Частная технология производства сосисок «Свиных»

Весы

Стенд для обвалки

Стол для жиловки

Волчок

Куттер

Мешалка

Камера для посола

Шприц

Упаковка в тару

Помещение для хранения

Органолептический стол

Помещение для охлаждения

Холодный душ

Универсальная термокамера

Осадочная камера

Стол для вязки батонов

Весы

Куттер

Сырьё Свинина Готовый продукт

Фарш Батоны Отправка потребителю

Шпик Смесь пряностей № 4

Рис. 1.2.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок, используют с межмышечным и подкожным жиром.

При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья:

- глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве;

- коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

- мозгов до 10% для сарделек 1 сорта.

Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.

Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы.

Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.

1.2.1. Рецепт изделия

Рецепт изделия представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1 - рецепт производства сосисок свиных

Виды сырья	Количество сырья в 100 кг несоленого фарша, кг
Мясо свиное полужирное	100
Сахар-песок	0,12
Перец черный	0,09
Перец душистый	0,06
Мускатный орех	0,03
Смесь пряностей №4	0,3
Примечание: В рецептуру входят: поваренная соль 1,8 – 2,2 кг, нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе). Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных в рецепте набора пряностей.

1.2.2. Характеристика изделия

Характеристика изделия представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – характеристика сосисок “Свиных”

Показатели	Сосиски свиные
Масса штучной сосиски, г	40 или 2 шт по 20
Диаметр оболочки, мм	14 – 27
Содержание влаги, % не более	65
Содержание поваренной соли, %	2,2
Содержание нитрата, мг на 100 г продукта	5
Выход к массе несоленного сырья	105

Характеристика сосисок представлена на основе требований ГОСТ.

1.2.3. Выбор схемы технологического процесса.

Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в табл. 1.3.

Таблица 1.3 - анализ факторов, определяющих выбор, технологической схемы

Факторы, оп­реде­ляющие выбор схемы производ­ства	Технологическая схема
	Специализиро- ванная	Универсаль­ная	Поточно-меха­низиро­ванная	Поточно-авто­матизирован­ная
1	2	3	4	5
1. Производи­тельность	0,5 – 1 т	1 – 3 т	3 – 5 т	> 5 т
2. Себестои­мость	чуть больше средней	средняя	низкая	самая низкая
3. Ассортимент	самый малень­кий (1-2 вида)	самый широ­кий	2 – 4 вида	1 – 2 вида
4. Качество сырья	определенное качество	низкое	высокое	самое высокое
5. Качество го­то­вого про­дукта	среднее	низкое	высокое	самое высокое
6. Степень ис­пользования сырья	высокая	максималь­ная	средняя	низкое (50%)

Продолжение таблицы 1.3

1	2	3	4	5
7. Возмож­ность исполь­зования пище­вых добавок	допустимо в ограниченном количестве	широкий ас­сортимент	ограниченный ассортимент		узко ограни­ченный ассор­тимент
8. Количество оборудования	минимальное	максималь­ное	высокое		малое
9. Стоимость оборудования	средняя	высокая	низкая		максимальное
10. Время про­цесса	среднее	максималь­ное	низкое		минимальное
11. Количество операций	низкое	максималь­ное	среднее		минимальное
12. Требова­ния к квалифи­кации работ­ников	средняя	высокая	низкая		максимальное
13. Стоимость го­тового продукта	средняя	максималь­ная	ниже сред­него		минимальная
14. Экологиче­ская безопас­ность	высокая	ниже высокой	средняя		средняя
15. Безопас­ность труда	средняя	максималь­ная	низкая		высокая

Анализируя данную таблицу, а также исходя из производительности производства, ассортимента и себестоимости продукции выбираем специализированную технологическую схему. Данная схема отличается от других простотой и удобством обслуживания оборудования, высокой степенью использования сырья, выигрышем в суммарной мощности цеха, т.к. общие затраты энергии меньше чем при других видах производства.

Исходя из выбранной схемы технологического процесса, производим подбор оборудования по следующим видам машин:

• весы;

• фаршемешалки (мешалки);

• волчки;

• куттеры;

• шприцы-автоматы;

• обжарочная и пароварочная камеры;

• льдогенератор;

• камера для осадки;

• посолочная камера;

• камера для хранения готовой продукции.

1.2.4. Подбор технологического оборудования.

Произведем подбор необходимого оборудования.

