5 Мероприятия по обеспечению безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевой продукции находится в центре внимания во всем мире. Это происходит не только вследствие её значимости для здоровья, людей, но и ввиду её влияния на международную торговлю.

Не случайно все острее становится проблема, как контролировать безопасность и качество пищевых продуктов при производстве - то ли исключительно на готовой продукции, то ли точное соблюдение параметров технологического процесса. Именно для этого появилась в 60-х годах система обеспечения и проверки качества производства пищевых продуктов на всех стадиях жизненного цикла продукции – система ХАССП.

Система анализа опасных факторов и критических точек контроля (в латинской аббревиатуре - НАССР "Hazard Analysis and Critical Control Point") является системой, которая позволяет гарантировать производство безопасной продукции путём идентификации и контроля опасных факторов.

В настоящее время системы ХАССП применяются практически во всём цивилизованном мире как надёжная защита потребителей от опасностей, которые могут сопутствовать пищевой продукции.

Внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии. В настоящее время система ХАССП внедряется в качестве обязательной в 30-ти европейских странах.

В России на основе стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования" 23 февраля 2001 года введена в действие Система добровольной сертификации ХАССП. Этот стандарт разработан с учетом директивы ЕС 93/2003 от 29.04.2004 г. Европейского парламента и совета по гигиене пищевых продуктов, и в нем установлены основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

В США ХАССП является тем самым техническим регламентом, который для перерабатываюших предприятий аграрного комплекса России будет введен федеральным Закон РФ “О техническом регулировании”.

Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

5.1 Разработка системы ХАССП на ОАО «Волжанин»

Безопасность продукции ОАО «Волжанин» обеспечивается функционированием в организации системы управления качеством и системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП (далее система ХАССП), соответствующая ГОСТ Р 51705.1-2001.

Система ХАССП распространяется на разработку, производство, хранение, реализацию, (оптовую и розничную продажу). Система ХАССП вписана в систему менеджмента качества организации, соответствующую требованиям ГОСТ Р ИСО 9001:2001. Принципы ХАССП применяются в процессах СМК.

В организации разработана и документально оформлена Политика в области гигиены и безопасности продукции, которая согласуется с Политикой и Целями организации в области качества, применима и реализуется, соответствует требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. Политика в области гигиены и безопасности продукции содержит заявления, свидетельствующие о том, что организация полностью осведомлена о поставщиках перерабатываемого (закупаемого сырья и материалов) в части гигиены и безопасности.

Стратегической целью ОАО «Волжанин» в области гигиены и безопасности продукции является выпуск конкурентоспособной пищевой продукции, максимально безопасной для здоровья людей.

Главные принципы Политики в области гигиены и безопасности продукции:

1. внедрение в практику правильных производственных технологий (GMP):

- современного технологического оборудования и новых технологий, разрешенных к применению;

- сырья и материалов, разрешенных для использования в пищевой продукции;

2. внедрение в практику правильных технологий гигиены и санитарии (GНP):

- персонал (контроль заболеваний, чистота, обучение, тренинги);

- строения и здания (территория, строения производства и проекты, борьба с вредителями, санитария);

3. внедрение в практику основных принципов ХАССП:

- контроль качества продукции в процессе производства, хранения, транспортирования;

- идентификация потенциально опасных факторов и проведения предупреждающих мер, направленных на безопасность продукции;

- система мониторинга, позволяющая обеспечить наблюдение и контроль возможных опасных факторов и критических контрольных точек;

- поставка потребителю продукции, безопасность которой подтверждается соответствующими сертификатами.

Для разработки, внедрения и поддержания системы ХАССП в рабочем состоянии приказом генерального директора назначена группа ХАССП.

В составе группы ХАССП назначен координатор группы ХАССП, который осуществляет руководство системой ХАССП, формирует состав рабочей группы, распределяет работу и обязанности, обеспечивает охват всей области разработки, доводит до исполнителей решение группы.

Задачи группы ХАССП:

- идентификация потенциально-опасных факторов, связанных с производством;

- выявление критических контрольных точек (ККТ) и критических пределов для них;

- определение системы контроля и мониторинга потенциально-опасных факторов и ККТ;

- анализ и оценка эффективности системы ХАССП.

Для разработки и внедрения системы ХАССП организацией реализовано семь принципов XACCП, которые представляют собой обобщенную формулировку требований, и для того чтобы применять их эффективно, достигнуто полное понимание сотрудниками всех процессов организации и сопутствующей деятельности:

Принцип №1.

