- •1 Коллокивум.
- •2. Колличественные показатели мясной прод-ти.
- •3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
- •4.Морфологический состав мяса
- •5. Химический состав мяса
- •6. Белково-качественный показатель мяса (бкп)
- •7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость
- •8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов
- •9. Характеристика предприятий по убою животных.
- •10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных
- •11. Предубойное содержание
- •13. Разделка туш животных (крс и свиней)
- •14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
- •15. Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса
- •16. Выход продуктов убоя
- •17. Сортовая разрубка туш крс и Свиней.
- •18. Изменения в мясе после убоя
- •5 Состояний после убоя:
- •5.Порченное мясо.
- •19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.
- •20. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •21. Консервирование мяса холодом.
- •22. Консервирование мяса посолом.
- •23. Копчение мяса и мясопродуктов.
- •24. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
- •25. Сублимация и дефростация.
- •2 Коллоквиум.
- •1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
- •2. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т. Ч. Растительные белки, специи и добавки.
- •3. Технология производства вареных колбас.
- •4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
- •5. Технология производства сосисок и сарделек.
- •6. Технология производства полукопченых колбас
- •7. Технология производства варено-копченых колбас.
- •8. Технология производства сырокопченых колбас.
- •9. Технология производства цельномышечных продуктов.
- •10. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
- •11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
- •12. Кровь и ее переработка.
- •13. Обработка кишечного сырья.
- •14. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
- •15.Консервирование и хранение кожевенного сырья.
- •16. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
- •16.Подготовительные технологические операции по обработке шкур
- •17. Качество кожи. Отходы кожевенного производства.
- •18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
- •19. Продукты убоя птицы и их переработка.
- •20. Разделка рыбы
- •21. Методы консервирования и хранения рыбы
- •22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов
- •23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха
- •24. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.
1 Коллокивум.
2. Колличественные показатели мясной прод-ти.
Количественные показатели:
До убоя:
Живая масса — это масса животного (кг) — коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лощадей 400-800.
Упитанность - определ наружным осмотром.
КРС - высшая, средн, н.сред, тощая. Свиньи - беконная, мясная, сальная, боровы и свиноматки, поросята и молочники. Птица и кролики - 1 и 2 категории.
После убоя:
Масса туши — мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающими к ним тканями — жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости, начиная с 1го шейного до 3го хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кости. Свинные туши допускаются со шкурой.
Масса внутреннего жира - жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.
Масса субпродуктов - внутрен органы и части туши предназначенные для реализации или переработки.
По пищевой ценности:
категория — печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный хвост.
категория — рубец, желудок, пикальное мясо (с пищевода), легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.
Масса технического сырья - шкура, кишечник, кровь техническая; технический жир; непищевое сырье (половые органы, эмбрионы)
Масса кератиносодержащего сырья - свинная щетина, волос, рога, копыта, перопуховое сырье.
Масса эндокринного и ферментного сырья - железы внутрен и внеш секреции, щитовидная и поджелудочная жел-ы.
Масса специального сырья - желчь, слизистые оболочки языка.
Убойная масса — масса туши + масса жира- сырца.
Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Исчисляется по формуле:
Х= (Муб/Мпред)*100
3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга.
Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 5 групп:
характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;
органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;
санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, пестицидов;
технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
показатели товарного качества - относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка.
4.Морфологический состав мяса
Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных, оно содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, костную и хрящевую.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью.
Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец — 50-60%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%, цыплят-бройлеров — 51-53%.
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. Красный цвет обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровливания туш. Закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца, тем в ней больше содержания миоглобина - интенсивнее окраска.
В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Так, в свинине и говядине полноценного 85%, а у птицы — 93%.
Основной углевод мышечной ткани — гликоген, находящийся в свободном состоянии или в связи с белками. (энергия для мышц)( 0,3-0,9% гликогена)
Экстрактивные вещества - вкусовые, ароматические. (Содерж- 1,8-2,2%.)
Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, кобальт).
В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, количество которых зависит от вида животного, состояния организма и наличия в кормах (вит группы В и С).
Соединительная ткань - систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки).
Содерж соединительной ткани в туше КРС - 10-14%, овец — 8-12% и свиней — 6-8%.
Соединительная ткань, снижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства, т.к. представлена неполноценными белками (коллаген, эластин и др.). Количество соединительной ткани в мясе зависит от возраста, вида, упитанности животного.
Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Жир откладывается практически во всех частях организма. Отложение жира между мышцами создает мраморность мяса и увеличивает питательность и его кулинарные достоинства.
Общее количество жира- от 1 до 40%, зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма и других факторов. Степень отложения жира под кожей — один из показателей упитанности животного. Чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость.
Отличительными чертами, указывающими на видовую принадлежность жира, являются его цвет, консистенция и температура плавления.
Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления — 45-50°С. Бараний жир — матовый, твердый, температура плавления 45-55°С, свиной — белый, мазеобразный, температура плавления 32- 38°С.
Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир.
КРС - 16- 20%, овец — 15-22%, свиней — 8-15% и лошадей — 13-15%. Кости делят на трубчатые (15-25% костного жира) и плоские (3%).
Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов.
могут быть объединены в 4 группы:
прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;
послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;
совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;
условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.
В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей) и жилованное (освобожденное от костей и макроскопически видимых других тканей — жировой, соединительной, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др.) и разделенное по сортам.