1. Обоснование технологии и выбор технических средств для ее реализации.

1.1. Общая технология производства сосисок

Общая технология производства вареных колбас представлена на рис. 1.1.

Ниже приведено краткое описание каждой из стадии технологического процесса.

1 стадия. Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - t в толще мышц равняется 25 - 28С). При разделке полутуш на отрубы их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

2 стадия. Обвалка и жиловка мяса. Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани (у свинины – шпика).

3 стадия. На данной стадии происходит измельчение мясного сырья, при этом мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках взвешивают и отправляют на следующую стадию.

4 стадия. Посол сырья. Посол осуществляется поваренной солью (в зависимости от сырья – сухой или в виде рассола). Для посола обычно используют 2 – 2,5 кг соли на 100 кг сырья. Также посол можно проводить с добавлением нитрата натрия, сахара и других ингредиентов.

5 стадия – измельчение. Измельчение производят на волчке с диаметром решетки 2…6 мм. Вначале загружают нежирное мясное сырье, говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрата натрия, фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3…5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности и обрабатывают фарш еще 3…5 мин, за 2…5 мин до конца добавляют крахмал или муку.

6 стадия – составление фарша. Этот процесс включает измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой

Общая технологическая схема производства вареных колбас и сосисок

Прием, зачистка и

разделка полутуш

Обвалка и жиловка мяса

Посол

Измельчение

Приготовление фарша

Наполнение оболочек

и вязка батонов

Вода, специи

Белковые препараты

Обжарка

Варка

Вода, специи

Белковые препараты

Подготовка шпика

Упаковка

Контроль качества

Охлаждение

Рис. 1.1.

продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяются и связываются друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания. С целью получения фарша высокого качества при куттеровании необходимо соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье (говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды (льда), немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье (полужирную и жирную свинину), оставшуюся воду и шпик. Если фарш после куттера обрабатывают с использованием машин тонкого измельчения, то шпик перемешивают в последующем в мешалках вместе со всей массой. Температура фарша после куттерования должна быть 8…18 С в зависимости от общей продолжительности куттерования, которая в среднем составляет 6…10 мин.

7 стадия - наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,810⁴ Па). Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 1000…120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40…60 мм. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом №1, 2 (батоны в широких оболочках), шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Минимальная длина батонов 15см. Длина свободных концов шпагата и оболочки должна быть не более 2…7 см, в зависимости от диаметра батона.

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.

После открутки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.

8 стадия - обжарка колбас. Обжарка колбас производится в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и влажности.

9 стадия – варка. Обжаренные батоны варятся паром в пароварочных камерах или в воде пре температуре 75…85 С и относительной влажности 90…100 % в течение 40…150 мин до достижения температуры в центре батона 70  1 С. При варке в котлах батоны загружают в воду нагретую до 85…90 С.

10 стадия – охлаждение. После варки колбас происходит их охлаждение под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре –5…­­–7С до достижения температуры в центре батона не выше 15С.­­

11 стадия - контроль качества готовой продукции. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковываются.

12 стадия - упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу товара маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0…8 С и относительной влажности воздуха 75…85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов – 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятие изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции. Сосиски должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.

1.2. Частная технология производства сосисок свиных

Фарш сосисок характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой.

По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.

По составу сырья выпускают сосиски высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.

К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.

К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.

Схема производства сосисок ”Свиных” представлена на рис. 1.2.