технологическом процессе в соответствии с ГОСТом.

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных изделиях (допускается 0,003-0,005%), а также изыскание новых безвредных средств сохранения необходимо цвета колбасных изделий.

Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продуктах, необходимо ограничить применение азотистых удобрений и сточных вод для выращивания овощей,

62

63

активно накапливающих эти вещества. Запрещено применение аммиачной селитры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.

Допустимой для человека (исключая детей грудного возраста) суточной дозой нитратов является 0,5 мг/ кг, нитритов – 0,4 мг/ кг.

Отравление примесями некоторых металлов.

Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо других веществ.

Свинец может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды, при нарушении рецептуры изготовления эмали. По установленным правилам олово должно содержать не более 1% свинца, а олово для консервных банок не более 0,04%. Попадая в организм в малых количествах, соли свинца обладают способностью накапливаться в организме и вызывать подострые или даже хронические пищевые отравления. Клиника: вначале общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю десен. Сернистый свинец окрашивает десны в голубовато-серый цвет, образующийся в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом (продуктом разложения остатков белковой пищи между зубами). Отмечается грязновато-белый цвет кожных покровов, эритропения, парезы, «свинцовые колики». В связи с действием свинца на кровь отмечаются выраженные явления анемии. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, являются радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допускать использования низкосортных эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия аппаратуры, посуды и тары.

Соли цинка и меди обычно являются причиной пищевых отравлений в быту в связи с неправильным использованием медной и цинковой (оцинкованной) посуды. Приготовление или хранение в такой посуде пищевых продуктов, особенно содержащих много органических кислот (кисель, хлебный квас, квашеные овощи и др.) приводит к частичному растворению этих металлов и переходу их в пищу. Соли меди и цинка из ЖКТ в кровь почти не сказываются. Обычно не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях через несколько минут у пострадавших начинается рвота, коликообразные боли в животе, понос. Отмечается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток. Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю медную посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Меры профилактики отравления солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению (она может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря).

63

64

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ.

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь (связана с употреблением в пищу озерной рыбы (окуней, ершей, рябушки и др.) некоторых районах мира в отдельные годы.

Заболевания начинаются внезапно в виде сильных мышечных болей, иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражения почек. Однако до сих пор не известно, почему в определенные годы рыбы становятся ядовитыми.

МЕТОДИКА РАССЛЕДОВАНИЯ

ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ

Расследование пищевых отравлений производится в соответствии с «Инструкцией о порядке расследования, учета и лабораторного исследования в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях».

При этом соблюдаются следующие принципы:

Расследование пищевых отравлений направлено на выявление и установление причин заболевания и принятия соответствующих мер для предотвращения распространения вспышки или повторения ее.

Врач или средний медицинский работник, первым оказавший медицинскую помощь пострадавшему (пострадавшим) и установивший или заподозривший пищевое отравление обязан:

Согласно инструкции медицинский работник обязан:

I.оказать первую помощь пострадавшим;

II.собрать анамнез;

III.немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным в местный центр Роспотребнадзора, кроме того направить извещение по соответствующей форме.

ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ О ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ

1.Населенный пункт.

2.Дата пищевого отравления.

3.Место потребления пищи (№ столовой, пищеблок какого учреждения) его ведомственная принадлежность).

4.Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число госпитализированных.

5.Тяжесть заболевания.

6.Количество летальных случаев.

7.Подозреваемый продукт.

8.Предполагаемая причина, обусловившая возникновения отравления.

9.Причина ____________________ предпринятые меры _____________

Подпись ______________________ с указанием занимаемой должности

64

65

IV. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию продуктов.

V. Изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывные воды), кал, мочу заболевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру) в стерильную посуду и направить их на исследование в лабораторию (таблица 4. ).

Кроме того лечащий врач принимает участие, совместно с органами санэпидслужбы в расследовании пищевых отравлений и разработке мероприятий по ликвидации вспышки.

Для правильной постановки диагноза и разработки мероприятий по предупреждению распространения пищевого отравления имеет значение принципиальная схема опроса пострадавшего.

Схема опроса:

1.Фамилия, имя, отчество.

2.Возраст.

3.Место работы.

4.Где питался пострадавший в течении последних двух суток.

5.Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались.

6.Дата, время начала заболевания.

7.Какой продукт (блюдо) подозревается – выясняется согласно схеме опроса для выяснения общего продукта при групповом пищевом отравлении (Приложение 2).