Выявлены потенциальные риски и опасные факторы, связанные с производством продукции птицеводства на всех стадиях их жизненного цикла, начиная от закупки инкубационного яйца, инкубации, вывода суточных цыплят, выращивания молодняка, содержания куры-несушки, производства, переработки, хранения, транспортировки, реализации и до потребления. Оценены условия и вероятность возникновения опасных факторов. На предприятии разработана Программа обязательных предварительных процедур Пр-Х-2-2007, определены предупреждающие меры для их контроля – Тр- Х-3-2007; Тр-Х-4-2007; Тр- Х-5-2007; Тр- Х-6-2007; Тр- Х-7-2007; Тр- Х-8-2007.

Принцип №2.

Определены критические точки - операции, этапы процессов производства, которые нужно контролировать для предотвращения или сведения к минимуму вероятности воздействия опасных факторов. Тр-Х-6-2007, Тр-Х-7-2007.

Принцип №3.

Установлены критические пределы (предельные значения), в Рабочих листах ХАССП, которые следует соблюдать, чтобы критическая точка контроля находилась под контролем.

Принцип №4.

Внедрена система мониторинга, которая позволяет контролировать критические точки контроля при помощи запланированных испытаний или измерений - в рамках СМК операционный и окончательный контроль в процессе производства.

Принцип №5

Разрабатываются корректирующие действия, которые предпринимаются, если в результате мониторинга установлено, что в конкретной критической точке контроля произошёл выход характеристик или наблюдаемой величины за критические пределы - Рабочие листы ХАССП.

Принцип №6.

Разработаны процедуры проверки, которые дают возможность удостовериться в эффективности системы ХАССП – Внутренние аудиты ХАССП.

Принцип №7.

Разработаны обязательные процедуры системы ХАССП, регистрируются данные, необходимые для функционирования системы:

СТП-СМК-4.2.3-2007 «Управление документацией»

СТП-СМК-4.2.4-2007 «Управление записями»

СТП-СМК-8.2.2-2007 «Внутренние аудиты (проверки)»

СТП-СМК-8.3-2007 « Управление несоответствующей продукцией»

СТП-СМК-8.5-2007 «Корректирующие и предупреждающие действия»

5.2 Проводимые и возможные мероприятия по обеспечению безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевой продукции зависит от множества мероприятий, внедренных или отсутствующих, на предприятии, но необходимых для внедрения.

Производство продукции осуществляется в центральной полосе России. Для обеспечения доказательства в отсутствии вредного воздействия потенциально вредных веществ со стороны экологической опасности:

- перечислены источники загрязнения, расположенные в окружающей среде, которые могут потенциально влиять на безопасность выпускаемой продукции;

- ежегодно разрабатывается «План мероприятий по охране окружающей среды».

- ежеквартально проводится мониторинг за химическим составом воды в промливневых и промбытовых выпусках;

- установлены экологические требования по охране атмосферного воздуха от загрязнения вредными выбросами;

- ведется отчетность по распределению водо-, энергоресурсов;

- утилизируются опасные отходы, включая ртутные лампы, посредством передачи для утилизации в лицензированные организации;

- в производстве используются сертифицированное оборудование и материалы, закупка сырья производится из экологически чистых регионов страны;

- отходы от упаковочных материалов, подвергаются утилизации (сдача в организации вторсырья), т.е. уничтожению без нанесения вреда окружающей среде.

На предприятии разработана Политика в области экологической безопасности.

Производство осуществляется в безопасных условиях: внедрены мероприятия по предупреждению заболевания птиц гриппом и по недопущению сальмонеллеза.

Необходимо внедрить мероприятия, направленные на предупреждение загрязнения выпускаемой продукции из воздуха, почвы, воды, пищевых материалов.

При погрузочно-разгрузочных операциях, хранении и транспортировке необходимо проводить мониторинг в критических контрольных точках (хранение сырья и готовой продукции), разработать критические пределы. В рабочих инструкциях должны быть установлены требования к погрузо-разгрузочным работам.

Для очистки, поддержания порядка и личной гигиены должны быть предусмотрены соответствующие средства и процедуры, обеспечивающие эффективное выполнение всех видов очистки и поддержания порядка и личной гигиены (Инструкции по личной гигиене, обработке, дезинфекции).

Сооружения предприятия находятся вдали от мест загрязнения окружающей среды. Отсутствуют места, подверженные загрязнениям вредителями (Тр-Х-4).

Технологическое оборудование размещено по разрешенному проекту установки (Тр-Х-8). Осуществляется надлежащий технический уход и чистка. Ведутся графики санитарной обработки.

