Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 487

чиками и готовит различные виды коктейлей по заказу по­сетителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, по­росенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования лаказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, припра­вы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарел­ки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом. Ее конструкция дает возможность сохранять в го­рячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

• все блюда.подают с нужной температурой подачи;

• официанты, обслуживающие группы, не заходят в под­ собное помещение, на кухню;

• облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укла­дывают на производстве на мелкие столовые тарелки, кра­сиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче не­скольким гостям блюд клоше снимают одновременно, при­влекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холод­ных блюд их размещают по оси стола на специальных зерка­лах, тонированных подставках или серебряных блюдах вме­сте с приборами для раскладки

10.3. Транширование в присутствии посетителей

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или сед-

488

Обслуживание на предприятиях общественного

ло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из пслей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие услов

• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, -п бы быстрее устранялись запахи при траншировагоя^

• специальные приборы (нож и вилка) для порциот

• специальная доска с выдолбленными в ней желобка! , стекания выделяющихся при резании мяса соков.

Кроме того, необходимы различные приправы, ка для нагревания отрезанных порционных кусков и товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный или тележка для переноса всего необходимого при ровании.

Транширование производит повар высокой квалис ции или метрдотель.

Важный фактор при траншировании — умение щаться с приборами. Ими надо работать умело, быс уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необход посуда должны быть безупречно чистыми.

Официант производит транширование легко и б* если у него уже есть навык правильного обращения с и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа о. тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски шире, а указательный палец всегда должен находиться ху ручки ножа.

Перед траншированием рыбу или дичь, пригото* целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жаренной **.* шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей 4 ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых , плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу ^ нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение

жение костей: у большинства рыб они расположены _t

кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонта

У судака, кефали реберные кости расположены дикулярно позвоночной кости. Такую рыбу при траи нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют