Вода, соли и микроэлементы

Вода. Содержание воды в большинстве пищевых продуктов превышает 50% (см. табл. 28.2). Ряд продуктов, в том числе хлеб, масло и сыр, содержат меньше воды. Для составления точного баланса жидкости в организме необходимо учитывать не только поступление воды с пищей, но также ее образование в ходе обменных процессов. В условиях покоя в организме ежедневно образуется около 350 мл воды.

Таблица 28.4. Водорастворимые витамины. Классификация, основные источники и функции [2, 4, 6] Потребности и симптомы недостаточности приведены в табл. 28.9

 

Название, синонимы	Основные источники	Основные функции
Витамин В1 Тиамин Аневрин	Свинина, зерно	Кофермент пируваткокарбоксилазы
Витамин B2 Рибофлавин Лактофлавин	Молоко, мясо, яйца, рыба, зерно	Входит в состав флавиновых («желтых» дыхательных) ферментов
Витамины группы B6	Мясо, рыба, молоко, овощи, зерно	Кофермент различных ферментных систем (например, декарбоксилаз аминокислот, трансаминаз, дегидратаз, десульфогидраз)
Группа пиридоксина (пиридоксол, пиридоксаль, пиридоксамин)
Витамин B12 Цианкобаламин	Печень, другие животные продукты	Компонент ферментов метилирования и метаболизма нуклеиновых кислот
Другие витамины группы В
Биотин (витамин Н)	Печень, почки, яичный желток, соевые бобы; вырабатывается кишечной микрофлорой	Компонент карбоксилаз, карбокситрансфераз, дезаминаз
Группа фолиевой кислоты	Овощи, зерно, мясо, молоко, соевые бобы	Метаболизм одноуглеродных фрагментов, синтез пуринов и метионина
Фолиевая кислота (= птероилглутаминовая кислота, тетрагидрофолиевая кислота)
Ниацин (Никотиновая кислота, Никотинамид)	Мясо, рыба, молоко	Кофермент многих дегидрогеназ (например, НАДН)
Пантотеновая кислота	Почти во всех пищевых продуктах	Компонент кофермента А
Витамин С (Аскорбиновая кислота)	Свежие фрукты и растения (особенно картофель, цитрусовые, помидоры зеленый перец)	Играет важную роль в образовании меж клеточных структур, участвует в гидроксилировании; компонент ферритина
«Витаминоиды»
Холин	Почти во всех пищевых продуктах	Транспорт жирных кислот
Инозитол	Почти во всех животных и растительных продуктах	Субстрат для синтеза инозитолфосфатидов; участвует в обменных процессах в митохондриях и в транспорте катионов

Соли Соли, как и вода, служат составной частью внутренней среды организма. Постоянство ионного состава и рН жидкостей организма – это первоочередное условие нормальной жизнедеятельности его клеток. Наиболее важное значение среди ионов имеют катионы Na⁺ , К⁺ , Са^{2 +} и Mg^{2 +} , а также анионы С1^– и Р0₃^–.

Микроэлементы. К ним относят элементы, содержащиеся в организме и пище в крайне малых количествах. Микроэлементы подразделяют на три группы.

1. Элементы с известной или предполагаемой функцией. К таким относятся, в частности, железо (входит в состав гема), фтор, иод (входят в состав гормонов щитовидной железы), а также медь, марганец, молибден, цинк и т.д. (компоненты ферментных систем).

2. Элементы, оказывающие токсическое действие. К ним относятся сурьма, мышьяк, свинец, кадмий, ртуть и таллий. Эффекты большинства этих элементов представляют особый интерес для промышленной токсикологии.

3. Элементы, не выполняющие каких–либо физиологических функций и не необходимые для организма, такие, как алюминий, бор, серебро и теллур.

Экстрактивные и грубоволокнистые вещества

К группе экстрактивных веществ относятся различные соединения, определяющие вкус и запах пищи. Эти соединения не требуются для жизнедеятельности организма, но играют роль в создании хорошего самочувствия и в секреции пищеварительных соков. Непереваривающиеся грубоволокнистые вещества–это главным образом полисахариды типа целлюлозы, обеспечивающие прочность клеточных стенок растений. Они не подвергаются химическому расщеплению в пищеварительном тракте человека.

