Конспект лекций рац. пит

2.3 Микронутриенты

Витамины представляют собой биологически активные вещества, имеющие большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов, способству- ют правильному обмену веществ, повышают умственную и физическую ра- ботоспособность, обеспечивают выносливость организма и устойчивость к инфекциям.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищей. Некоторые из них депони- руются в тканях и расходуются по мере необходимости. Часть витаминов синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому даже отсутствие их в пище не вызывает патологических изменений в организме.

С химической точки зрения витамины делят на водорастворимые, жиро- растворимые и витаминоподобные вещества (табл. 4).

	Классификация витаминов		Таблица 4
Жирорастворимые	Водорастворимые		Витаминоподобные
			вещества
витамин А (ретинол)	витамин В1 (тиамин)		пангамовая к-та (витамин
провитамины А (каро-	витамин В2 (рибофлавин)		В15)
тины)	витамин РР (никотиновая к-та)		парааминобензойная к-та
витамин Д (кальциферо-	витамин В6 (перидоксин)		(витамин Н1)
лы)	витамин В12 (цианокобаламин)		оротовая к-та (витамин В13)
витамин Е (токоферолы)	фолиевая кислота (витамин Вс)		холин (витамин В4)
витамин К (филлохино-	пантотеновая к-та (витамины		инозит (витамин В8)
ны)	В3)		карнитин (витамин ВТ)
	липоевая к-та (витамины N)		полиненасыщенные жирные
	витамин С (аскорбиновая к-та)		к-ты (витамин F)
	витамин Р (биофлавоноиды,		биотин (витамин Н)
	полифенолы)		S-метилметионинсульфоний
			хлорид (витамин U)

К первым относятся некоторые витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12, ВС), витамин РР и С. Ко вторым - витамин А, D, Е, К. К третьим - витамин Р,

В15, В4, В8 и др.

Дефицит какого-либо витамина вызывает нарушение обмена веществ и на первых порах не проявляется во внешних признаках. Постепенно развиваю- щиеся гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма теми или ины- ми витаминами) в дальнейшем могут привести к тяжелым патологическим состояниям - авитаминозам. Следствием таких изменений является снижение устойчивости организма к действию повреждающих факторов.

Различают первичные и вторичные гиповитаминозы. Первичные гипови-

таминозы обусловлены недостаточным поступлением в организм витаминов

21

с пищей в результате питания рафинированными продуктами, недостаточ- ным потреблением растительной пищи, неадекватной кулинарной обработ- кой и длительным неправильным хранением продуктов.

Вторичные гиповитаминозы развиваются в результате нарушения дея- тельности органов пищеварительной системы, печени, при некоторых ин- фекциях и применении лекарств (например, ацетилсалициловая кислота - ас- пирин - усиливает выведение витаминов из организма с мочой).

В зимне-весенний период возникает сезонный гиповитаминоз, который имеет весьма широкое распространение. В этот период в рацион желательно дополнительно вводить витамины.

Применение аптечных витаминных препаратов должно быть очень осто- рожным, так как их передозировка может давать болезненные явления гипер- витаминоза.

Так, передозировка, казалось бы, безобидной аскорбиновой кислоты при- водит к обострению инфекционно-аллергических заболеваний, повышает свертываемость крови, вплоть до тромбообразования, оказывает раздражаю- щее действие на слизистую желудочно-кишечного тракта, повышает риск возникновения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, мочекамен- ной болезни.

К особо тяжелым отравлениям приводит передозировка синтетических витаминов А и D. Кроме того, химически синтезированные витамины значи- тельно хуже усваиваются организмом, чем витамины, содержащиеся в ово- щах, ягодах, фруктах и лекарственных растениях. В растительных продуктах витамины содержатся в природном комплексе с другими биологически ак- тивными веществами, значительно повышающими их усвояемость.

Для компенсации сезонного гиповитаминоза в рацион рекомендуется включать свежевыжатые соки корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.), которые успешно хранятся до поздней весны следующего года, квашеную капусту, сок облепихи, клюкву. Водные настои таких лекарственных расте- ний, как крапива, земляника, плоды шиповника, рябины, черной смородины, являются природными поливитаминными препаратами, не приводящими к явлениям гипервитаминоза.

Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в резуль- тате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания, а также вследст- вие нерационального питания.