1. Подбор весов.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- весы должны обеспечить взвешивание полутуш животных массой до 250 – 300 кг, нижний предел измерения не должен быть меньше 20 – 30 кг;

- весы должны обеспечивать точность при измерении максимального и минимального груза в пределах ± 0,1…0,25 %;

- конструкция должна обеспечивать взвешивание полутуш при непосредственном их перемещении с приёмной платформы;

- весы должны быть пригодны для взвешивания других видов сырья в процессе работы технологической линии;

- материал весов должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

Анализ рынка оборудования по продажам весов представлен в табл. 1.4.

Таблица 1.4 - характеристики весов, представленные на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирмы – поставщики оборудования
	Нева ВШ-200	ПРОДМАШ СМИ-250	ПРОГРЕСС ВСП-500
1	2	3	4
Производительность, кг/ч	2000	3000	5000
Пределы взвешивания, кг	10…200	12,5…250	25…500
Допустимая погрешность, кг	± 0,2	± 0,25	± 0,5
Механизм весов	циферблат.	циферблат.	рычажная система, совмещенная с платформой
Габариты, мм	826×802×1060	1250×1140×1750	950×630×950
Масса, кг	60	300	185

Продолжение таблицы 1.4

1	2	3	4
Контакт с пищевыми продуктами	разрешен	разрешен	разрешен
Возможность проведения санитарного обслуживания	полное	полное	полное

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды весов, выбираем весы марки СМИ-250.

2. Подбор фаршмешалки.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- чаша фаршмешалки должна иметь объем не меньше объема обеспечивающего непрерывный процесс производства (около 150 кг);

- фаршмешалка должна обеспечивать качественное перемешивание различных видов сырья в течении 3…5 мин;

- фаршмешалка должна обеспечивать перемешивание сырья в виде крупных и мелких кусков;

- фаршмешалка должна быть обеспечена набором сменных насадок;

- материал фаршмешалки должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция фаршмешалки должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Анализ рынка оборудования по продажам весов представлен в табл. 1.5.

Таблица 1.5 - характеристики фаршмешалок, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирмы – поставщики оборудования
	Л5-ФМ2-М-150	ФМВ-0,15	Л5-ФМ2-У-150
Производительность, кг/ч	500	1000	1100
Объем чаши, м^3	0,15	0,15	0,15
Коэффициент загрузки	0,5…0,7	0,6…0,8	0,6…0,8
Длительность рабочего цикла, мин	3…5	3…4	3…5
Установленная мощность, кВт	3,0	5,2	4,5
Наличие сменных органов	полностью	частично	полностью
Габаритные размеры, мм	1625×730×980	1200×825×1510	2940×965×1330
Масса, кг	466	500	860

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды фаршмешалок, выбираем фаршмешалку марки Л5-ФМ2-М-150.

3. Подбор волчков.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- волчок должен обеспечивать полное качественное измельчение сырья;

- волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 3…25 мм за как можно меньшие промежутки времени;

- волчок должен иметь запасной набор режущих ножей и решеток;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- загрузочный бункер волчка должен обеспечивать непрерывность процесса;

- материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку волчка.

Анализ рынка оборудования по продажам волчков представлен в табл. 1.6.

Таблица 1.6 - характеристики волчков, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирмы – поставщики оборудования
	МП-82	К6-ФВП-120-2	К6-ФВП-160-2
Производительность, кг/ч	400…600	2500	5000
Диаметр, мм:
отверстий решетки	3, 6, 8, 12	3, 5, 12, 16	3, 6, 8, 16, 25
режущего механизма (решетки)	82	120	160
Мощность электродвигателя, кВт	2,8	14,7	34,4
Габаритные размеры, мм	710×400×600	1600×1680×3000	1900×1900×3000
Масса, кг	200	1200	1600

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды волчков, выбираем волчок марки К6-ФВП-160-2.

4. Подбор куттера.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- куттер должна иметь производительность (объем чаши) не меньше объема обеспечивающего непрерывный процесс производства (около 150 кг);

- куттер должен работать как в режиме резания, так и в режиме перемешивания сырья;

- куттер должен обеспечивать необходимую скорость перемешивания сырья, сырье должно находиться в куттере не более 8 – 12 мин;

- куттер должен быть обеспечен устройством механизированной выгрузки сырья;

- куттер должен иметь запасные рабочие органы, как для измельчения, так и для перемешивания сырья;

- материал куттера должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция куттера должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Анализ рынка оборудования по продажам куттеров представлен в табл. 1.7.