Примеси

В процессе получения и хранения пищевых продуктов в них могут попасть случайно или быть сознательно внесены непосредственно не требующиеся человеку вещества, которые способны, если они присутствуют в слишком больших количествах, оказывать токсическое действие.

Лекарственные средства. В настоящее время при выращивании убойного скота животным часто вводят лекарственные средства. Это делают либо в гигиенических целях, либо для ускорения роста до товарной массы. Поскольку лекарственные препараты откладываются в печени, жировой и мышечной тканях, они могут, поступая вместе с пищей, оказывать влияние на организм человека и вызывать аллергические состояния, нечувствительность к антибиотикам, а также гормональные нарушения.

Металлы. К металлическим примесям относятся кроме токсичных микроэлементов такие радиоактивные вещества, как цезий–137 и стронций–90.

Добавки. Эта категория примесей включает главным образом ароматизирующие вещества, красители и консерванты. добавляемые в пищевые продукты в процессе их изготовления. Каковы бы ни были преимущества, получаемые от внесения подобных веществ, их нельзя использовать без тщательных предварительных испытаний. Так, канцерогенное действие пищевого красителя «масляного желтого» было обнаружено лишь спустя десятилетия после того, как его стали применять в качестве пищевой добавки. В настоящее время существуют тысячи пищевых красителей и ароматизирующих добавок. По–видимому. большая часть таких веществ не обладает фармакологическим действием, однако у предрасположенных лиц они могут вызывать аллергические реакции.

Пестициды. Пестициды – это вещества, используемые для защиты сельскохозяйственных растений и запасов продуктов от вредителей. Существуют четыре разновидности пестицидов: .инсектициды (для уничтожения насекомых–вредителей), гербициды (для уничтожения сорняков), акарициды (для уничтожения клещей) и фунгициды (для уничтожения грибков). Поскольку многие из этих веществ ядовиты для человека, установлены максимально допустимые значения их содержания в пище. Некоторые пестициды, особенно жирорастворимые, могут откладываться в жировой ткани животных. Такие вещества выводятся из организма очень медленно и поэтому обладают длительным сроком действия.

Наиболее опасны с точки зрения отравления пестицидами фрукты, овощи и мучные изделия, а из животных продуктов – молочный жир.

 

28.2. Нормы питания: признаки недостаточного и чрезмерного потребления пищевых продуктов

Данные о потребностях человека в тех или иных компонентах пищи существенно варьируют. Частично это связано с различиями между требуемыми и рекомендуемыми количествами. Величины потребностей в питательных веществах в строгом смысле относятся к условиям равновесия обменных процессов, в то время как при составлении рекомендаций по их потреблению обычно учитывают дополнительный «фактор надежности». При дальнейшем обсуждении мы будем исходить из рекомендаций Германского общества питания [6]. Рекомендации других организаций обычно несколько отличны от них. Потребности людей в различных компонентах пищи зависят от ряда факторов – возраста, пола, конституции, физической нагрузки, стресса и беременности, т.е. они широко варьируют. Поэтому в таблицах норм питания всегда содержатся лишь общие рекомендации.

Недостаточность тех или иных компонентов пищи возникает в результате либо пониженного потребления, либо повышенной потребности в них. В большинстве случаев наблюдается недостаточность одновременно нескольких питательных веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, солей и микроэлементов (например, при голодании или нарушении всасывания). Однако существуют некоторые типичные заболевания, связанные преимущественно с недостаточным поступлением одного какого–либо вещества (см. табл. 28.7 и 28.9).

Если раньше специалисты в области питания сталкивались главным образом с результатами недостаточного потребления каких–либо веществ, то теперь они имеют дело также с последствиями их чрезмерного потребления, приводящего обычно к таким состояниям, как ожирение, гипервитаминоз, водная интоксикация и избыток электролитов.

