Конспект лекций рац. пит

вызывает необратимые изменения казеина молока, превращая его в параказе- ин, который затем подвергается действию пепсина. В желудке взрослых лю- дей химозин, по-видимому, отсутствует. В пищевой промышленности этот фермент используется в производстве сыра.

Триглицерин-липаза желудочного сока, хотя и способна гидролизовать триглицериды с короткой или средней цепью, её липолитическое действие не играет существенной роли. В то же время, в желудке при низких значениях pH в течение 2-3 часов сохраняется действие липазы языка, что обеспечивает

переваривание триглицеридов с короткоцепочечными жирными кислотами (примерно до 30 атомов углерода). Поэтому молочный жир представляет со- бой хороший субстрат для этого фермента, и высвобождающиеся гидро-

фильные короткоцепочечные жирные кислоты всасываются стенкой желудка и поступают в воротную вену. Длинноцепочечные жирные кислоты остаются в жировых каплях.

Желудочный сок содержит так называемый внутренний фактор, связы- вающий витамин B12.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отде- ление пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В та- ких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смеши- вается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеваритель- ное действие соков.

3.5 Панкреатическое и кишечное пищеварение

Пища находится в желудке от 3 до 10 часов. По мере переваривания со- держимое желудка (химус) попадает в привратниковую часть желудка, где под влиянием сильной перистальтики перемешивается, и небольшими пор- циями поступает через пилорический клапан в двенадцатиперстную кишку.

Панкреатический и желчные протоки открываются в двенадцатиперстную кишку в непосредственной близости к пилоросу. Содержимое секрета под-

желудочной железы и желчи нейтрализует химус и сдвигает его кислотность в щелочную сторону. При этом ингибируется дальнейшее действие пепсина, но активируется ферменты панкреатического и кишечного сока.

Во время пищеварения желчный пузырь сокращается и быстро выбрасы- вает желчь в тонкий кишечник через общий желчный проток, где вначале смешивается с секретом поджелудочной железы. Суточная норма желчи 0,6 л, pH 6,9-7,7; кроме воды (>85 %) содержит соли желчных кислот и фосфо- липиды. Последние содействуют перевариванию липидов и всасыванию жи- рорастворимых витаминов A, D, E и K. Желчь также удаляет из организма желчные пигменты и холестерин, многие лекарства, токсины и неорганиче- ские соли меди, цинка, ртути. У больных желчнокаменной болезнью в какой- то период времени образуется аномальная желчь, перенасыщенная холесте- рином. Холестерин может при определённых условиях (инфекции, снижение

31

активности α-гидроксилазы) выпасть в виде кристаллов и далее образовы- вать так называемые камни.

Секрет поджелудочной железы (суточная норма 0,7÷2,5 л, pH 7,5÷8,8) – водянистая жидкость, содержащая органические и неорганические ионы

(Na+, K+, Ca2+, Zn2+, HCO3-, Cl-, HPO42-, SO42-), много ферментов, при-

чём некоторые из них в виде зимогенов (табл. 6).

