Конспект лекций рац. пит

ронников Шелтона, разрушают пепсин желудка. В результате белковая пища загнивает, а крахмалистая не усваивается).

Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10-30 минут.

При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5-6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.

Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофрук- там, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, со- держащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.

Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.

Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допуска- ется употребление только одного вида белкового продукта. Совместное ис- пользование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллер- гии.

Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную

пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пи- ще, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.

Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угне- тающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное упот-

ребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения сек- реции желез.

По мнению многих диетологов, в данной концепции доминируют меха- нистические представления. Пища в желудке задерживается по меньшей ме- ре на несколько часов. Поэтому не имеет никакогo значения, что съедено в начале еды или в конце. Задолго до научных выводов народная мудрость обосновала разумное coчетание пищевых продуктов, например мяса и ово- щей, каши и масла и т.п. Принцип разнообразия питания должен сохраняться для каждогo приема пищи.

Однако в системе раздельного питания есть рациональное зерно – уме- ренность в питании и рекомендации большего потребления фруктов, овощей, молока.

Вегетарианство

Теория относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих

41

потребление продуктов животного происхождения. Термин «вегетарианство» происходит латинского vegetanus – растительный.

Вегетарианские идеи известны еще со времен Пифагора (VI в. до н. э.), отказывавшегося от привычной смешанной пищи. Он основал первую веге- тарианскую ассоциацию в г. Kpoтоне (Южная Италия). Приверженцами этой системы питания были многие известные ученые, философы, писатели, ху- дожники. Среди них Эпикур, Платон, Сократ, Диоген, Овидий, Плутарх, Вольтер, Руссо, Байрон, И. Репин, Л. Толстой и другие. Почти все они про- жили долгую и плодотворную жизнь. Плутарх писал, что «мы не можем за- являть особых прав на животных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух и пьют ту же воду, что и мы».

В настоящее время насчитывается более 800 миллионов последователей вегетарианства. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление жи-

вотных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных opгaнов человека, способствует образованию в организме токсичных ве- ществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание исключительно растительной пищей ведет

к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.

Достоинством вегeтaрианства по сравнению с обычным питанием являет- ся уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Beгeтaрианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улуч- шаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положитель- ные эффекты.

Различается несколько направлений вегетарианства: строгое вегетарианство; лактовегетарианство; оволактовегетарианство.

Строгое вегетарианство основано на единственно допустимой пище растительного происхождения. При этом исключаются из рациона все про- дукты животного происхождения – мясо скота и птиц, рыба и молочные про- дукты, сливочное масло, яйца.

Отношение врачей и специалистов по питанию к строгому вегетарианст- ву отрицательное, так как возникают значительные трудности в достаточном обеспечении организма полноценными белками, насыщенными жирными ки- слотами, железом, некоторыми витаминами, так как растительные продукты в своем большинстве содержат относительно мало этих веществ. Оно непри- емлемо с точки зрения рационального питания. В экономически развитых странах строгое вегетарианство практически не распространено.

При соблюдении принципов строгого вегетарианства необходимо по- треблять чрезмерный объем растительной пищи, которая соответствовала бы потребностям организма в энергии. При длительном строгом вегетарианстве возникает перегрузка деятельности пищеварительной системы большим ко-

42

личеством пищи, что обусловливает высокую вероятность возникновения дисбактериоза, гиповитаминоза и белковой недостаточности. Страдающие тяжелыми заболеваниями, включая злокачественные опухоли, болезни сис- темы крови, при таком питании могут поплатиться жизнью.

С блюдами у строгих вегетарианцев может развиться дефицит железа, цинка, кальция, витаминов В2 и B12 , D, незаменимых аминокислот – лизина и треонина.

Таким образом, cтpoгoe вегетарианство как систему питания можно ре- комендовать на короткий период времени как разгрузочную или контраст- ную диету.

Лактовегетарианство основано на использовании в пищу продуктов растительного происхождения и молочных.

Оволактовегетарианство разрешает применение яиц, молочных и рас- тительных продуктов.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы являются сто- ронниками смешанной пищи, включающей как растительные, так и живот- ные продукты.

Оба последних направления отличаются разнообразным набором продук- тов: бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды, растительное масло. В организм поступает большинство ценных пищевых веществ. В этих условиях построение питания на рациональной основе впол- не возможно.

Диеты с такой вегетарианской направленностью издавна рекомендуются медиками для профилактики и лечения многих заболеваний.