Внутренние конструкции зданий прочные, износоустойчивые, содержатся в порядке и чистоте, дезинфицируются. Перегородки, полы выполнены из непроницаемых материалов, не оказывающих токсичного воздействия. Стены и перегородки имеют гладкую поверхность. Полы сконструированы с учетом дренажа и очистки. Потолки и перекрытия отделаны поверхностью с минимальной вероятностью скапливания на них пыли, конденсации пара и попадания с них каких-либо частиц. Окна легко моются, с минимальной вероятностью скапливания на них пыли. Двери имеют гладкую неабсорбирующую поверхность, легко моются и дезинфицируются. Рабочие поверхности оборудования, оснастки, контактирующие непосредственно с выпускаемой продукцией или ингредиентами, входящими в состав изделия, имеют прочную износоустойчивую поверхность из разрешенных к применению материалов, моются и дезинфицируются.

Оборудование предприятия поддерживается в порядке, (графики ППР, чистка, дезинфекция), используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению.

Технологическое оборудование закреплено за начальниками подразделений. Обслуживание оборудования должно производиться в соответствии с И-7.5.1-4, согласно разработанного плана графика ППР. На все технологическое оборудование имеются сертификаты соответствия и санитарно-гигиенические заключения.

Средства измерения и контроля должны поверяться, должна быть разработана процедура «Управление контрольными и измерительными приборами». Ежегодно должен разрабатываться график поверки средств измерений.

Разработано и согласовано с ЦСМ «Положение о метрологической службе предприятия».

Контейнеры для отходов и несъедобных материалов проидентифицированы, изготовлены из непроницаемых материалов, обеспечен своевременный вывоз и удаление (договор об утилизации отходов).

На территории предприятия оборудована площадка для сбора бытовых и производственных (технологических) отходов.

Производство обеспечено питьевой водой, используемой по технологии. Непитьевая (техническая) вода используется для поддержания микроклимата производственных помещений. Техническая вода не смешивается с питьевой водой.

Водоснабжение предприятия осуществляется от городского водопровода. Заключен договор на водоснабжение, утверждены лимиты потребления.

Качество используемой в производстве воды контролируется аккредитованной испытательной лабораторией, а также независимыми аккредитивными испытательными лабораториями.

Должна применяться система удаления отходов, устраняющая возможность загрязнения и попадания их в продукцию.

Ливневые воды с территории предприятия сбрасываются в городскую ливневую систему. Отработанные воды сбрасываются в городской канализационный коллектор и перерабатываются на очистных сооружениях МУП «Водоканал» на основании заключенного договора. Качество сбрасываемых вод контролируется лабораторией МУП «Водоканал».

Должны быть разработаны инструкции по обработке, очистке и дезинфекции средств производства.

Установлены приборы и приспособления, обеспечивающие требования к гигиене персонала и санитарным удобствам.

В производственных, складских помещениях должен поддерживаться температурно-влажностный режим с контролем и регистрацией записей.

Требуемое количество воздуха поддерживается наличием механической и естественной вентиляции. Обеспечена минимизация загрязнений вследствие движения воздуха. Основные производственные цеха имеют установки приточно-вытяжной вентиляции.

На рабочих местах, на погрузо-разгрузочных операциях обеспечено надлежащее освещение. Периодически должен проводиться замер интенсивности освещения рабочих мест.

Светильники и осветительная аппаратура изготовлены в защитном исполнении во избежание загрязнения продукции в случае разбивания.

Уровень освещения на рабочих местах производится аттестованной лабораторией и фиксируется в протоколах.

Места хранения непищевых материалов исключают возможность перекрестного загрязнения и заражения пищевых материалов и сырья.

Средства хранения пищевой продукции исключают возможность попадания загрязнений, обеспечивают адекватный уход и чистку, исключают возможность вторжения вредителей. (Тр-Х-3).

В производство внедрена и функционирует система, обеспечивающая выполнение требований принципов ХАССП.

Процессы описаны в виде блок-схем, определены контрольные точки (КТ), за которыми осуществляется мониторинг, и критические контрольные точки (ККТ) с рабочими листами ХАССП для каждого опасного фактора с мерами предупреждения и конкретными действиями, уменьшающими опасность риска. Установлены пределы и критические значения параметров опасных факторов.

На предприятии используются сырье и вспомогательные материалы, соответствующие требованиям нормативных документов на них. В случае необходимости применяются меры, снижающие несоответствие до приемлемого уровня (сортировка, переработка) (Тр-Х– 7)

Готовая продукция подвергается приемочному контролю на соответствие требованиям НД на конкретный вид продукции (Тр-Х– 6).