				Таблица 6
	Ферменты поджелудочной железы
a-Амилаза	Активная			Гидролиз полисахаридов (крахмала, гликоге-
сходна с амилазой				на) с образованием мальтозы (два α-
слюны				гликозидных остатка, связанных α(1, 4) свя-
				зями), а также смеси разветвлённых α(1, 6)
				олигосахаридов (α-декстринов), неразветв-
				лённых олигосахаридов и некоторого коли-
				чества глюкозы.
Липаза	Активная			Гидролиз триглицеридов с образованием мо-
				ноглицеридов и жирных кислот
				Действует на поверхности раздела жир-вода
				эмульгированных липидных капель, обра-
				зуемых в кишечнике при механическом пе-
				ремешивании в присутствии продуктов дей-
				ствия липазы языка, желчных кислот, коли-
				пазы (кофактор липазы, белок секрета под-
				желудочной железы), фосфолипидов и фос-
				фолипазы А2. Последняя гидролизует эфир-
				ную связь во втором положении глицеро-
				фосфолипидов как желчного, так и пищевого
				происхождения
Трипсин	Профермент (трип-			Расщепляет протеины и полипептиды внутри
	синоген),	активи-		молекулы белка, преимущественно в зоне
	руется энтерокина-			аргенина и лизина
	зой
Хемотрипсин	Профермент		(хе-	Расщепляет внутренние связи белка в зоне
	мотрипсиноген),			ароматических аминокислот, лейцина, глу-
	активируется трип-			тамино, метионина
	сином
Эластаза	Проэластаза,		акти-	Переваривает элостин, протеин соединитель-
	вируется	трипси-		ной ткани, расщепляет связи, примыкающие
	ном			к остаткам малых аминокислот, таких, как
				глицин, аланин и серин
Корбоксипептидаза	Профермент,		акти-	Расщепляет с карбоксильного конца наруж-
А и В	вируется	трипси-		ные связи белков, включая ароматические
	ном			(А) и основные (В) аминокислоты (атакует С-
				концевую пептидную связь, высвобождая
				одиночные аминокислоты)
				32

Холинэстераза катализирует гидролиз эфиров холестерина. Рибонуклеазы

идезоксирибонуклеазы также присутствуют в ткани поджелудочной железы.

Учеловека и плотоядных животных процесс пищеварения практически заканчивается в тонких кишках, по всей длине которых в слизистой оболочке расположены железы (железы Либеркюна и Бруннера), вырабатывающие кишечный сок (pH 6,5–7,8), который содержит ряд ферментов, заканчиваю- щих расщепление белков, а также расщепляющих жиры и углеводы.

Кишечный сок выделяется только в тех участках тонкой кишки, где в данный момент находится пищевая кашица, которая вызывает механическое или химическое раздражение слизистой оболочки.

Всего за сутки отделяется до 2 л кишечного сока.

Всасывание продуктов переваривания питательных веществ происходит почти исключительно через слизистую оболочку тонких кишок. Наличие многочисленных (20—40 на 1 мм2) хорошо различимых под лупой ворсинок, т. е. выростов слизистой оболочки, в несколько раз увеличивает ее всасыва- тельную поверхность.

Количество, свойства и длительность выделения пищеварительных соков, поступающих в желудок и кишечник, зависят от состава пищи:

например:

желудочный сок выделяется при еде мясного бульона в большом количе- стве, но недолго,

при еде мяса первые 2 часа обильно, а затем 3—4 часа значительно сла- бее,

при еде жирной пищи 6—10 часов, но понемногу, особенно первые часы, при еде мучных продуктов долго и много.

Сильная боль, испуг, гнев могут резко затормозить работу пищеваритель- ных желез.

3.6 Физиологические процессы в толстых кишках

Пищевая кашица под влиянием перистальтики медленно (обычно 1-2 см/мин.) продвигается по тонким кишкам и небольшими порциями поступает в толстые кишки.

Временами перистальтика совсем затухает.

Сильное раздражение слизистой оболочки, а также прием пищи может вызвать очень сильную перистальтическую волну, распространяющуюся со скоростью 10 см и более в секунду.

В толстых кишках пищеварение практически отсутствует; в них происхо- дит всасывание воды и формируются каловые массы, которые состоят из слизи кишечного сока, слущившегося эпителия слизистой оболочки, непере- варенных остатков пищи (напр., клетчатки), а также микробов, непрерывно

33

размножающихся в тонких и толстых кишках и вызывающих процессы бро- жения с образованием газов.

Выведение кала наружу (дефекация) — сложный рефлекторный акт, ко- торый стимулируется приемом пищи, питьем воды натощак, двигательной активностью человека.