Таблица 1.7 - характеристики куттеров, представленные на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирмы – поставщики оборудования
	АТ-ФКР	Л5-ФКМ	Л23-ФКВ-0,325
Производительность, кг/ч	150	1200	1600-2000
Вместимость чаши, м^3	0,05	0,170	0,325
Установленная мощность, кВт	8,05	30,6	132,0
Занимаемая площадь, м^2	1,08	5,5	11,9
Масса, кг	600	2200	4800

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды куттеров, выбираем куттер марки Л5-ФКМ.

5. Подбор шприцев-автоматов.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- шприц-автомат должен быть прост и надежен в эксплуатации;

- шприц-автомат должен иметь сменные цевки для перехода к работе с оболочками других диаметров;

- шприц-автомат должен работать при разных режимах (различное давление в гидравлической системе);

- шприц-автомат должен обеспечивать необходимое для наполнения оболочек давление в системе;

- шприц-автомат должен производить наполнение оболочек на определенную длину и после этого производить открутку;

- производительность шприца-автомата должна обеспечивать непрерывность производственного процесса;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- материал шприца-автомата должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку шприца-автомата.

Анализ рынка оборудования по продажам шприцев-автоматов представлен в табл. 1.8.

Таблица 1.8 - характеристики шприцев-автоматов, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирмы – поставщики оборудования
	Е8-ФНА-01	ГШУ-2	ФШ2-ЛМ
Производительность, кг/ч	1000	650	1200
Вместимость фаршевого цилиндра, м^3	0,07	0,06	0,15
Рабочее давление в фаршевом цилиндре, МПа	2	1,35	0,08
Установленная мощность, кВт	6	2,8	4,6
Габаритные размеры, мм	1120×860×2000	1120×940×1550	1230×980×1590
Масса, кг	1080	800	550

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды шприцев-автоматов, выбираем шприц-автомат марки Е8-ФНА-01.

6. Подбор универсальной термокамеры.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- термокамера должна быть проста и надежна в эксплуатации;

- термокамера должна обеспечивать проведение процессов варки и обжарки;

- термокамера должна обеспечивать необходимую температуру в центре батона (в камере должны быть установлены электронные термодатчики, измеряющие температуру в центре батона);

- производительность термокамеры должна обеспечивать непрерывность производственного процесса;

- термокамера должна иметь необходимый объем;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- материал термокамеры должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Анализ рынка оборудования по продажам универсальных темокамер представлен в табл. 1.9.

Таблица 1.9 - характеристики шприцев-автоматов, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирма-изготовитель, марка
	КОН-5	Д5-ФГТ	"Утоки"
Производительность, кг/ч	200-450	320-1420	110-450
Занимаемая площадь, м^2	3,0	26,7	4,5
Вместимость, м^3	1,6	–	–
Установленная мощность, кВт	20,0	48,0	36,0
Масса машины, кг	650	1900	1272

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды универсальных термокамер, выбираем универсальную термокамеру марки КОН-5.

7. Подбор льдогенератора.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- льдогенератор должен быть прост и надежен в эксплуатации;

- производительность льдогенератора должна обеспечивать необходимое количество чешуйчатого льда (снега) для непрерывности производственного процесса;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- льдогенератор должен быть обеспечен емкостью для сбора чешуйчатого льда (снега);

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Анализ рынка оборудования по продажам льдогенераторов представлен в табл. 1.10.

Таблица 1.10 - характеристики льдогенераторов, представленных на рынке продаж

Характеристика оборудования	Фирма-изготовитель, марка
	Л-250	Горизонтальный льдогенератор	ЛТ-50
1	2	3	4
Производительность, кг/ч	250…300	25..30 (при tокр.ср. 20С)	0,3…2
Рабочая площадь поверхности цилиндра, м^2	1,96	–	–

Продолжение таблицы 1.10

1	2	3	4
Максимальная масса льда, находящаяся в бункере, кг	–	–	25
Температура кипения хладогента, С	-22…-40	–	–
Температура кипения фреона, С	20…25	–	–
Мощность двигателя, кВт	3,0	0,2
Габаритные размеры, мм	1600×1300×1750	1120×460×420	800×550×1100
Масса, кг	1220	70	104

Сравнивая требования и характеристику факторов, характеризующих стандартные виды льдогенераторов, выбираем горизонтальный льдогенератор.

1.2.5. Список технологического оборудования линии по производству сосисок "Свиных"

Список технологического оборудования линии по производству сосисок свиных представлен в табл. 1.11.

1.2.6. Пооперационно-технологическая инструкция по производству сосисок "Свиных"

Пооперационно-технологическая инструкция производства сосисок «Свиных» представлена в табл. 1.12.

1.2.6. Сертификат качества сосисок "Свиных"

Сертификат качества на сосиски "Свиные" представлен на стр. 29.