Для того чтобы свести к минимуму потери витаминов при кулинарной обработке, надо учитывать ряд следующих факторов:

üмногие витамины разрушаются при ультрафиолетовом облучении, поэто- му нарезанные овощи и салаты следует защищать от солнечного света;

üмногие витамины окисляются при контакте с кислородом воздуха, поэто- му нарезать овощи и зелень необходимо непосредственно перед приго- товлением пищи, а не заранее;

22

üнекоторые витамины инактивируются при контакте с металлами, особен- но с железом и медью, поэтому готовить пищу желательно в эмалирован- ной, керамической посуде или посуде из огнеупорного стекла;

üвитамины разрушаются при постепенном и особенно длительном нагре- вании, поэтому овощи необходимо засыпать в уже кипящую воду, а зе- лень добавлять в готовое блюдо.

Овощные блюда следует подвергать минимальной тепловой обработке. Желательно отдавать предпочтение сырым вегетарианским блюдам.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий проживания, состояния здоровья.

Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7-1,5 % съедобной части пищевых продуктов. Они не обладают энергетической цен- ностью, как белки, жиры и углеводы, однако без них жизнь человека невоз- можна. В таблице 5 дана общая характеристика основных минеральных ве- ществ.

			Таблица 5
	Общая характеристика основных минеральных веществ
Элемент		Основные источники	Основные функции
Ca		Молочные продукты,	Составляет основу костной ткани, влияет на
		рыба, злаки, орехи,	процессы нервно-мышечной и сердечно-
		фрукты	сосудистой систем
P		Молоко, рыба, хлеб	Входит в состав белков, костной ткани, прини-
			мает участие в обмене энергии
Mg		Орехи, овес, ячмень, фа-	Участвует в формировании костей, регуляции
		соль, овощи, листовая	нервной ткани, в обмене углеводов и энергии
		зелень
Na		Поваренная соль, свежие	Регулирует кровяное давление, водный обмен,
		овощи	активизирует пищеварительные ферменты
K		Сухофрукты, горох, фа-	Регулирует кислотно-щелочное равновесие кро-
		соль, виноград	ви, участвует в передаче нервных импульсов,
			активизирует ряд ферментов
Cl		Поваренная соль, хлеб	Участвует в образовании желудочного сока,
			плазмы крови, активизирует ряд ферментов
S		Белковые пищевые про-	Входит в состав аминокислот, гормонов и вита-
		дукты	минов
Fe		Мясо, злаки, бобовые,	Участвует в образовании гемоглобина, некото-
		клюква, земляника, аб-	рых ферментов
		рикосы
Zn		Бобовые, злаки, дрожжи,	Входит в состав гормона инсулина, участвует в
		печень животных и птиц	углеводном обмене
I		Морская капуста, рыба и	Участвует в образовании гормона щитовидной
		др. морские продукты,	железы
		яйца, овощи
F		Морская рыба, чай	Входит в состав костной ткани
Cu		Печень, яичный желток,	Кроветворный элемент, способствующий
		зеленые овощи	транспорту железа в костный мозг
			23

Роль минеральных веществ в организме человека разнообразна. Они иг- рают основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что

является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Минеральные вещества входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и т.д.

Минеральные вещества подразделяются на микро- и макроэлементы, Макроэлементы - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S - содержатся в пище в относительно больших количествах. Микроэлементы - Fe, Zn, J, F, Cu - в незначительных.

2.4 Непищевые компоненты

Непищевые компоненты играют достаточно серьезную роль в пищева- рении и отражающихся на состоянии здоровья человека.

О роли балластных соединений в питании было уже достаточно сказано. Напомним лишь, что они являются необходимыми компонентами пищи и способствуют нормальному процессу пищеварения.

К защитным компонентам пищевых продуктов относятся вещества, уча- ствующие в обеспечении барьерных функций тканей. Это витамины А, С, Р, Е и группы B.

Веществами, участвующими в защите организма от патогенных микроор- ганизмов и вирусов, являются фитонциды. Это растительные соединения, ко- торые не усваиваются в организме человека. Они транзитом проходят через весь желудочно-кишечный тракт и обезвреживают микроорганизмы. Фитон- циды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петрушке, капусте, свекле, морко- ви, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, землянике, клюкве, бруснике. Все фитонциды, кроме фитонцидов чеснока, очень неустойчивы и разрушаются при длительном хранении.

К защитным компонентам пищи относятся и соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Они находятся в витаминах В15, В12, РР, В2. Очень важны вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты. Это балластные вещества, бета-стирол, содержащийся в растительных мас- лах, комплекс витаминов А, С и Е, витамин K.

Источниками защитных веществ являются молоко, творог, кисломолоч- ные продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, овсяная и гречневая крупы, листовые овощи, свекла, морковь, тыква, крыжовник, облепиха, шиповник. Желательно, чтобы защит- ные вещества попадали в организм человека в комплексе.