Малоподвижный образ жизни, пониженный тонус нервной системы, по- давление позывов на дефекацию способствуют появлению стойких запоров. При соблюдении постоянного режима питания с приемом еды и актом дефе- кации каждый день в одни и те же часы вырабатываются рефлексы «на вре- мя», и работа органов пищеварения нормализуется.

3.7 Основные продукты переваривания и всасывания

Окончательный результат действия описанных пищеварительных фер- ментов – перевод компонентов пищи до форм, которые могут всасываться и усваиваться:

для углеводов это моносахариды (в основном глюкоза), для триацилглицеридов – жирные кислоты, глицерин 2-

моноацилглицериды, для нуклеиновых кислот – основания, нуклеозиды и пентозы.

Полисахариды стенок растительных клеток и лигнин, которые не расще- пляются ферментами млекопитающих, составляют пищевые волокна и пред- ставляют массу, остающуюся после переваривания.

Всасывание в желудке идёт весьма слабо. Непосредственно в желудке

всасывается только этиловый спирт и короткоцепочечные жирные кислоты (менее 12 атомов углерода), которые поступают непосредственно в кровь и попадают в печень через воротную вену. Этим путём переносится также и глицерин.

Приблизительно 90 % переваренных пищевых веществ подвергается вса- сыванию в тонком кишечнике, одновременно всасывается и вода. Вода, час- тично глюкоза, некоторые лекарственные и др. вещества могут всасываться также в желудке и толстых кишках, однако значительно медленнее.

3.8 Расстройства пищеварения

Чувства жажды и голода, связанные с изменениями в составе крови и в деятельности органов пищеварения, сигнализируют о недостатке воды и пи-

тательных веществ в организме и тем самым поддерживают его нормальное состояние. При недостатке некоторых минеральных веществ нередко (осо- бенно у детей, а также кормящих женщин и беременных) возникает повы- шенная потребность в определенных продуктах (напр., в соленой и кислой

34

пище, свежих овощах и фруктах), а иногда извращение аппетита (напр., по- пытки есть мел, содержащий соли кальция, необходимые для окостенения).

Расстройства пищеварения возникают:

в результате нарушения деятельности отдельных органов пищеварения или координации их функций,

недостаточное измельчение пищи в полости рта, нарушения секреторной деятельности желудка при его катарах,

при заболеваниях тонких кишок, сопровождаемых ускоренным прохож- дением пищевых масс по тонким кишкам,

Резко выраженное расстройство всасывания питательных веществ в тон- ких кишках вызывает:

истощение организма, прогрессирующее похудание, нарушение водного и солевого обмена.

Особенно опасны расстройства пищеварения в тонких кишках для неок- репшего детского организма.

Недостаточность пищеварения в тонких кишках может сопровождать по- ражения больших пищеварительных желез — печени, поджелудочной желе- зы (воспалительный процесс, сдавление или закупорка их выводных прото- ков).

Заболевания толстых кишок обычно не приводят к значительным рас- стройствам пищеварения, т. к. процессы переваривания пищи и ее всасыва- ния происходят гл. обр. в тонких кишках.

Заболевания отдельных органов пищеварения далеко не всегда вызывают выраженные расстройства пищеварения, т. к. недостающая функция одного органа может быть восполнена усилением работы других.

Тема 4. ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудиви- тельно, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может как удлинить, так и укоротить ее.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что coстояние здоровья определяют:

индивидуальный образ жизни – на 50 %, наследственность – на 20 %, условия внешней среды – на 20 %, работа медиков – вceгo на 10 %.

Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» В перево- де с rpeческоro означает «здоровый образ жизни».

35

История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированногo питания и теорию aдeквaтного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.

4.1 Античная теория питания

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и явля- ется частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образует- ся в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложногo процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чегo она используется для питания всех opганов и тканей. На основе этой тeoрии были построены многoчисленные лечебные диеты древних.

После открытия в конце XIX – начале XX века всех основных компонен- тов пищи, выяснения структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых ки- слот появиись первые теории, в которых цель питания стали связывать со здоровьем.