Важно отметить то, что если в ХIХ в. и в первой половине ХХ в. привер- женцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравст- венного и философского характера, то сегодня при решении вопроса о веге- тарианстве люди исходят в основном из медицинских соображений. В по- следние годы проявляется более разностороннее научное изучение диет с ве- гетарианской направленностью. Ученые выясняют влияние этих систем пи- тания на состояние здоровья, уровень заболеваемости и продолжительности жизни.

Установлено, что для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20 до 6... 12 %, однако при этом задерживается рост организма. Следует отметить, что вегетариан- ские рационы традиционно полезны для защиты от гипертонии и ишемиче- ской болезни сердца (ИБС).

Для решения вопроса о применении вегетарианского рациона необходимо получить консультацию врача-диетолога.

Концепция индивидуального питания

Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетиче- ских затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие реко- мендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно ре- комендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, лю-

43

ди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не однород- ная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особен- ности каждого.

Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий вполне достижимая задача начала 21 века.

В настоящее время некоторым людям уже удалось индивидуализировать потребление пищи согласно своим антропологическим показателям, поддер- живая питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.

Лечебное голодание

Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. И уже не только врачи, но и

многие известные люди того времени знали о лечебном действии временного воздержания от пищи.

Метод голодания как эффективное и дешевое лекарство любили пропи- сывать знаменитые врачи древности Гиппократ и Авиценна. Одним из актив-

ных пропагандистов данного метода был американский писатель Эпсон Синклер, написавший книгу «JIечение гoлоданием». Метод лечебного гoлодания имел свои взлеты и падения, у нeгo столько сторонников, сколько и противников. Споры вокруг метода ведутся не одно десятилетие, продол- жаются они и в наше время.

При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание – метод диетического лечения, а не метод ра- ционального питания. Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным (1 ... 3 дня) или длительным (до 40 ... 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс лечеб- ного голодания – это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрес- совая ситуация. Но, как считает известный специалист в области разгрузоч- но-диетической терапии профессор И.И. Броновец, метод лечебного голода- ния имеет право на существование и в разумных пределах, по показаниям, может и должен использоваться во врачебной практике.

Метод лечебного голодания используется в лечении многих за6олеваний: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, аллергических, oргaнов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудоч- ном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда с лечебной и профи- лактической целью широко назначают однодневное (24-часовое) голодание.

При хорошей переносимости однодневное голодание может быть peкомендовано еженедельно. Первый прием пищи после суточного гoлодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Вто- рой прием может быть комплексным с включением мяса или других продук-

44

тов животного происхождения. Следует, однако, еще раз подчеркнуть, что метод голодания применим только после консультаций с врачом.

Теория естественного питания (концепция питания предков)

Теория основана на положении о том, что современный человек унасле-

довал от своих далеких предков приспособленность только к определенному рациону питания – продуктам, не подвергнутым термической обработке, в том числе – мяса, рыбы, птицы.

Эту концепцию проповедуют приверженцы двух направлений – cыpoедения и сухоедения.

Несмотря на общую концепцию, эти направления антагонистичны дрyг дрyгy. Питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого- либо воздействия на них огня и пара называется cыpoедением.

По мнению сторонников сыроедения такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термиче- ской обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая цен- ность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб из цельного зерна (с со- хранением отрубей) и без применения дрожжей. Сторонники этой концепции считают, что «культурное питание противоречит природе, а сыроедение яв- ляется естественным для человека, так как пищеварительная система анато- мически и физиологически предназначена для сырых плодов». Одним из подтверждений этого, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все живот- ные и птицы потребляют пищу такой, какой ее дает им природа. Tepмическая обработка пищевых продуктов им представляется не прогрессом, а заблуж- дением цивилизации. Сторонники сыpoедения утверждают, что, питаясь сы- рой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию, превращающуюся в клетках нашего организма в различные ее виды.

Полезность сыроедения обосновывается тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Это верное суждение, с ко- торым нельзя не согласиться. Как мы уже говорили, современная наука о пи- тании рекомендует употребление в пищу большого количества свежих ягод, фруктов, овощей и зелени. Но, с другой стороны, распространять этот прин- цип на все продукты питания, очевидно, нецелесообразно. Мясо, птица, ры- ба, не прошедшие кулинарной обработки, могут стать источником пищевых отравлений, заражений патогенными микроорганизмами и паразитами.

При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до 25...30 и даже 15 г/cyт. В то же время, чем больше гидроксильных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, eгo нормаль- ный рост. Недостаток гидроксильных гpупп вызывает нарушения деятельно- сти нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособности opгaнов.

