Конспект лекций рац. пит

Из витаминов особое внимание следует уделить витаминам А, С, Е, В12, В2, В6, РР. Витамины А и С усиливают умственную работоспособность, Е и В12 обладают антисклеротическим действием, В2, В6 и РР стимулируют окислительно-восстановительные реакции в тканях.

Напряженная умственная деятельность требует и большого количества минеральных веществ. Фосфор и фосфорные соединения способствуют пи- танию клеток мозга, сера и железо нужны для их насыщения кислородом. Медь, цинк, кальций, магний обеспечивают нормальное функционирование головного мозга.

Особое значение в питании людей умственного труда имеют картофель, петрушка, хрен, редис, лук, помидоры, мята - продукты, способствующие на- сыщению мозга кислородом. Очень полезны сыр, творог, куриное мясо, ры- ба, белки бобовых и злаковых культур.

3. Сбалансированность питания

Сбалансированным называется пищевой рацион, соответствующий по со- ставу оптимальной потребности человека в основных пищевых веществах.

Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе для групп население, разная. Так для людей умственного труда это соотношение имеет следующий вид 1 : 1,1 : 4,5, а для людей занятых выполнением тяжелого фи- зического труда 1 : 1,3 : 5.

Наиболее оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом ра-

ционе 1:1:4.

Из общей энергетической ценности пищевого рациона для населения центральных районов страны на долю белков должно приходиться 11—13 %, жиров — в среднем 33 % и углеводов — около 54—56 %.

Вюжных районах энергетическую ценность рациона следует снижать за счет уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении количества угле- водов на 5 %.

Всеверных районах увеличение энергетической ценности рациона долж- но обеспечиваться за счет повышения содержания жира на 5—7 %.

С целью снабжения организма всеми необходимыми компонентами для его жизнедеятельности, пищевой рацион должен быть сбалансированным не только в белково-углеводно-жировом соотношении, но и в наборе других компонентов (минералы, витамины, и т д).

Состав рациона влияет на общее состояние организма, способность его к выполнению определенных функций повязанных с физической нагрузкой, сопротивляемостью к болезням, а также на продолжительность жизни. Не правильно подобранный, несбалансированность пищевых веществ в рационе может привести к повышенной утомляемости, депрессии, нервным срывам, снижению работоспособности, а также к проявлениям алиментарных заболе- ваний (гиповитаминозы, авитаминозы, ожирение и т д).

51

Необходимо помнить о том, что в рацион питания следует обязательно вводить пищевые волокна, которые содержаться в хлебе из муки грубого по- мола, овощах, фруктах.

3. Разнообразие суточного рациона

Для обеспечения полноценности пищевого рациона и обеспечения орга- низма всеми необходимыми компонентами для его нормальной жизнедея- тельности необходимо включать в него как можно более широкий ассорти- мент различных продуктов.

Одностороннее питание может привести к нарушению того или иного ви- да обмена.

Так, преимущественное содержание в рационе мясных продуктов вызы- вает развитие подагры вследствие нарушения нуклеинового обмена. Упот- ребляя продукты, в которых превалируют углеводы, а белки содержатся в

минимальном количестве приведет к интенсивному наращивать жировую прослойки, а вот на строение у организма не будет хватать компонентов.

Учитывая, что сбалансированный рацион должен включать в себя разно- образные пищевые продукты, из разделы на 4 группы.

Первая группа энергетического значения. В нее вошли хлебобулочные, макаронные изделия, крупы, картофель и сахар.

Вторая группа пластического значении состоит из мяса, рыбы, молока, яиц.

Третья группа биорегуляторного и защитно-реабилитационного значения. Это овощи, ягоды, печень животных и рыбы.

Четвертая группа сигнально-мотивационного значения. К ней относятся лук, чеснок, пряности, петрушка, укроп.

Если рацион содержит продукты всех групп в соответствующих пропор- циях, то его условно можно назвать сбалансированным.

В повседневном питании расчета калорийности и содержания основных пищевых веществ можно избежать, если соблюдать это правило. Тщательный расчет следует проводить в случаях лишнего веса или его недостатка, при высоких физических нагрузках, некоторых заболеваниях и т.д.

При составлении пищевых рационов необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека. Например, для лиц умственного труда важ- ное значение имеют тиамин, фосфор, глюкоза и другие стимуляторы дея- тельности нервной системы (кофе, чай и т. д.).

