Глава 8

Специальные виды услуг и формы обслуживания

К специальным видам услуг относят услуги по организа­ции питания и обслуживанию участников симпозиумов, конфе­ренций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслужива­ние проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинар­ной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслужи-ианию потребителей в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета). К тематическим мероприятиям относят обслуживание по глучаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года.

8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний

Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со-игщаний обслуживаются по месту проживания (в гостини­цах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, ооед, ужин) составляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сро­ках и режиме работы симпозиума, конференции, количест-14 • участников. Определяется время посещения ресторана, ■ юимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и со-i засовывается с заказчиком — представителем соответст-нующей организации. Могут быть предложены варианты ком­плексных завтраков, обедов, ужинов.

Администрация ресторана, учитывая необходимость од-монременного обслуживания большого количества людей, у

Обслуживание на предприятиях общественного

.Hi.i 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

349

которых время ограничено, должна обеспечить быстр}, чёткую работу официантов. С этой целью уточняется грае выхода на работу обслуживающего персонала. Количе официантов определяется из расчета обслуживания од. официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора суды рекомендуется выделять подсобных работников, доставив официантам возможность заниматься только чей блюд и расчетами с гостями. *

Для ускорения обслуживания столы сервируются за} нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кс кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами, нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, не., вают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и i тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб^ куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (* пот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин напитков, мармитов для первых блюд), которые непос{ венно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за над ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Оф» сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-официант рассчитывается за отпущенные блюда касс. чеками. Если питание участников указанных меропр* организуется за наличный расчет, то официант про» расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и деньги.

В перерывах между заседаниями может работать _, фуршет, организуемый по месту проведения заседании^

В зависимости от числа участников, площади и помещения ставят один или несколько столов длиной **-используя для этого фуршетны|| При отсутствии их е. нужных размеров составляют из квадратных или „ угольных. Столы покрывают скатертями, как для 6ai

|>\|)шета. На столы выставляют холодные закуски неболь­шими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах мпрционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах Фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с ко­фе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с со­ком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках разме­щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусоч­ные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На до­полнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый сле­дит за пополнением продукции, второй убирает использо-иннную посуду и приборы и пополняет их запас, третий про­изводит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, прода­жу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных ско-породках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает по-пар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.