4.2 Теория сбалансированногo питания

Теория сбалансированногo питания возникла более 200 лет назад и пре- обладала в диетологии до последнегo времени.

Веё основе лежат три основных положения:

1.При идеальном питании приток веществ точно соответствует их поте- ре. Приток питательных веществ обеспечивается путём разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неор- ганических веществ.

2.Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с по- ступлением энергии.

3.Общая калорийность суточной нормы пищевых веществ около 3000 ккал. Полноценный рацион должен содержать пять основных компонентов:

источник энергии – углеводы, жиры и белки; незаменимые аминокислоты, витамины; незаменимые жирные кислоты; неорганические компоненты.

Однако балансовый подход к питанию предполагает, что ценными явля- ются только усваиваемые компоненты пищи, а остальная её часть является балластом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различ- ные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагру- зок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы.

Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений

36

об идеальной пище и парентеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А.Покровский и eгo уче- ники.

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, безбалластной пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с вы- сокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболева- ний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания. Одно- или двухразовое питание влекло за собой не только частичную потерю пищи из-за трудности усвоения большого количества еды, но и способствовало глубоким нарушениям обмена веществ. Были открыты новые типы пищеварения и обобщения данных по функциональным особен- ностям животных, у которых отсутствует микрофлора желудочно-кишечного тракта.

В результате, теория сбалансированного питания была подвергнута пере- оценке и это привело к появлению новой теории.

4.3 Теория адекватного питания

Теория адекватного питания учитывает роль балластных веществ и ки- шечной микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно ши- рокое распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях организма.

Её сущность выражается в четырёх принципах:

1.Пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.

2.Приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные пи- тательные вещества.

3.Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а не- сколькими потоками питательных и регуляторных веществ.

4.Балластные вещества являются физиологически важными компонента- ми пищи. Они получили название «пищевые волокна».

Таким образом, теория сбалансированного питания является составной частью теории адекватного питания.

Некоторые положения этой теории.

1.Адекватное питание – это питание, соответствующее не только метабо- лическим потребностям организма, но и особенностям переработки пищи в различных отделах пищеварительной системы.

2.Питание должно поддерживать молекулярный состав и возмещать энергетические и пластические расходы организма на основной обмен ве- ществ, внешнюю работу и рост.

3.Балластные вещества являются необходимым компонентом питания.

37

Пищевые волокна – это часть растительной пищи, которая не переварива- ется в желудочно-кишечном тракте (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лиг- нин). Основными источниками пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, злаки.

Балластные вещества усиливают моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Они снижают уровень холесте- рина в крови, обладают антитоксичными свойствами.

Вразработку теории адекватногo питания существенный вклад внес акад. А.М. Угoлев. Он доказал, что обеднение пищи грубой растительной клетчат- кой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчнокаменная бо- лезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на фоне отсутст- вия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе.

Особое значение в этой теории питания отводится особенностям микро- флоры организма человека.

С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища – это та пи- ща, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его со- стоянию и особенностям ее переработки.

Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяже- нии тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.

Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рациональ- ного питания.

Закон первый: равновесие между пocтyпающей с пищей энергией и энер- гетическими затратами организма.

Закон второй: сбаланcированность между поступающими в организм бел- ками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балла- стными веществами.

Согласно этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении содержащихся в них пищевых веществ. Каждый

пищевой продукт может быть охарактеризован по показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые (эссенциаль- ные) аминокислоты (например, в молочных), в других незаменимые (эссен- циальные) жирные кислоты (в растительных маслах).

Пищевая ценность продукта зависит также и от содержания в нем физио- логически активных соединений, например экстрактивных веществ мяса и рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищева- рения, и многих других.

Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, то есть чем выше ее биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказыва- ется, избыток эссенциальных факторов так же вреден, как и недостаток, а большой избыток токсичен.