Питательные вещества

Потребности организма в жирах, белках и углеводах зависят от его потребностей в энергии. Кроме того, некоторое минимальное количество каждого из этих компонентов пищи необходимо в связи с их специальными функциями и не может быть восполнено за счет других веществ (табл. 28.5). Если поступление этого минимального количества должно обеспечиваться, то остальное количество данного компонента может быть заменено в соответствии с правилом изодинамии. Особо тяжелые нарушения возникают при недостаточном потреблении белков.

Таблица 28.5. Рекомендации по суточному потреблению питательных веществ (для взрослых) и проявления их недостаточного или избыточного поступления

	Суточная потребность [6]	Дополнительные потребности	Депо	Проявления недостаточности	Проявления избыточного потребления
Белки	0,8 г/кг массы при условии достаточного содержания незаменимых аминокислот (например, при приеме по меньшей мере половины общего количества белка в виде животного белка)	Старики и дети– 1,2–1,5 г/кг; при тяжелой мышечной работе, росте мышц, беременности и тяжелых заболеваниях –до 2 г/кг массы	Мобилизуемый резерв–45 г (40 г в мышцах, 5 г в крови и печени)	Голодные отеки, подверженность инфекциям, апатия, атрофия мышц, нарушения развития у детей	Преобладание процессов гниения в кишечнике; у предрасположенных лиц–подагра вследствие избыточного потребления мясных продуктов
Углеводы	По меньшей мере 100 г (для питания мозга) либо – 200 г белка (глюконеогенез)	При физической нагрузке	300–400 г гликогена	Похудание, снижение работоспособности, обменные нарушения, гипогликемия, кетоз	Преобладание процессов брожения в кишечнике, ожирение
Жиры
а) насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты	«а» + «б»–25% общего числа калорий	При физической нагрузке	Крайне широко варьирует	Похудание, снижение работоспособности, нарушение всасывания жирорастворимых витаминов с проявлением их недостаточности	Гипертриглицеридемия и гиперхолестеролемия с развитием атеросклероза, ожирение
б) незаменимые жирные кислоты – При физической нагрузке	Около1/3 общего количества жиров	При физической нагрузке	Крайне широко варьирует	Гематурия, кожные заболевания, повреждения митохондрий, нарушения обмена веществ	Увеличение потребности в витамине Е (токофероле)

 

Минимальные потребности в питательных веществах

Почти все ткани организма в ходе так называемого структурного метаболизма претерпевают постоянный распад и обновление либо превращение. Эти процессы не сводятся просто к перестройке одного и того же количества компонентов; для них требуется постоянное поступление нового материала. Это связано, в частности, с потерей некоторых структур – например, слущиванием эпителиальных клеток с поверхности кожи и кишечника. Такие потери связаны главным образом с белковым балансом.

Белковый баланс. При безбелковой диете, полностью удовлетворяющей потребности человека в энергии, потери белка составляют 13–17 г в сутки (абсолютный белковый минимум, коэффициент изнашивания). Однако даже если к рациону добавить это количество белка, белковый баланс не наступит, что связано с двумя обстоятельствами. Во–первых, потребление белка по неясным пока причинам сопровождается повышением скорости выведения азота (показатель потерь белка). Во–вторых, в зависимости от аминокислотного состава белков в пище их доля, идущая на построение белков организма, может варьировать. Таким образом, белки различаются по своей ценности для человека в соответствии с содержанием в них незаменимых аминокислот. Показателем этой биологической ценности может служить количество белков организма, восполняемое при потреблении 100 г пищевого белка. Для животных белков этот показатель составляет 80–100 г (100 г животного белка может превратиться в 80–100 г белка организма), а для растительных–лишь 60–70 г. Это связано с тем, что доля незаменимых аминокислот в растительных белках не соответствует доле этих аминокислот в белках человека.