Однако, в продуктах питания содержатся и вещества, противодействую- щие проявлению положительного эффекта защитных веществ. Это биоген- ные амины, которые находятся во многих сортах сыра, шоколаде, томатах, ананасах, красных винах, холестерин, содержащийся в жирах, жирном мясе, кофе и чае.

24

Следует помнить, что антипищевые вещества не обладают токсичностью, но блокируют и тормозят усвоение многих нутриентов.

Особого внимания заслуживают компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм. Это природные токсические соединения и канцеро- генные вещества.

Среди природных токсических соединений распространены лектины, цианогенные амины и соланин.

Лектины нарушают всасывание в тонком кишечнике. Они повышают проницаемость стенок кишечника, что приводит к проникновению чужерод- ных веществ в кровь, вызывая при этом склеивание эритроцитов. Эти веще- ства содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепло- вая обработка разрушает их практически полностью.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В результате разрушения аминов происходит выделение синильной кислоты. Это происходит, например, при длительном хранении наливок, на- стоянных на плодах с косточками.

Соланин образуется в позеленевших клубнях картофеля.

Канцерогенные вещества - это полициклические ароматические углево- ды, образующиеся в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продуктах копчения. Они содержатся в продуктах, которые хранят- ся при недостаточно низкой температуре, могут образовываться в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (нитра- тами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

2.5 Вода

Организм взрослого человека на 60% состоит из воды. Вода является ос- новной средой, в которой протекают многочисленные химические реакции. Со- держание воды в организме, каждом органе ткани строго регулируется и под- держивается на постоянном уровне. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и воды - одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.

Питьевой режим человека определяется многими факторами: температурой окружающей среды, характером и тяжестью выполняемой работы, возрастом и состоянием здоровья, пищевым рационом и режимом питания.

Для здоровья вреден как недостаток воды, так и ее избыток. При недостатке воды в организме происходит некоторое сгущение крови, что негативно сказы- вается на кислородном и тканевом питании, затрудняется работа почек из-за образования более концентрированной мочи, ухудшается работа мозга (он со- держит 80 % воды).

При избытке же воды усиливается работа почек, раздражается мочевой пу- зырь, сердце работает с большой перегрузкой из-за увеличения объема крови.

В течение суток в результате различных обменных процессов организм те- ряет вместе с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом примерно 2-2,5 лит- ра воды. В исключительных случаях - при тяжелой физической работе, в жару,

25

при большом потреблении жидкостей - потери воды могут увеличиваться до 10 литров.

Около 1 литра воды восстанавливается с помощью воды, содержащейся в пищевых продуктах, и воды, образующейся в результате окисления жиров, уг- леводов и даже белков. Поэтому на долю жидких продуктов приходится 1-1,5 литра воды. Сюда входит вода в напитках (чай, кофе, соки, компоты, минераль- ная вода) и в супах.

Врачи-диетологи рекомендуют придерживаться равномерного употребле- ния воды в течение всего дня. В жару или при усиленной физической работе лучше употреблять минеральную воду, сильно разбавленный фруктовый либо ягодный сок, слегка подсоленную водопроводную или газированную воду.

Стакан холодной воды, выпитой натощак, усиливает сокращение кишечни- ка, что помогает преодолевать привычные запоры.

Очень холодное питье после обильной жирной еды вызывает длительное нахождение пищевого комка в желудке. Разбавленная теплой или горячей во- дой пища быстрее покидает желудок. Нежелательным является и питание всу- хомятку. Бутерброды, сухари, баранки и т.п. следует запивать во время еды.

Большое значение для поддержания здоровья имеет и качество воды. Одним из важных показателей воды является содержание в ней минеральных солей. Обычно в воде содержатся ионы Ca, Mg, S, Cl, Fe, Mn, Cu и др.

Водопроводная вода, проходя централизованную систему очистки, хлори- руется, насыщается солями железа. Жесткая вода содержит большое количество карбонатов кальция и магния. Поэтому для очищения воды в домашних усло- виях целесообразно применять бытовые фильтры. Следует помнить, что при кипячении воды в осадок выпадает не все количество примесей. Длительное от- стаивание сырой воды приводит к растворению в ней хлора.

Тема 3. ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Пищеварение — сложный физиологический и биохимический процесс, в ходе которого принятая пища в пищеварительном тракте подвергается физи- ческим и химическим изменениям.

Физические изменения пищи состоят в ее размельчении, набухании, рас- творении, химические — в последовательной деградации питательных ве- ществ в результате действия на них компонентов пищеварительных соков, выделяемых в полость пищеварительного тракта его железами. Важнейшая роль в этом принадлежит гидролитическим ферментам секретов пищевари- тельных желез и исчерченной каемки тонкой кишки.