4. Большую роль при построении суточных рационов питания играет составление меню и кулинарная обработка пищи.

Лучшему усвоению пищи способствует учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых традиций в питании.

Несмотря на различную энергетическую ценность, объем пищи при каж- дом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения же- лудка, обеспечивающего чувство насыщения.

52

Следует помнить, что продолжительность чувства насыщения в значи- тельной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Послед- нее зависит от характера пищевых продуктов и способов их кулинарной об- работки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка преимущественно углеводная пища, медленнее белковая, дольше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи, хорошо измельченная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуируется в киш- ки, и время ощущения сытости укорачивается.

Важное значение имеет правильная кулинарная обработка пищи, при-

дающая ей высокие вкусовые качества с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока (острые приправы, специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп и т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном ви- де.

Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к полноте, харак- теризуется накоплением запасов жира, отрицательно влияющих на деятель- ность органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организ- ма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожилого возраста, связа- на главным образом со снижением энергозатрат организма на фоне привыч- ного в молодости рациона питания.

5. Режим питания

Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Оно обеспе- чивает хорошее самочувствие человека, нормальное функционирование ор- ганов пищеварения, возбуждение аппетита и наилучшее усвоение организ- мом пищевых веществ.

Рекомендуется два варианта четырехразового питания. Первый вариант предусматривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин; второй — завтрак, обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами пищи не должны превышать 4—5 ч.

В соответствии с физиологическими потребностями организма целесооб- разно следующее распределение энергетической ценности суточного рацио- на, %: на первый завтрак — 25—30, на второй завтрак (или полдник) — 10— 15, на обед — 40—45 и на ужин — 20.

Наиболее распространено трехразовое питание, которое признается ми- нимально допустимым. При этом энергетическая ценность суточного рацио- на распределена следующим образом, %: на завтрак — 30, на обед — 40—50 на ужин — 20.

При трехразовом режиме питания промежуток времени между завтраком и обедом не должен превышать 5—6 ч, а между обедом и ужином – 6-7 ч.

53

Для правильной организации графика питания необходимо учитывать и то, что разные продукты усваиваются организмом с неодинаковой скоро- стью. В результате может получиться одна из двух ситуаций (мы рассматри- ваем случай, когда рацион сбалансирован по составу и калорийности, но продукты распределяются по–разному).

В результате нарушенный режим питания, перекусы, дальше – избыток веса или понижение тонуса и работоспособности. Чтобы помочь вам сориен- тироваться в скорости усвоения продуктов, приведем некоторые цифры.

Последовательность усвоения	Время отдачи энергии, час
(I) Углеводы	3 - 4
(II) Белки	1 - 2
(III) Жиры	5 - 6

По группам же продуктов ситуация следующая:

Группы продуктов Вода, чай, кофе, какао, бульон, молоко, яйца

(всмятку), рис, отварная речная рыба Яйца (вкрутую или омлет), отварная морская рыба, хлеб, отварной картофель

Бобы, фасоль, горох, птица, сельдь, жареное мясо Грибы, бекон или шпик

Время усвоения, час

1 - 2

2 - 3

4 - 5

до 6

Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), рекомендуется употреблять в период активной деятельности — обычно утром и днем, при работе в ночную смену непосредственно перед работой и в ночные часы, так как белки из-за выраженного специфически-динамического действия оказы- вают возбуждающее влияние на обменные процессы и нервную систему.

Перед сном нецелесообразен прием продуктов, возбуждающих нервную систему (острые приправы, кофе, какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким и не позднее чем за 2—3 ч до сна. При этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупяным и другим блюдам, не требующим значительного напряжения в деятельности системы органов пищеварения. Одинаково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это делает его тревожным и беспокойным вплоть до развития бессоницы.

При выраженной усталости для создания условий, благоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, в нем ряда пигментов (каротин, лак- тофлавин, ксантофилл). Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно бы- стро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишках.

54

Кроме того, пища, входящая в суточный рацион должна иметь высокие органолептические свойства, а именно быть вкусной, свежей, содержать оп- тимальную консистенцию и структуру, а также температурные режимы. Пи- ща после употребления должна на определенное время создавать чувство на- сыщения, но не в коем случае не пересыщения, связанные с перееданием.

