Глава 1. Совершенствование обслуживания

27

ляют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания по­требителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспе­чивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потре­бителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи по­требитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раз­даточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность за­ла увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслу­живанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприяти­ях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавли­вается норма обслуживания потребителей официантами, ко­торая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается со­четание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десер­ты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продук­цию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кас­совой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета

владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспо­собность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в маши­ну набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании бан­кетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номер­ные талоны и др.). Саморасчет может применяться при само­обслуживании, а также при обслуживании банкета-фурше­та и банкета по типу шведского стола.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация ку­линарной продукции через торговые автоматы или столы само­расчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

1.4. Состояние потребительского рынка

Экономические перемены и связанные с ними процессы

приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм рестаранов, кафе, баров, сто­ловых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности пред­приятий общественного питания, созданию реальной конку­ренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим зако­нам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественно­го питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной сре­ды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и ус­луг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений: • приоритетное развитие общедоступной сети предпри­ятий общественного питания, ориентированной на раз­личные группы потребителей;

28

Обслуживание на предприятиях общественного питания