14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Мясо и другие продукты убоя с/х животных подвергаются ве­т-сан экспертизе в местах убоя и первичной пере­работки. Это не­обходимо для выявления опасной для употребления продукции. Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету.

Экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных, - овальное клеймо, озна­чающее, что продукт для продовольственных целей без ограничений.

Прямоугольное клеймо, - “предва­рительный осмотр” и подтверждает, что мясо получено от живот­ных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, но оно не дает пра­ва на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы в полном объеме. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринар­ный штамп.

Товарная оценка мяса проводится только при наличии клейма и штампа Гос. ветер. службы.

Вет.осмотр начинают с осмотра головы, затем внут­ренних органов, туши и т.д.

Осмотр головы включает исследование слизистых оболочек рта, зева, языка, жевательных мышц и лимфа­тических узлов (подчелюстных, околоушных, заглоточных, минда­лин).

Ливер (комплект органов, состоящих из легких, сердца, пече­ни) расчленяют на отдельные органы. Легкие осматривают снару­жи, прощупывают, вскрывают трахею и бронхи, исследуют лимфатические узлы (бронхиальные и средостенные), обращают внимание на форму, объем, цвет, консистенцию, кровоизлияния, при­знаки воспаления и т.д. Сердце освобождают от сумки, вскрывают полости его желудочков, осматривают перикард, эпикард, миокард, эндокард и клапаны.

Печень осматривают снаружи, прощупывают, удаляют желчный пузырь, вскрывают желчные протоки, исследуют лимфатические узлы, ворот печени.

Селезенку осматривают снару­жи, разрезают, исследуют пульпу. Желудок и кишечник осматрива­ют со стороны серозной и слизистой оболочек, выборочно вскрыва­ют и исследуют несколько брыжеечных узлов.

Мясную тушу осмат­ривают с наружной и внутренней поверхностей, обращают внима­ние на степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки и жира, цвет и консистенцию мышц,

Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или агонирующих животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Степень обескровливания туши. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе мышц крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные крове­носные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других частях: мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостаз. Гипостазы образуются в подкожной клетчат­ке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах. У здоровых животных желтовато-серого цвета, без включений нормального размера. У больных от розового до оранжевого, с включениями, увеличенные в размере.

В лабораторных условиях мясо больных и здоровых животных устанавливают путем бактериоскопии (под микроскопом) и биохи­мическими методами (бензидиновая проба на пероксидазу, формольная реакция, степень обескровливания по Родеру и др.).