Готовая продукция упаковывается в соответствии с п.11 Оп-Х – 1 в упаковку, которая должна обеспечивать адекватную защиту от загрязнения и предотвращать порчу. Закупка упаковочных материалов производится в соответствии с СТП-СМК-7.4, Тр-Х-7.

Вода, находящаяся в контакте с пищевой продукцией, используемая как ингредиент, используется только питьевая.

Установлен периодический контроль качества воды на соответствие СанПиН 2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»

Производство продукции осуществляется в рамках действующей и эффективно функционирующей СМК и ХАССП. Соблюдение технологической дисциплины в процессе производства, установленный контроль описан в СТП-СМК-7.4.3 входной контроль, И-7.5-6-2004.

Уровень знаний контролеров и людей, занятых в производстве должен поддерживаться в соответствии с СТП-СМК-6 «Менеджмент ресурсов». Внедрена система внутреннего аудита деятельности по соблюдению требований СМК ИСО 9000:2000 и ХАССП согласно СТП-СМК-8.2.2.

Записи о качестве и безопасности должны вестись в соответствии с СТП-СМК-4.2.4 «Управление записями»

Порядок принятия претензий (рекламаций) от потребителя осуществляется в соответствии с И-7.2.3.

Прослеживаемость и выявление несоответствий обеспечивается идентификацией обнаруженных несоответствий в соответствии со стандартом предприятия СТП-СМК-8.3 «Управление несоответствующей продукцией».

Уничтожение или переработка несоответствующей продукции должно осуществляться в соответствии со стандартом СТП-СМК-8.3 «Управление несоответствующей продукцией», а также соответствующими процедурами на процесс производства (про отходы)

Сооружение и оборудование поддерживаются в пригодном состоянии, осуществляется требуемый ремонт. Обеспечена защита от штукатурки, мусора. Остатки пищевого сырья и материалов, брак производства своевременно удаляется, места очищаются и дезинфицируются.

Предусмотрено осторожное обращение с химическими средствами очистки, разработаны инструкции. Химические средства должны храниться отдельно от пищевой продукции, в данном случае будет исключена возможность случайного загрязнения. Также должны быть установлены и документально оформлены методы очистки, мойки и дезинфекции.

Во избежание условий заражения вредителями на предприятии должна применяться практика гигиенической работы согласно Тр-Х-3. Места хранения продукции не должны соприкасаться с землей, стенами, они должны находится на помостах, недоступных для вредителей. Условия хранения сырья и материалов исключают попадание вредителей.

Во время производства не допускается скопление отходов. Исключается ситуация скопления отходов. Отходы должны удаляться и храниться в соответствующей чистоте.

Осуществляется мониторинг эффективности систем санитарного контроля и верификации в рамках действия Закона РФ о безопасности пищевых продуктов, Закона РФ о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения; Закон РФ о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля и надзора. Результаты санитарного контроля анализируются, вносятся корректировки с целью адаптации к обстановке.

Для предупреждения контакта заболевшего человека с продукцией или оборудованием любой человек, заболевший или подозревающий это, незамедлительно должен сообщить о заболевании своему руководству, персонал должен проходить медицинское обследование. Ведется «Журнал обследования рабочих».

Для соблюдения персоналом гигиены и для его защиты им должна соблюдаться личная чистота, предусматривается санитарная одежда, при необходимости защитная (спец) одежда, перчатки, головной убор и обувь. При наличии небольшой раны и разрешении продолжить работу, рана должна быть закрыта водонепроницаемым материалом. Персонал моет руки и обрабатывает их специальным дезинфицирующим раствором перед выполнением операций, требующих обращения с пищевой продукцией, сразу после посещения туалета, после работы с сырьевыми материалами или какими-либо загрязненными материалами, чтобы не перенести загрязнение на другие пищевые материалы. Разработана инструкция по мойке и дезинфекции рук работников.

Не допускается к работе заболевший персонал. Курение разрешено в специально отведенных местах, прием пищи – в столовой предприятия. От вредных привычек следует воздерживаться. Не допускается носить или приносить на рабочие места ювелирные изделия, часы, шпильки.

В производственные цеха запрещается свободный вход посторонних лиц. В случае необходимости необходимо одевать санитарную одежду, соблюдать правила личной гигиены.

При транспортировке для обеспечения безопасности готовая продукция должна быть защищена от порчи средствами упаковки и погрузо-разгрузочными средствами.

Для применения и поддержания в требуемом состоянии контейнеры для сыпучих материалов должны очищаться и дезинфицироваться, автомобильный транспорт моется, дезинфицируется, ремонтируется. Контейнеры имеют соответствующую маркировку, используются только по назначению.