Пищеварение происходит в процессе перемещения пищи по органам, со- ставляющим пищеварительный тракт, в котором различают пищеваритель- ный канал и пищеварительные железы, открывающиеся в него своими вы- водными потоками.

Содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы могут быть усвоены толь- ко после расщепления на более простые химические соединения.

26

Пищеварительный канал имеет длину 8–10 м и подразделяется на отделы: полость рта, глотка, пищевод, желудок, тонкая и толстая кишка.

Процесс пищеварения начинается с ротовой полости и желудка, а конеч- ные этапы переваривания компонентов пищи до составляющих их структур- ных белков и всасывание их в кровь происходит в тонком кишечнике. Тон- кий кишечник не только из-за большой длины (4-4,5 м), но также из-за нали-

чия на внутренней поверхности множества складок с большим количеством кольцевидных выступов (ворсинок) и микроворсинок обладает большой площадью 180 м2. Через покрывающие эпителиальные клетки продукты

переваривания транспортируются в капилляры кровеносной системы и в лимфатические сосуды в стенках кишечника.

3.1Типы пищеварения

Взависимости от происхождения гидролитических ферментов (А. М. Уголев):

Собственное пищеварение осуществляется ферментами, синтезирован- ными данным макроорганизмом, его железами, эпителиальными клетками — ферментами слюны, желудочного и поджелудочного соков, эпителия тонкой кишки.

Симбионтное пищеварение — гидролиз питательных веществ за счет ферментов, синтезированных симбионтами макроорганизма — бактериями и простейшими пищеварительного тракта. Симбионтное пищеварение у чело- века осуществляется в толстой кишке.

У человека клетчатка пищи по типу собственного пищеварения из-за от- сутствия соответствующего фермента в секретах желез не гидролизуется, по-

этому переваривание ее ферментами симбионтов в толстой кишке является важным процессом.

Аутолитическое пищеварение осуществляется за счет экзогенных гид- ролаз, которые вводятся в организм в составе принимаемой пищи. Роль дан- ного пищеварения существенна при недостаточно развитом собственном пи- щеварении. У новорожденных собственное пищеварение еще не развито, по- этому возможно его сочетание с аутолитическим пищеварением, т. е. пита- тельные вещества грудного молока перевариваются ферментами, поступаю- щими в пищеварительный тракт младенца в составе грудного молока.

Взависимости от локализации процесса гидролиза питательных веществ: Внутриклеточное пищеварение состоит в том, что транспортированные

вклетку путем фагоцитоза и пиноцитоза (эндоцитоза) вещества гидролизу- ются клеточными (лизосомальными) ферментами либо в цитозоле, либо в пищеварительной вакуоли. Эндоцитозу отводится значительная роль в ки- шечном пищеварении в период раннего постнатального развития млекопи- тающих. В последнее время получены электронно-микроскопические данные о достаточно высокой, но качественно трансформированной эндоцитозной активности энтероцитов взрослых млекопитающих (И. А. Морозов).

27

Внеклеточное пищеварение делят (А. М. Уголев) на дистантное и кон- тактное, пристеночное, или мембранное.

Пристеночное, контактное, или мембранное пищеварение открыто в

50-х годах прошлого столетия А. М. Уголевым. Такое пищеварение происхо- дит в тонкой кишке на поверхности, образованной складками, ворсинками и микроворсинками ее слизистой оболочки. Гидролиз происходит с помощью ферментов, «встроенных» в мембраны микроворсинок.

Дистантное пищеварение совершается в среде, удаленной от места продукции гидролаз. Так осуществляется действие на питательные вещества

вполости пищеварительного тракта ферментов слюны, желудочного сока и сока поджелудочной железы. Такое пищеварение в специальных полостях называется полостным. Эффективность полостного пищеварения определя- ется активностью ферментов секретов пищеварительных желез в соответст- вующих отделах пищеварительного тракта.

Внастоящее время процесс пищеварения рассматривают как трехэтап- ный: полостное пищеварение- пристеночное пищеварение- всасывание. По- лостное пищеварение заключается в начальном гидролизе полимеров до ста- дии олигомеров, пристеночное обеспечивает дальнейшую ферментативную деполимеризацию олигомеров в основном до стадии мономеров, которые за- тем всасываются.

Основным процессом пищеварения является внеклеточное (полостное), т.е. проходящим главным образом в пищеварительном тракте. Наряду с этим,

ворганизме осуществляется и пристеночное (мембранное) пищеварение, происходящее на внутренней поверхности тонкой кишки.

