Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

229

но перед подачей блюда поставить на стол, положив к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар пода­ют в обнос или ставят на стол.

Вертел оригинальный пикантный — ровные полоски семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком й специ­ями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, че­редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шей-ка, кусочек ананаса или помидора, жарят на сковороде. С производства отпускают по две шпажки на подогретой мел­кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливками, маслинами на листе салата. Подают европейским методом. Соус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни­ке, ставят слева.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготовленные порционные куски рыбы обжаривают и запекают на овальном металлическом блюде со сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от­варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и лом­тиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущен­ные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду и запекают с кружочками жареного картофе­ля под томатным соусом, подают русским методом. Порцион­ную сковороду ставят на закусочную тарелку справа от гостя. Для раскладки используют столовую ложку.

Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровой блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос. ;';

Крабы с рисом и соусом голландским со сливками или •томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кла- ' дут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания —* европейский. В правой руке официант держит тарелку руч» ником, а в левой — соусник на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой рукой — соусник. Чайная ложка рас-< положена перед соусником ручкой вправо.

Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекают на порционной сковородке с жареным картофелем и сметан­ным или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста­вят на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут столовую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют рыбным прибором.

Жареный лобстер С муссом из даров моря. Шейки лоб-стеров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой тарелки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров моря. Подают европейским методом.

Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа­ренные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та­релку с мидиями, припущенными в сливках и ароматных специях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб­ным прибором.

Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады­вают на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо­на, карамболлой и веточкой зелени.

При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют рыбным прибором.

Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре­тую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици­ант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал­лического блюда на мелкую столовую тарелку таким обра­зом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто­ловым прибором.

Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с жареным картофелем и луком фри подают на чугунной ско­вородке, установленной на таганчик с древесными углями. Таганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают рус­ским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую сто­ловую тарелку, а справа — таганчик с филе и прибором для раскладки (ложка и вилка столовые).

230

Обслуживание на предприятиях общественного питания