Для идентификации партий в процессе производства выпуск продукции сопровождается отметкой на индивидуальной таре датой выпуска, на каждую партию выпущенной продукции оформляется ветеринарное свидетельство.

На каждой единице продукции предусмотрена этикетка с наименованием продукции и информацией, доводимой до потребителя.

Процессы, связанные с потребителем (реализация и сбыт продукции) осуществляются в соответствии с И-7.2.-3 «Порядок работы с потребителем».

Периодически проводятся дегустации продукции, реклама, анкетирование.

Работающий персонал осведомлен о своей роли и ответственности за обеспечение качества и безопасности выпускаемой продукции в рамках функциональных обязанностей должностной инструкции, постоянно проводятся инструктажи по технике безопасности.

5.3 Выводы по разделу

Качество и безопасность пищевой продукции очень важны для потребителей. От них зависит здоровье людей, и поэтому в данной области промышленности не допускаются ошибки в производстве.

Для соблюдения безопасности продукции на ОАО «Волжанин» внедрена система ХАССП и реализованы принципы ХАССП. За их соблюдением следит группа ХАССП, созданная на предприятии.

На ОАО «Волжанин» проводятся некоторые обязательные мероприятия по обеспечению безопасности пищевых продуктов, выполнение которых частично позволяет исключить возможные риски для безопасности пищевой продукции. Но проводимых мероприятий не хватает для обеспечения полной безопасности пищевой продукции. Для этого на предприятии необходимо проводить мероприятия, предложенные в данной работе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современная сложная и динамичная рыночная среда требует от российских предприятий постоянного совершенствования своих систем менеджмента качества. Одним из основных инструментов повышения эффективности системы менеджмента качества организации является применение процессного подхода. Этот подход ориентирован в первую очередь на бизнес-процессы, конечной целью выполнения которых является создание продуктов или услуг, представляющих ценность для внешних или внутренних потребителей.

В данной выпускной квалификационной работе был проведен анализ системы менеджмента качества «Птица» ОАО «Волжанин».

В результате анализа было выяснено, что система менеджмента качества ОАО «Волжанин» охватывает всю деятельность предприятия и содержит документированные методики управления процессами и деятельностью организации. Анализируя систему качества ОАО «Волжанин» можно говорить о её соответствии международному стандарту ИСО серии 9000. Процессы СМК определены, установлены их взаимосвязь и взаимодействие, задокументированы, внедрены, поддерживаются в рабочем состоянии.

Тем не менее, для повышения эффективности СМК предприятия в данной работе было предложено внедрение на предприятии процессного подхода.

В первую очередь были выбраны основные бизнес-процессы жизненного цикла продукции. Были построены модели процессов, процессы были детализированы. Затем были построены карты потока создания ценности, показывающие ход процесса во времени. Далее были разработаны модели затрат на процесс и составлены отчеты о затратах на работы процессов. И, в конечном итоге, для оптимизации процессов были построены перспективные карты потока создания ценности. Таким образом, благодаря применению процессного подхода в данной дипломной работе были предложены мероприятия по повышению эффективности СМК организации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Безвредность пищевых продуктов/ Под ред. Говарда Робертса. – М.: Агропромиздат, 1986 г. – 288 с.

2. Глудкин О. П., Горбунов Н. П., Гуров А. И., Зорин Ю. В. Всеобщее управление качеством. – М.: Радио и связь, 2001. – 600 с.

3. ГОСТ Р 52380.1-2005 Руководство по экономике качества. Модель затрат на процесс. – Введ. 01.02.2006. – 25 с.

4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д., Безопасность пищевой продукции: учеб. для вузов – М.: Пищепромиздат, 2001. - 525с.

5. Окрепилов В.В., «Управление качеством». – СПб.: ОАО «Наука», 2000 – 912 с

6. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Колос. 2005. – 767с.

7. «Управление качеством», том 1/ Под редакцией Азарова В.Н., М.: МГИЭМ, 2000 – 356 с

8. «Управление качеством», том 2/ Под редакцией Азарова В.Н., М.: МГИЭМ, 2000 – 356 с

9. Современные задачи в области менеджмента качества и безопасности пищевой продукции в Европе. - http://quality.eup.ru/

10. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». - http://www.novotest.ru/

11. Концепции бережливого производства. - http://ctrgroup.bitrix.net.ua/

12. LEAN – бережливое обучение. Классификация потерь в учебном процессе. - http://www.leancor.ru/

13. Процессный подход к управлению организацией. - http://quality.eup.ru/

14. Карта потока создания ценности. - http://www.jobgrade.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Модель системы менеджмента качества «Птица»