Внастоящее время считается, что оптимальным в суточном рационе здо- рового человека является соотношение белков, жиров и yглеводов, близкое к

38

1: 1, 2:4. Такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Белки должны coставлять около 12%, жиры – 30 ... 35 % общей калорийности пищи. На углеводы приходится 56 ... 58 % общей калорийности пищевого рациона.

Врезультате многoлетней работы ряда институтов страны под руково- дством Института питания Академии медицинских наук разработаны «Нор- мы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для раз- личных гpупп населения СССР», базирующиеся на основных концепциях сбалансированногo питания. Особый вклад в разработку формулы сбаланси- рованного питания внес А.А.Покровский. Она представляет собой таблицу перечня пищевых компонентов с их количественной характеристикой.

Закон третий: режим питания – peгyлярное и оптимальное распределение пищи в течение дня.

Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества калорий суточного рациона, а за ужином менее

1/3.

Закон четвертый: следуя в питании возрастным потребностям организма

идвигательной активности, необходимо учитывать обязательную профилак- тическую направленность рациона питания.

4.4Альтернативные теории питания

Впоследние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений и имеют глубокие исторические корни. К ним существует повышенный инте- рес. Безусловно, в каждой из этих теорий есть рациональное зерно. Некото- рые из них нашли частичное применение в диетических рекомендациях. Это теория "естественного питания" или сыроедения, учение макробиотиков. То- гда как другие, например, теория Г. С. Шаталовой "О живой энергии", "Оч- ковая диета" Эрна Каризе (Германия), не нашли научного и эксперименталь- ного подтверждения, не получив тем самым широкого распространения.

Однако для выбора своей методики питания важно знать сильные и сла- бые стороны каждой из новых, так называемых альтернативных, теорий пи- тания.

Теория позитивного питания и функциональные продукты

Теория позитивного (здорового, функционального) питания зародилась в Японии в начале 80-х годов XX века. По мнению японских исследователей, определяющими для функциональных продуктов являются: пищевая цен- ность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, т.е. эти продукты должны содержать ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, способствующие его долголетию и снижению риска различных заболеваний.

39

По теории Д. Поттера в настоящее время используются следующие семь функциональных ингредиентов:

пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (A, группы B, D и т.д.),

минеральные вещества (такие, как соединения кальция, железа), полиненасыщенные жиры (растительное масло, рыбий жир), антиоксиданты (β-каротин, аскорбиновая кислота, α-токоферол), олигосахариды в качестве субстрата для полезных бактерий, микроэлементы, бифидобактерии и др.

В России имеется доступный для всех слоёв населения перечень таких пищевых продуктов – природных источников функциональных ингредиен- тов. Это природные злаки, растительные жиры, натуральные соки и напитки. В опубликованной в 1998 году Концепции государственной политики в об-

ласти здорового питания населения России отмечена тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и здоровым питанием.

Теория раздельного питания

Теория раздельного питания, работа над которой была начата зарубеж- ными диетологами в 40-70-е годы прошлого столетия. В отечественной ме- дицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищи" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует от- метить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно- раздельном питании) очень близко смыкается с теорией раздельного питания.

Основоположник теории раздельного питания - американский ученый Герберт Шелтон (1895-1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.

Ero система строго реrламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. При этом во главу угла стaвится пищеварение в желудке и не принимаются во внимание дрyгие аспекты взаимодействия веществ в пище и их усвоение в других отделах желудочно-кишечного тракта.

Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белко- вая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное пере- варивание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит на- рушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно- кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков (Белки перевариваются в кислой среде в нижнем отделе желудка, а уг- леводы – в верхних eгo частях под действием фермента слюны и требуют щелочной среды. В кислой среде желудка активность ферментов слюны уг- нетается, и переваривание крахмала прекращается. Кислые продукты нельзя сочетать с белковой и крахмалистой пищей, поскольку они, по мнению сто-

40