Установлено, что при сыроедении чувство сытости возникает гораздо скорее, чем при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению

45

меньшего количества продуктов питания и используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие умень- шения количества выпиваемой жидкости при сыроядении и меньшего по- требления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечно- сосудистой и выделительной систем.

С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать eгo в тех случаях, когда сыроедение показано и проводится периодически, в те- чение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Ноордену.

Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть также допустима лишь на огpаниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не coответствует законам рациональноro питания. В 12 – 14 вв. существовало даже наказание для про- винившихся людей «сухо да ясть» : их кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.

Концепция «мнимых лекарств

Сторонники этой концепции находят в отдельных продуктах особые це- лебные свойства. На этом основании данный продукт или вещество необос- нованно превозносится и рекламируется. Использование таких продуктов ре- комендуется при всех без исключения заболеваниях и для всех людей. В ка- честве примеров можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, гидролизатами и т. д. Слишком сложен человеческий организм, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную дея- тельность eгo opгaнoв и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно обладает весьма полезными свойствами.

ТЕМА 5. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ПРАВИЛА ЕГО ОРГАНИЗАЦИИ

5.1 Проблемы питания

За год человек потребляет пищи, масса которой в 7 раз превышает его собственную при суточном потреблении примерно 800 г (без воды). Посто- янное недоедание приводит к снижению умственных способностей, физиче- скому истощению, снижению общего иммунитета.

Характер питания населения складывается постепенно в зависимости от уровня экономического и культурного развития. Научные достижения биоло- гической химии, физиологии, гигиены питания, витаминологии позволили

установить и научно обосновать физиологические потребности человека в пищевых веществах в зависимости от возраста, профессии, пола, климатиче- ских особенностей, степени коммунального обслуживания и других факто-

46

ров. Следует отметить, что характер питания определяется физиологически-

ми и профессиональными особенностями организма и влиянием факторов внешней среды.

К проблемам питания относятся:

üсбалансированное питание ребенка в зависимости от возраста, опреде- ленных нагрузок;

üпитание подростков в период полового созревания;

üрациональное назначение так называемых пищевых добавок – нутрицев- тиков;

üпитание спортсменов,

üпожилых людей;

üизбыточное или недостаточное питание.

Речь идет о питании с обязательным соблюдением индивидуальных осо-

бенностей человека, где очень важны процесс его обмена веществ, состояние здоровья, вид трудовой деятельности, возраст, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Это питание, учитывающее не только биохимиче- ские процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы физио- логии пищеварения.

Питание считается рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям желудочно- кишечного тракта.

Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый человеку на опреде- ленный период времени. В основном это сутки или неделя.

Правильно составленный рацион питания должен в начале обеспечить развитие, а затем и поддерживать нормальное функционирование организма, его гомеостаз.

Гомеостаз – это совокупность сложных приспособительных реакций ор- ганизма человека и животных, направленных на устранение или максималь- ное ограничение действия различных факторов внешней или внутренней сре- ды организма (например, постоянство температуры тела, кровяного давле- ния, содержания глюкозы в крови и др.)

5.2Принципы рационального питания

1.Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма

Все специалисты по гигиене питания сходятся на том, что контроль кало-

рийности является одним из фундаментальных принципов организации как рационального, так и диетического питания.

47

Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответст- вовать энергозатратам организма. Все компоненты пищи характеризуются коэффициентами энергетической ценности и усвояемости.

Коэффициент энергетической ценности – количество энергии, высво-

бождаемое при окислении в организме 1 г вещества: для белков –4 ккал, углеводов –4 ккал, жиров – 9 ккал, этилового спирта –7 ккал,

для органических кислот –3 ккал.

Коэффициент усвояемости отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного про- исхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.

Институтом питания АМН СССР рекомендованы следующие коэффици- енты усвояемости при обычном смешанном питании:

белки — 84,5 %, жиры — 94 %,

углеводы — 95,6 %.

Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетиче- ские расходы на основной обмен, специфически-динамическое действие пи- щи и дополнительный обмен.

Основной обмен — это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения

работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12—16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18—20 °С. В среднем величина основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возроста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основ- ной обмен на 5—10 % выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10—15 %. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К. С. Петровский).

Основной обмен считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на 10 %.

Специфически-динамическое действие пищи — энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, что составляет 10—15% от основного и зависящая прежде всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30—40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки животного происхож- дения оказывают более выраженное действие. Повышение обмена наступает

48

при этом через 1,5—2 ч и продолжается еще спустя 6—7 ч после еды. Спе- цифически-динамическое действие углеводов составляет соответственно все- го лишь 4—7 % и длится до 4— 5 ч, а жиров 2—4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.