Для поддержания белкового баланса содержание белка при смешанной диете должно составлять 30–40 г в сутки. Это так называемый белковый минимум. В норме белковый баланс устанавливается в том случае, когда количество потребленного азота соответствует количеству выделившегося азота (содержание азота в белке равно примерно 16%). Однако хотя белковый минимум и обеспечивает выживание организма, это количество белка, как было установлено, становится недостаточным при нормальной физической работе. Для оптимальной деятельности организма ежедневное поступление белка должно составлять согласно рекомендациям 0,8 г на 1 кг массы тела (белковый оптимум), причем примерно половина этого белка должна быть животного происхождения. Особо внимательно надо подходить к составлению диет, в которых все белковые продукты растительные. При физической работе, беременности и тяжелых заболеваниях ежедневные потребности в белке возрастают до 2 г/кг; у детей и стариков они составляют 1,2–1,5 г/кг.

Минимальные потребности в жирах и углеводах.

Минимальная потребность в жирах определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов (хотя желчных кислот вполне достаточно для нормального всасывания этих витаминов в кишечнике), а также незаменимых жирных кислот. Что же касается минимальной потребности в углеводах (около 100 г в сутки), то ее определяет главным образом метаболизм клеток головного мозга, зависящий почти исключительно от глюкозы.

Потребности в питательных веществах (см. табл. 28.5). Потребности в белках, жирах и углеводах зависят от интенсивности энергетического обмена. Эти потребности увеличиваются при тяжелой мышечной работе, беременности, общем повышении мышечного тонуса (например, при дрожи или судорогах) и некоторых заболеваниях. Во время тяжелой болезни интенсивность обмена может повышаться очень существенно (см. табл. 24.6; например, при повреждениях черепа или головного мозга она становится такой же, как в условиях тяжелой физической работы. Об этом надо помнить, назначая подобным больным диету. Калорийность диеты детей (на 1 кг массы тела) должна быть выше, чем у взрослых, в связи с их быстрым ростом.

Запасы питательных веществ. Углеводы и белки могут запасаться в организме лишь в ограниченных количествах. Кратковременный резерв белка составляет всего около 45 г, а запас гликогена–300–400 г. Таким образом, значительное количество энергии может запасаться лишь в виде жира (табл. 28.5).

Проявления недостаточности питательных веществ. К типичным симптомам недостаточности питательных веществ относятся снижение физической и умственной работоспособности, подверженность ряду заболеваний и уменьшение массы тела. Недостаточность белков приводит, в частности, к отекам, а у детей–к нарушению развития (табл. 28.5).

Проявления чрезмерного потребления питательных веществ. Переедание приводит к ожирению, снижению физической работоспособности и уменьшению продолжительности жизни (табл. 28.5).

Составляя энергетический баланс, следует помнить о том, что некоторые вещества всасываются не полностью: при смешанной диете, характерной для жителей Центральной Европы, на неусвоенные вещества приходится около 6% общего калоража пищи. Кроме того, необходимо учитывать специфическое динамическое действие питательных веществ (табл. 28.6).

Таблица 28.6. Расчет суточных затрат энергии для представителя профессии, связанной с физическим трудом средней тяжести (заводской рабочий: 56 лет, масса тела–77 кг, рост–172см) (по [3])

 

Основной обмен	6740 кДж/сут
Прибавка:	а. Физическая активность вне работы	1670 кДж/сут
	б. Работа	3770 кДж/сут
	в. Поправка на неполную усвояемость(6% общих энергозатрат)	820 кДж/сут
	Специфическое динамическое действие пищи (6% общих энергозатрат)	820 кДж/сут
Итого:	13820кДж/сут

 

Витамины

Величины суточной потребности человека в различных витаминах приведены в табл. 28.7 и 28.8. Эта потребность возрастает во время физической работы и после нее, а также при многих заболеваниях. При работе потребность в энергии увеличивается в большей степени, чем потребность в витаминах; поэтому, если человек потребляет достаточно пищи для покрытия повышенных затрат энергии, он автоматически получает необходимое количество витаминов. Напротив, при некоторых заболеваниях повышенная потребность в витаминах сочетается с потерей аппетита, что может приводить к гиповитаминозу. В таких случаях показано профилактическое назначение витаминов.