8.Клинические симптомы (опрос по схеме Приложение 3.)

9.Место и время приема в пищу подозреваемого продукта.

10.Длительность периода от приема в пищу подозреваемого продукта до начала заболевания (инкубационный период).

Поскольку лечащий врач участвует в расследовании пищевого отравления, то ему необходимо овладеть методиками отбора проб для лабораторного исследования и обследования пищевого предприятия.

Таблица 4. Объекты подлежащие исследованию и порядок направления их

в лабораторию.

		Наименование	Количество материала	Время отбора
				материала
	Пищевые продукты		50-500 г	1-й день
	1.	Остатки подозреваемой пищи
	2.	Пробы жидких или полужидких блюд или	После тщательного
			перемешивания	1 день
	продуктов
			200-300 мл
	3.	Вторые блюда	1-2 порции	1 день
	4.	Мясо из различных мест (обязательно
	лимфатические узлы и участок трубчатой		500 г	1 день
	кости)
	5.	Мясопродукты из различных мест	500 г	1 день
	6.	Рассол из бочки с солеными продуктами	100-200 мл	Первые дни после
				пищевого отравления
				65

66

	7.	Птица	1 экз.	То же
	8.	Рыба: от крупной 2-3 куска из разных	500-600 г	То же
	мест, от мелкой несколько штук
	9.	Консервы: вскрытые банки, бомбажные	5-10 шт.	То же
	банки
	II.
	1.	Смывы с рук, а в необходимом случае		Первые дни после
	мазки из зева и носа персонала, занятого		Пересылка проб	пищевого отравления
	приготовлением пищи.			Первые дни после
			должна производится
	2.	Смывы и соскобы с инвентаря,		пищевого отравления
			в 1-е сутки
	оборудования и тары для исследования			Первые дни после
	3.	Направление персонала на		пищевого отравления
	бактерионосительство кишечных инфекций
	III.		50-100 г	Первые дни после
	1.	Рвотные массы	100-200 г	пищевого отравления
	2.	Первые промывные воды	50-100 г	На 1-3 день и на 7-10
	3. Фекальные массы		50-100 мл	день или по 7-10 день
	4.	Моча	8-10 мл из вены	и 15-20
	5.	Кровь для посева	2-3 мл (можно	Нарастание аглютина
	6.	Кровь для серологического исследования	из пальца)	на 28-30 день
	IV. Секционный материал		50-60 мг
	1.	Содержимое желудка		Первые часы после
			50-60 г
	2.	Отрезок тонкого и толстого кишечника		секции
			50-60 г
	3.	Печень, селезенка

Пробы для бактериологического исследования берут в соответствии с ГОСТами и другими нормативными документами в определенном объеме строго соблюдая условия стерильности (стерильные инструменты - ножи, ложки, шпатели; стерильные широкогорлые банки с притертыми крышками или металлическая посуда емкостью 200-300 мл. Пробы сыпучих продуктов или продуктов твердой консистенции можно брать в многослойную стерильную пергаментную бумагу. Емкости или пакеты с пронумерованными пробами укладывают в тару (ящик, банку), которую опечатывают или пломбируют.

Пробы нумируются и направляются в санитарно-бактериологическую лабораторию с сопроводительным документом.

Сопроводительный документ в лабораторию при расследовании случая пищевого отравления.

В лабораторию (наименование) ________________________________

Адрес ________________________________________________________

Направляются следующие пробы ________________________________

(перечень и №№ проб с указанием их веса, характеристика тары, упаковки, стерильности посуды, наличия охлаждения и др.)

«изъятые» ____________________________________________________

(дата и час выемки пробы, наименование предприятия и его адрес, где произведена выемка проб)

для __________________________________________________________

цель исследования

66

67

В пищевом отравлении подозреваются продукты ___________________

(наименование продуктов)

вызвавшие «_____»_________________ явления _______________

_____________________________________________________________

(указать подробно клиническую картину – длительность, озноб, рвота, тошнота, боли в эпигастральной области, ослабление сердечной деятельности и др. симптомы)

Число пострадавших _______________Госпитализированных ________

Случаев со смертельным исходов ________________________________

Предварительный диагноз ____________________________ Дата

дата и час направления на исследование Пробы для анализа должны быть доставлены не позднее час. Дата

Ответственность за хранение и доставку проб возлагается на тов.