6. Пищевая пирамида

Пищевая пирамида - способ наглядно представить себе состав диеты, а вернее, здорового сбалансированного меню. Мы очертим основные принци- пы подгонки общего меню к вашим индивидуальным запросам в летний пе- риод. Главное условие - все элементы пирамиды должны входить в Ваш ра- цион ежедневно.

Для построения пирамиды все продукты делятся на шесть групп: (А) хлеб, каши, макаронные изделия и рис; (Б) фрукты; (В) овощи; (Г) белки, или мясные изделия; (Д) молочные продукты; (Е) жиры, растительные масла и сладости. Продукты разных групп не взаимозаменяемы, например, нельзя съесть лишний кусок мяса вместо салата (поскольку в них содержатся совсем разные питательные вещества). Конечно, организм при необходимости сам подскажет, что ему требуется – в Интернете достаточно много информации о признаках недостатка в пище того или иного элемента. В этом случае по- требление какого-либо продукта можно увеличить. Для примера скажем, что

при интенсивной физической нагрузке необходимо наращивание мышц и поддержание их тонуса. В таких случаях диетологи советуют пищу, богатую белками (если обычная норма 1 г на 1 кг веса, то при физических нагрузках норма увеличивается до 1,5 – 2 г на 1 кг), то есть увеличить потребление мя- са. При умственных же нагрузках (менеджеры, операторы ПЭВМ) необходи- мо обеспечить высокий умственный тонус – рекомендуется больше рыбных продуктов. В общем же случае соотношение разных блюд в меню определя- ется их положением на уровнях пирамиды – чем ниже уровень, тем больше данного продукта должно входить в меню. Всего уровней четыре. Рассмот- рим их подробнее.

Сразу оговоримся, что в различных описаниях единица потребления про- дукта может называть по-разному (порция, у.е., единица рациона) и ее размер может несколько изменяться. Но эти отличия не носят принципиального ха- рактера. На самом нижнем уровне находятся продукты группы (А) - хлеб, различные каши, рис, макаронные изделия. Эти продукты, изготовленные из зерновых культур, находятся на первом уровне и образуют основу рациона. На день необходимо от 6 до 11 порций. Второй уровень образуют продукты групп (Б) – фрукты и (В) – овощи, которые также имеют растительное проис- хождение. Норма для этих продуктов – фрукты в количестве 2 – 4 порций и овощи – 3-5 порций на день. Основная польза этих продуктов заключается в том, что они богаты витаминами и клетчаткой. Третий уровень составляют продукты животного происхождения – (Г) – мясные продукты и (Д) молоч-

55

ные продукты. К мясным относят такие продукты, как мясо, птицу, рыбу, яй- ца, а также некоторые растительные (орехи и бобы). Продукты этой группы богаты белками, витамином В, железом и цинком. Молочные продукты - мо- локо, кефир, йогурт и сыры – являются ценными источниками белков, каль- ция. Имейте в виду, что продукты этой группы содержат много жиров, по- этому нужно выбирать обезжиренные молочные продукты, нежирное мясо, птицу (без кожи) – содержание полезных элементов в них такое же, как и в более жирных продуктах. На день желательно употреблять две – три порции. Последний уровень – высшее наслаждение, но и наибольшая опасность – группа (Е). Продуктами из этой группы желательно не злоупотреблять.

При описании продуктов и слоев пирамиды постоянно использовалось понятие порции. Сколько продукта содержится в одной порции приведено в таблице 7.

	Пищевая пирамида		Таблица 7
Группа продук-	Продукт	Ед.изм.	Кол-во
тов
Хлеб,	Хлеб	кусок	1
каши,	Готовая каша в пакетике	г	30
макаронные из-	Вареный рис, макаронные изделия, каши из	г	90
делия	крупы
Овощи	Зеленый салат	г	50
	Нарезанные вареные или сырые овощи	г	60
	Овощной сок	мл	175
Фрукты	Среднее яблоко, банан, апельсин, груша или	шт	1
	персик
	Вареные, консервированные или заморожен-	г	125
	ные фрукты
	Сухофрукты	г	40
	Фруктовый сок (100%)	мл	175
Молочные	Молоко или йогурт	мл	250
продукты	Творог	г	145
	Сыры	г	60
Белки	Кусок приготовленного постного мяса без	г	60-90
	костей, рыбы или птицы (размером с играль-
	ную карту)
Продукты, при-	Вареные бобы	г	90
равненные к 30	Яйцо	шт	1
г мяса (для ве-	Орехи	г	50
гетаринцев)
	Арахисовое масло	ст.л	2