Дополнительный обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжелую мышечную нагрузку выполняет человек.

По характеру трудовой деятельности все профессии можно разделить на 5 групп.

I группа – (очень легкая работа) – работники умственного труда: админи- стативно-управленческий аппарат, бухгалтеры, научные работники, врачи (кроме хирургов), юристы, художники и т.п.

II группа – (легкая работа) – работники, занятые легким физическим тру- дом или преимущественно умственным трудом в сочетании с незначитель- ными физическими усилиями: работники сферы обслуживания, медсестры, санитарки, швеи, агрономы, домохозяйки и т.п.

III группа – (работа средней тяжести) – хирурги, работники-станочники, текстильщики, наладчики, слесари, работники комунально-бытового обслу- живания, пищевой промышленности и т.п.

IV группа – (тяжелая работа) – строители, металлурги, рабочие деревопе- рерабатывающей, нефтяной, газовой промышленности, механизаторы сель- ского хозяйства и т.п.

V группа – (очень тяжелая) – каменщики, землекопы, бетонщики, грузчи- ки и т.п.

В условиях холодного климата потребность в энергии увеличивается на 10—15 %, а в жарком — снижается на 5 % по сравнению с умеренным кли- матом.

При беременности потребность в энергии возрастает в первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем на 1465—2093 кДж (350— 500 ккал).

Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.

Для определения энергетической ценности состава суточного рациона, необходимо также учитывать потери пищевых продуктов в процессе терми- ческой обработки (потеря витаминов, сгорание жиров), а также потери свя- занные с хранением и употреблением (потеря веса, влаги, остатки пищи). Эти потери могут быть значительны. Так при хранении и термическом воздейст- вии овощи теряют до 60% витамина С и 50% витамина А, а вот белка теряет- ся 6%, жира 12%, а углеводов до 9%.

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую ценность пищевого

рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом

49

физиологических потребностей организма. В среднем энергозатраты состав- ляют 2700—4500 ккал и более.

Важность этого показателя обусловлена особенностями усвоения энергии нашим организмом. Дело в том, что при избытке калорий в питании организм не усваивает их в полном объеме, излишки уходят в жировые запасы. Эта проблема все чаще возникает перед населением развитых западных стран, в которых преобладает высококалорийная пища (особенно это относится к се- ти быстрого питания).

Не менее опасен и недостаток калорий в питании, который приводит к истощению организма. При пониженной калорийности рациона и высоких нагрузках (как физических, так и умственных) организм включает дополни- тельные внутренние источники энергии – это запасенные жиры. Это, кстати, используется во многих диетах для похудения (класс малокалорийных диет,

где калорийность поддерживается на минимальном уровне или даже ниже его – полное или частичное голодание). Но такой процесс происходит только при наличии избыточного веса организма, у человека же нормального веса, для которого и предназначено рациональное питание, происходит снижение мышечной массы. Дальнейшие последствия – ослабление общего тонуса, по- нижение работоспособности, а в дальнейшем возможно появление нервного истощения (нервной анорексии) и даже смерть («Синдром марафонцев», описанный в литературе). Такой недостаток калорий возникает обычно по одной из двух причин. Одной из них являются объективные факторы (такие, как материальное положение, либо недостаток времени – особенно часто этим страдают бизнесмены, перекусывающие на бегу). Другая причина – стремление подражать модным эталонам красоты, чем чаще всего страдают молодые девушки, засматривающиеся на топ-моделей и садящиеся из-за это- го на жесточайшие диеты. Эта проблема достигла такой остроты, что, напри- мер, в Великобритании принят закон, регламентирующий частоту показа на телевидении худых и полных топ-моделей.

2. Удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах.

Необходимо обеспечение организма необходимым количеством нутриен- тов и воды. Определить их количество достаточно просто. Для этого необхо-

димо знать суточную норму компонента и его содержание в определенных пищевых продуктах. Все эти сведения приведены в табличных материалах.

Для лиц преимущественно умственного труда, в том числе и для студен- тов, рекомендуется вводить в суточный пищевой рацион около 15-20 % легко усвояемых углеводов (моно- и олигосахаридов) и 25 % крахмалистых угле- водов (от общего суточного количества углеводов).

Состав жировой части рациона лучше определять из расчета: животные жиры - 25 %, растительные масла - 25 %, остальное - жиры, содержащиеся в самих пищевых продуктах, и кулинарные жиры.

50