При достаточно калорийном рационе гиповитаминоз может развиться в том случае, если этот рацион слишком однообразен (например, у строгих вегетарианцев). Недостаточное содержание витаминов в пище наблюдается также при неправильном ее приготовлении. Некоторые витамины разрушаются в процессе хранения, консервирования и приготовления пищи. Содержание витаминов

 

Таблица 28.7. Жирорастворимые витамины. Симптомы недостаточности, депо и рекомендуемые суточные нормы для взрослых

Витамины	Симптомы недостаточности	Депо	Cуточные нормы
А	«Куриная слепота», нарушения ороговения эпителия, нарушения роста	В больших количествах в печени	0,8–1,1 мг витамина А, ≈ 1,6–2,2 мг b–каротина; макс. доза: 15 мг витамина
D	Рахит, нарушение роста костей и окостенения	В небольших количествах в печени, почках, кишечнике, костях, надпочечниках	5,0 мкг; детям и беременным 10 мкг; макс. доза: 25 мкг
Е	Нарушение метаболизма в мышцах и проницаемости сосудов	Несколько граммов в печени, жировой ткани, матке, гипофизе, надпочечниках	12 мг токоферола
К.	Замедление свертывания крови, спонтанные кровотечения	В очень небольших количествах в печени и почках	При нормальной кишечной микрофлоре не требуется; в противном случае ≈ 1 мг; в качестве профилактики при ранних менструациях – около 1 мг однократно

пищевых продуктах снижается весной, что связано как со временем года, так и с длительным хранением. Это, по–видимому, служит причиной «весенней лихорадки». Для усваивания жирорастворимых витаминов содержащие их продукты следует. употреблять в пищу только вместе с жирами или желчными кислотами; особенно это касается богатой b–каротином растительной пищи, не содержащей жиров.

Таблица 28.8. Обеспеченность взрослого человека витаминами за счет собственных резервов организма (по [15])

Витамин В12	3–5 лет	Рибофлавин	2–6 недель
Витамин А	1–2 года	Ниацин	2–6 недель
Фолиевая кислота	3–4 месяца	Витамин В6	2–6 недель
Витамин С	2–6 недель	Тиамин	4–10 дней

 

Заслуживают внимания некоторые особенности определенных витаминов. Так, действие никотиновой кислоты тесно связано с незаменимой аминокислотой триптофаном, при достаточном содержании этой аминокислоты в рационе симптомов авитаминоза не возникает даже в том случае, если никотиновая кислота с пищей не поступает. При увеличении потребления незаменимых жирных кислот возрастает потребность в токофероле (витамин Е). Дисбактериоз кишечника (возникающий, например, в результате лечения антибиотиками) может приводить к недостаточности витамина К и биотина. Потребности в тиамине (витамине В1) в значительной степени покрываются за счет зерновых продуктов. Поскольку современный человек потребляет эти продукты в меньшей степени, предпочитая им рафинированные мучные изделия, содержащие недостаточно тиамина, некоторые из этих изделий в настоящее время специально обогащают витамином В1 и другими витаминами группы В. У лиц, потребляющих в больших количествах алкоголь, отчетливо повышена потребность в никотиновой и фолиевой кислотах и витаминах В2 и В12 .

Запасы витаминов в организме. В организме могут существовать значительные запасы жирорастворимых витаминов. Некоторые из этих витаминов (например, витамин А; см. табл. 28.8) откладываются в количествах, достаточных на несколько лет. Водорастворимый витамин В12 также может накапливаться в больших количествах (см. табл. 28.8). Запасы же многих других витаминов ограниченны и должны регулярно восполняться.

Гиповитаминозы. В странах Европы классические гиповитаминозы встречаются редко. Проявления недостаточности витаминов (см. табл. 28.7 и 28.9) могут возникать в результате либо неправильного питания (несбалансированного или малокалорийного рациона, например, при соблюдении строгого поста), либо нарушения всасывания. У детей грудного и ясельного возраста, не получающих достаточного профилактического курса витаминов группы D, до сих пор встречается рахит (гиповитаминоз D).