Во всех рекомендациях упоминалось: количество порций от … до …. Точное количество для каждого конкретного человека подбирает он сам, исходя из своих потребностей: образа жизни, пола, возраста, да, наконец, просто вкусо-

56

вых пристрастий. Так что не забывайте: вы не на диете, где каждый продукт должен взвешиваться на аптекарских весах. Правильное питание заключается в том, чтобы вы сохраняли свой вес, имели высокую работоспособность и хорошее самочувствие. Так что выбирайте те продукты, которые вам нравят- ся.

Тема 6. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

6.1 Физиологические особенности пищеварения у детей

Как известно, деятельность пищеварительного тракта уже у плода до- вольно активна. Пищеварительный тракт внутриутробно начинает функцио- нировать в период между 16-й и 20-й неделями развития. В это время оказы- вается хорошо выраженным глотательный рефлекс, слюнные железы содер- жат амилазу, желудочные – пепсиноген. На 18-й неделе в тонкой кишке оп- ределяется секретин, после 20-й начинается секреция трипсиногена. Извест- но, что в течение суток плод заглатывает примерно по 450 мл амниотической жидкости, суточное содержание белка, поступающего в пищеварительный тракт в последние месяцы беременности, составляет около 1г. Белок амнио- тической жидкости является для плода важным средством питания.

Рациональное питание беременной женщины с соответствующим соот- ношением основных питательных веществ, включающих достаточное коли- чество белка, минеральных солей, витаминов, является важным для развития плода.

В физиологии изучено, что различные отделы желудочно-кишечного

тракта играют весьма неодинаковую роль в пищеварении новорожденного и грудного ребенка первых месяцев жизни.

При питании молоком ферментативная обработка в ротовой полости не значительна вследствие непродолжительного нахождения здесь пищи. Сек- реция слюнных желез в первые месяцы низкая; у новорожденного при соса- нии выделяется 0,4 мл слюны в мин.

Полость рта у новорожденного и у грудного ребенка относительно мала, альвеолярные отростки и свод твердого неба выражены слабо. Относительно большой язык почти полностью заполняет небольшую ротовую полость. В толще щек новорожденного имеются плотные жировые подушки (комочки Биша). Вдоль челюстных отростков тянется плотный валик (дублирование слизистой оболочки). Видимая часть слизистой губ у новорожденного имеет поперечную складчатость по отношению к длиннику губы. Все эти анатоми- ческие особенности дают ребенку возможность наиболее совершенного схва- тывания соска материнской груди при акте сосания.

Слизистая оболочка полости рта отличается яркой окраской, нежностью, обилием кровеносных сосудов и некоторой сухостью, которая объясняется

57

тем, что у детей с момента рождения, несмотря на функционирование слюн- ных желез, секреция слюны незначительна, так как:

а) слизистая рта бедна слюнными железами; б) парные слюнные железы малого размера;

в) недостаточно развита центральная нервная система.

С появлением молочных зубов слюноотделение усиливается. В ротовую полость детей, как и у взрослых, открываются протоки трех пар крупных слюнных желез: околоушных, подчелюстных, подъязычных. Кроме крупных слюнных желез, есть мелкие слизистые. Они разбросаны почти по всей сли- зистой оболочке ротовой полости и языка. Слюнные железы детей обильно васкуляризованы, имеют относительно мало паренхимы и значительно боль- ше соединительной ткани. С возрастом железы увеличиваются в размере, на- растает собственно железистая ткань, происходит расширение и разветвле- ние железистых протоков. К двум годам слюнные железы по своему гистоло- гическому строению напоминают таковые взрослых (табл. 8).

	Средняя масса слюнных желез, г			Таблица 8
	Слюнная железа	околоушная	подчелюстная	подъязычная
Возраст, лет
Новорожденный		1,8	0,84	0,42
3	месяца	3,18	1,53	0,84
6	месяцев	4,5	2,12	1,05
2	года	8,6	4,89	2,0
Взрослый		36,6	13,23	5,05

С 4 − 6 месяцев жизни слюноотделение у грудных детей значительно усиливается. Дети не успевают своевременно проглатывать слюну, и она вы- текает изо рта (физиологическое слюнотечение). Усиление саливации может быть объяснено:

1)раздражением тройничного нерва прорезывающимися зубами;

2)увеличением относительной массы слюнных желез;

3)введением в пищу ребенка прикорма.