3.2 Функции пищеварительного тракта

Секреторная функция – образование и отделение (секреция) соков пище- варительными железами.

Двигательная функция заключается в захватывании пищи, ее пережевы- вании и увлажнении в полости рта, продвижении пищевой массы вдоль пи- щеварительного тракта, в стенках которого имеются гладкие мышечные во- локна, удалении неиспользованных остатков (кала).

Всасывательная функция обеспечивает переход продуктов расщепления пищевых веществ через стенку кишечника в кровь и лимфу.

Защитная функция органов пищеварения — предохранение организма от попадания в него с пищей вредных и ядовитых веществ, а также микробов. Так, испорченная пища, раздражая вкусовые и обонятельные рецепторы, вы- зывает выплевывание ее и отвращение к ней, а проникнув в пищеваритель- ный тракт, ведет к таким защитным рефлексам, как рвота и понос; слюна со- держит вещества, губительно действующие на микробов (в этом значение за- лизывания ран животными), так же как соляная кислота желудочного сока и желчные кислоты в кишечнике; многие вредные вещества, всосавшись в

28

кровь, задерживаются в печени, обезвреживаются в ней и выделяются из ор- ганизма.

Трудами И. П. Павлова установлено следующее:

1)работа пищеварительных желез управляется нервной системой, час- тично химическими раздражителями, действующими через кровь (гумораль- но);

2)количество выделяемых соков, их состав и свойства зависят от состава пищи и других условий;

3)все отделы пищеварительного аппарата работают согласованно, взаи- модействуя между собой;

4)работа пищеварительных желез изменяется при переходе от одного пищевого режима к другому.

3.3 Переваривание действием ферментов слюны

Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается по нервам (центростремительным) до центра слюноотделения в продолговатом мозге, а оттуда по другим (центробежным) нервам — к слюнным железам, вызывая усиленное отделение слюны. Такая ответная реакция на раздраже- ние представляет собой безусловный рефлекс.

Количество, состав и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная вода вызывает обильное выделение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой, способствующей расщепле- нию крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала, она содержит ее гораздо меньше.

Усиленное отделение слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от образования т. наз. условного рефлекса, при этом свойст- ва слюны таковы же, как и при еде соответствующего продукта.

Пищевые условные рефлексы обеспечивают подготовку органов пищева- рения к предстоящему поступлению пищи.

Поступление пищи в ротовую полость вызывает жевательный рефлекс;

затем спинка языка прижимает смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в ответ на раздражение здесь слизистой обо- лочки наступает рефлекторный акт глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые мышечные волокна стенки пищево- да расслабляются впереди комка и сильно сокращаются позади его (пери- стальтика).

Слюна, выделяемая слюнными железами (суточная норма 1-1,5 л, pH 7) на 99,5 % состоит из воды.

Основным компоненты слюны:

муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пи- щевого комка,

29

лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий, амилаза – фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы, мальтаза – фермент, расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы. липаза языка (железы Эбнера).

Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.

Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка.

3.4Пищеварение в желудке

Уздорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть желудка, а от- туда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верх- нюю часть желудка (т. наз. дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

Многочисленные железы слизистой оболочки желудка выделяют желу- дочный сок (суточная норма 1,5 – 3 л, pH 1 – 2). Это прозрачная бледно- жёлтая жидкость в состав которой входят:

вода – 97-99 %, HCl – 0,2-0,5 %,

слизь: гликопротеины (муцины, защищающие стенки желудка), неорганические соли, пищеварительные ферменты (пепсин, химозин, триглицерин-липаза),

предшественники различных ферментов (проферменты или зимогены). Пока кислый желудочный сок не пропитает проглоченную пищу, на нее

продолжает действовать фермент слюны — птиалин.

Соляная кислота обладает бактерицидным действием (убиваются бакте- рии), вызывает набухание белков, их денатурацию, утрачивание ими третич- ной структуры, что увеличивает доступность белка для действия протолити-

ческих ферментов Ферменты группы протеиназ относятся к эндопептидазам и автокатали-

тически активируются при низших значениях pH. Так как пепсины продуци- руются клетками в виде неактивных зимогенов, то ионы H+, отщепляя за- щитные полипептиды, раскрывают активные пепсины. Они избирательно атакуют связи с участием ароматических или дикарбоновых аминокислот, предпочтительно, между Phe и Leu, гидролизуя денатурированный белок в пептоны – довольно крупные полипептиды.

Химозин (реннин, сычужный фермент) вызывает створаживание молока. Он чрезвычайно важен для процессов пищеварения у младенцев, т.к. предот- вращает быстрый вывод молока из желудка. В присутствии кальция химозин

30