Поскольку запасы большинства водорастворимых витаминов в организме ограниченны, при неправильном питании или нарушении всасывания может возникнуть недостаточность (гиповитаминоз) сразу нескольких таких витаминов. При гиповитаминозах почти всегда наблюдается снижение физической и умственной работоспособности, проходящее после приема витаминов. В то же время нет данных о том, что потребление дополнительного количества витаминов способствует повышению работоспособности у правильно питающихся людей.

Гипервитаминозы. Некоторые люди, предполагая, что витамины «не повредят», принимают их в чрезмерных количествах. В то же время известны состояния передозировки витаминов–гипервитаминоза (хотя токсические дозы тех витаминов, которые в настоящее время определены как потенциально. опасные, весьма высоки). Ряд витаминов вызывает осложнения (например, коллапс; см. табл. 28.10) при внутривенном введении.

Большинство взрослых людей в отличие от детей и беременных женщин не нуждается в дополнительном поступлении витамина D, поскольку в рационе содержится достаточное количество соответствующих провитаминов. В настоящее время многие пищевые продукты, в том числе некоторые диетические продукты, маргарин и молоко, обогащают витамином D. В связи с этим взрослые обычно потребляют его в количествах, значительно превышающих даже потребности детей. Для борьбы с повышенным уровнем липидов в крови иногда назначают никотиновую кислоту в количестве 2 г в сутки.

 

Вода, соли и микроэлементы

 

 

Таблица 28.10. Витамины, для которых установлена возможность передозировки (см. табл. 28.8 и 28.9). Суточная потребность, токсические дозы и симптомы гипервитаминоза у человека

Витамин	Суточная потребность	Токсическая доза (за сутки)	Проявления передозировки
А	0,8–1,1 мг	35 мг (или 600 мг однократно)	Изменения кожи, слизистых и костей; головная боль, эйфория, анемия
D	25 мкг	500 мкг/кг	Вымывание Са^2+ из костей, отложения Са^2+ нарушения ЦНС и почек
К	0–1 мг	?	При ранних менструациях–анемия. Иногда при внутривенном введении – коллапс
B1	1,1–1,5 мг	?	Иногда при внутривенном введении–коллапс
Никотиновая кислота	15–20 мг	(3–4 г?)	Нарушения пищеварения, изменения кожи, снижение остроты зрения
С	75мг	5г	Расстройства кишечника; при предрасположенности–нарушения работы почек

Вода. Потребности человека в воде могут быть различны. Они значительно возрастают в условиях обильного потоотделения (при высокой температуре окружающей среды или тяжелой работе) и после употребления соленой пищи. Суточные потребности взрослого человека в воде колеблются в зависимости от условий в пределах 20–45 мл/кг массы тела. Существуют следующие усредненные данные, характеризующие водный баланс [13]: минимальная суточная потребность человека массой 70 кг в воде составляет около 1750 мл; из них 650 мл потребляется с питьем, примерно 750 мл–с твердой пищей и приблизительно 350 мл образуется в реакциях окисления. Если потребление воды превышает эту величину, то у здорового человека избыточная жидкость выводится почками; у лиц же, страдающих заболеваниями сердца и почек, жидкость может задерживаться в организме (см. отеки).

Недостаточное потребление воды. При потере воды, достигающей 5% веса тела, наблюдается выраженное снижение работоспособности. Если потеря воды превышает 10% веса тела, возникает тяжелое обезвоживание, а если она составляет 15–20%, или около 1/3–1/4 общего содержания воды в организме (на долю воды приходится около 60% массы тела), наступает смерть.

Последствия избыточного потребления воды. При чрезмерном потреблении в течение короткого времени гипотонических растворов или потере большого количества соли жидкость может временно перемещаться во внутриклеточное пространство. В результате может возникать так называемая водная интоксикация, характеризующаяся симптомами отека головного мозга– нарушением трудоспособности, головной болью, тошнотой и судорогами.

