Введение
Одной из основных задач пищевой промышленности и пищевого машиностроения является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.
Анализ современного состояния и тенденции развития пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России свидетельствует о том, что технический уровень производств нельзя признать удовлетворенным. Лишь 19% активной части производственных фондов предприятий соответствуют мировому уровню, около 25% подлежат модернизации, а 42% - замене [1].
Потребность в важнейших видах оборудования для предприятий удовлетворяется в последние годы только на 60…70%. Это является следствием того, что перерабатывающая промышленность была вынуждена в течение длительного времени закупать оборудование за рубежом [1].
Производительность труда на российских предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, в 2…3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран; более 50% трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняют вручную. Лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий [1].
Недостаточные темпы обновления активной части основных производственных фондов привели к тому, что удельный вес изношенного оборудования, находящегося в эксплуатации свыше 10 лет, составил в целом по пищевой промышленности 35 %.
Общий уровень механизации производства пищевых и перерабатывающих отраслей АПК не превышает 44% [1].
Мясные продукты – одни из самых важных продуктов питания. Пищевая ценность мясных колбас во многом зависит от вида изделия, его сорта и рецептуры. Одной из самых распространенных групп мясной продукции являются сосиски.
Сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса преимущественно молодняка и охлажденной свинины, говяжье мясо, предназначено для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, его используют также с межмышечным и подкожным жиром.
До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в нашей стране стабильно увеличивалось ежегодно на 1…4 %. Переход на рыночные отношения в России привел к резкому спаду их производства, что можно объяснить в первую очередь возросшими ценами на мясо и изменившимся в последствии спросом. Так, в 1990 г. по сравнению с 1985 г. промышленное производство колбасных изделий увеличилось на 8 %, а мясных полуфабрикатов почти вдвое. В тоже время в 1991 г. по сравнению с 1990 г. выпуск колбас снизился на 6 %, а мясных полуфабрикатов – более чем на 50 %. Вследствие этого сократился общий объем перерабатываемого мяса, и удельно возросла его реализация в виде полутуш [2].
В настоящее время наблюдается тенденция роста производства мясной продукции. Увеличился, по сравнению с 90-ми годами, выпуск различных видов полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи. Возрастает использование мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов (копченостей, ветчины, копченых колбас) с соответствующим уменьшением удельного веса вареных колбас и резким повышением производства сосисок, а также мясопродуктов длительного хранения (сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас). Расширилось производство мясопродуктов, в том числе колбасных изделий для детского и диетического питания, увеличилось применение белковых компонентов животного и растительного происхождения для нового группы изделий ”Здоровье”.
Цель данного курсового проекта – научиться самостоятельно разрабатывать технологические линии по производству мясной продукции.
Задачи данного курсового проекта:
- научиться самостоятельно подбирать оборудование для технологической линии по производству мясной продукции и разработать технологию по производству высококачественного сырья;
- научиться самостоятельно составлять карты организации труда;
- получить навыки в организации прибыльного предприятия.