_____________________________________________________________

(Ф.И.О., должность)

Подпись_____________________________________ (Ф.И.О., должность производившего выемку и направление пробы на анализ).

Контрольные вопросы.

1.Пищевые отравления, определение и классификация.

2.Пищевые токсикоинфекции: определение, этиология, диагностика, клиника, принципы профилактики.

3.Бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз, их этиология, диагностика, клиника, профилактика.

4.Микотоксикозы, их этиология, диагностика, клиника, профилактика.

5.Пищевые отравления немикробной природы:

-продуктами, токсичными по своей природе;

-продуктами, которые приобрели ядовитые свойства при нарушении условий хранения;

-продуктами, загрязненными токсическими веществами (ксенобиотиками) – тяжелыми металлами, пестицидами и другими.

6. Пищевые отравления неустановленной этиологии (гафская болезни и другие, гипотезы их возникновения, особенности клиники.

7. Методика расследования причин пищевых отравлений, участие и обязанности медиков. Документы, которые оформляются в процессе расследования пищевого отравления.

8. Инструктивно-методические и законодательные документы, которые используются при расследовании пищевых отравлений и их профилактике.

9. Профилактические мероприятия по ликвидации и предотвращению пищевых отравлений

67

68

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ Выберете правильный ответ

1.ЗАБОЛЕВАНИЯ РАБОТНИКОВ ПИЩЕБЛОКА, ПРИВОДЯЩИЕ К ИНФИЦИРОВАНИЮ ПИЩИ СТАФИЛОКОККАМИ

1)инфицированные раны рук

2)ангина

3)ревмокардит

4)дизентерия

5)верно а) и б)

2.ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, С КОТОРЫМИ ЧАЩЕ ВСЕГО СВЯЗАНЫ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ

1)рыба домашнего посола

2)молоко и молочные продукты

3)гусиные яйца

4)мясо

5)компоты домашнего приготовления из косточковых плодов

3.ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, С КОТОРЫМИ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО СВЯЗАНО ВОЗНИКНОВЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ САЛЬМОНЕЛЛЕЗНОЙ ЭТИОЛОГИИ

1)кондитерские изделия с кремом

2)творог

3)мясо и мясопродукты

4)грибные консервы домашнего приготовления

5)молоко

4.НЕ ВХОДИТ В ОБЯЗАННОСТИ МЕДИЦИНСКОГО РАБОТНИКА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ПРИ ОБРАЩЕНИИ БОЛЬНОГО С ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЕМ

1)оказание первой помощи

2)отправка выделений больного на бактериологическое обследование

3)сообщение в СЭС о случае пищевого отравления

4)выяснение причин и обстоятельств возникновения заболевания

5)выезд на расследование пищевого отравления

5.ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ ЯВЛЯЕТСЯ НЕ ЭФФЕКТИВНЫМ СЛЕДУЮЩЕЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ МЕРОПРИЯТИЕ 1) предупреждение обсеменения продуктов стафилококком 2) предупреждение их размножения в пище

3) ликвидация токсинов в пищевых продуктах посредством термической обработки

68

69

4)соблюдение сроков реализации

5)контроль за наличием гнойничковых заболеваний кожи рук у поваров

6.ОТЛИЧИЕМ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ ОТ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ ЯВЛЯЕТСЯ

1)массовость

2)внезапное начало

3)контагиозность

4)связь заболевания с приемом пищи

5)короткий инкубационный период

7.ВОЗБУДИТЕЛЕМ ПИЩЕВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ МОЖЕТ БЫТЬ

1)кишечная палочка

2)протей

3)сальмонела

4)дизентерийная палочка

5)cl.bolulinum

8.СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ СТАФИЛОКОККОВОЙ ИНТОКСИКАЦИИ СОСТАВЛЯЕТ

1)1-4 часа

2)6-24 часов

3)2-3 суток

4)10 часов - 3 суток

5)1 месяц

9.СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ САЛЬМОНЕЛЛЁЗЕ СОСТАВЛЯЕТ

1)1-4 часа

2)6-24 часов

3)2-3 суток

4)10 часов - 3 суток

5)1 месяц

10.СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ БОТУЛИЗМЕ СОСТАВЛЯЕТ

1)1-4 часа

2)6-24 часов

3)от нескольких часов до 2-3 суток

4)более 3 суток

5)1 месяц

69