Соли. В табл. 28.11 приведены рекомендации по приему некоторых важнейших электролитов. Причины и проявления нарушений водно–солевого баланса обсуждаются в разд. 31.2 и 31.3.

Таблица 28.11. Рекомендации для взрослых по потреблению важнейших ионов, г/сут (по [6])

Na^+	K^+	Са^2+	Mg^2+	Cl^–	P
2–3	3–4	0,8	0,3– 0,35	3,5	0,8

Потребность в кальции увеличивается в те периоды жизни, когда происходит рост костей (у беременных женщин и детей). Возникновению недостаточности кальция способствует потребление пищи с высоким содержанием щавелевой кислоты (например, шпината и ревеня). Эта кислота связывает значительное количество пищевого кальция, переводя его в нерастворимый оксалат кальция и препятствуя тем самым его всасыванию. Особенно богаты кальцием молоко и молочные продукты.

Минимальная суточная потребность в хлориде натрия (поваренной соли) составляет менее 1 г. Потребление соли жителями Центральной Европы в среднем превышает эту величину примерно в 10 раз. Поскольку чрезмерное потребление соли может вызвать повышение артериального давления, суточное поступление соли с пищей не должно превышать 10 г.

Микроэлементы. Существует множество микроэлементов, выполняющих определенные физиологические функции. Здесь мы рассмотрим лишь железо, фтор, иод и медь. В табл. 28.12 приведены рекомендации по потреблению этих микроэлементов, величина их запасов в организме и проявления их недостаточности. Потребности в железе и иоде повышены у детей и беременных женщин. При передозировке почти всех микроэлементов возникают нарушения тех или иных физиологических функций. Особенно опасен в этом отношении фтор, токсическая доза которого лишь незначительно превышает суточную потребность (см. табл. 28.12). Содержание микроэлементов в пище подробно описано в ряде работ [6].

Недостатком иода обусловлено заболевание, характеризующееся увеличением щитовидной железы и иногда сопровождаемое нарушением секреции тироксина. В некоторых районах земного шара оно встречается с повышенной частотой (эндемический зоб). После того как было начато обогащение поваренной соли небольшими количествами иода, заболеваемость зобом резко снизилась.

Единственный компонент питания, недостаточность которого распространена в условиях Центральной Европы,–это железо. Содержание железа в пище лишь с трудом покрывает потребности в этом микроэлементе, поскольку в кишечнике всасывается лишь 3–8% железа растительного происхождения и около 23% –животного (в составе гема). Основные симптомы, наблюдающиеся при недостаточности железа,–это утомляемость, головная боль, снижение работоспособности и нарушение роста кожи и ее производных (волос и ногтей). При значительном недостатке железа возникает железодефицитная анемия. Если человек периодически теряет кровь (при менструациях, желудочно–кишечных кровотечениях, в результате частой сдачи крови и т.д.), то обычный рацион питания, характерный для жителей Центральной Европы, уже не может восполнить потерь железа. В связи с этим у многих женщин детородного возраста нет мобилизуемых запасов Fе²⁺, и при дополнительной кровопотере (например, при хирургических операциях) или повышении потребности в железе во время беременности у них может возникнуть железодефицитная анемия. В странах Европы такая анемия встречается у 30–40% женщин детородного

Таблица 28.12. Микроэлементы с хорошо известными физиологическими функциями. Проявления недостаточности, величина запасов и рекомендации по потреблению для взрослых

Микроэлемент	Симптомы недостаточности	Запасы	Суточная потребность
Железо	Железодефицитная анемия	4–5 г, из них 800 мг способно мобилизоваться	12 мг Fe^2+, у женщин детородного возраста–18 мг
Фтор		?	Для профилактики кариеса –1 мг; свыше 5 мг–токсичен! (остеосклероз)
Иод	Зоб, гипотиреоз	10 мг	180–200 мкг
Медь	Нарушение всасывания железа, анемия, нарушение пигментации	100–150мг	2–4 мг

возраста, хотя в странах, где население потребляет мясо в больших количествах, она начинает встречаться реже.