Всего у детей в сутки выделяется около 800 мл слюны.

Слюна детей, представляющая собой смесь секретов слюнных желез, ча- ще имеет нейтральную реакцию, реже – слабокислую и слабощелочную, pH = 6,0 − 7,8. В слюне обнаруживается фермент альфа-амилаза, который рас- щепляет крахмал. У новорожденных этот фермент отличается небольшой ак- тивностью, в последующие месяцы активность его быстро нарастает, дости- гая максимального показателя к 2 − 7 годам жизни. Позднее в слюне появля- ется второй фермент – альфа-глюкозидаза (мальтоза), которой нет у грудных детей.

58

Наибольшая ферментативная активность слюны наблюдается в период от одного до четырех лет. Наряду с ферментами, в слюне детей обнаружен ли- зоцим, обладающий бактерицидным действием. Помимо ферментов в слюне содержится слизистое вещество муцин, некоторые азотистые вещества и ряд минеральных солей: фосфатов, бикарбонатов, натрий, калий, кальций.

Регуляция слюнной секреции детей осуществляется сложнорефлектор- ным путем, причем безусловная слюнная секреция после приема пищи уменьшается, что объясняется снижением возбудимости пищевого центра. Степень снижения возбудимости зависит от характера пищевых веществ. У новорожденных первое время условно-рефлекторный компонент в регуляции секреции отсутствует.

Глотательные и сосательные движения появляются у плода на 5-м месяце развития. Ребенок рождается с хорошо выраженным сосательным рефлексом. Сосательный центр находится в продолговатом мозге.

Рефлекторная дуга сосательного рефлекса включает:

1)рецепторы слизистой рта;

2)центростремительные волокна в составе тройничного нерва;

3)сосательный центр в продолговатом мозге;

4)центробежные волокна в составе тройничного, лицевого и подъязычно- го нервов;

5)рабочий орган – жевательные мышцы, мышцы губ, рта, языка.

Акт сосания является врожденным, безусловно-рефлекторным актом, объединяющим в единый комплекс ряд функций всего организма. На акт со-

сания оказывает влияние комплекс раздражений с рецепторов губ и полости рта, которые являются афферентной частью безусловного пищевого рефлек- са. Акт сосания в течение первых дней жизни становится более совершенным и автоматизированным, благодаря таким механизмам, как система обратной афферентации, которая обеспечивает оценку полезности произведенного действия, процессы саморегуляции и приспособительный характер деятель- ности.

Слюна играет существенную роль в акте сосания, так как она способству- ет герметизации ротовой полости, что обеспечивает достаточный вакуум и контакт языка и стенок рта с соском матери. В экспериментах доказана поте- ря способности всасывать молоко после удаления у детенышей слюнных же- лез. Действие слюны приводит к тому, что молоко створаживается в желудке более мелкими и нежными хлопьями, способствуя желудочному пищеваре- нию.

Глотательный рефлекс еще более постоянен, чем сосательный, и только у детей, очень сильно недоношенных или с весьма грубыми дефектами разви- тия центральной нервной системы, он может совершенно отсутствовать.

Прорезывание зубов начинается со второго полугодия постнатальной жизни:

59

7 − 8 месяцев – 2 нижних резца;

9 − 10 месяцев – 4 верхних резца; 11 − 12 месяцев – 2 боковых нижних резца;

14 − 16 месяцев – 4 малых коренных зуба; 18 − 20 месяцев – 4 клыка;

22 − 24 месяца – 4 вторых малых коренных зуба и т.д. К двум годам ребенок имеет 20 молочных зубов.

5 − 7 лет – прорезываются постоянные большие коренные зубы; 7 − 14 лет – происходит смена молочных зубов на постоянные.

Пищевод у детей раннего возраста имеет воронкообразную форму с рас- ширением в кардиальной части и слабо выраженным сужением. Слизистая пищевода нежна, легкоранима, богата кровеносными и лимфатическими со- судами. Мышечный слой, эластическая ткань и слизистые железы развиты недостаточно. Длина пищевода у новорожденных равна приблизительно по- ловине длины туловища, а у взрослого − одной четверти. У новорожденного длина пищевода равна в среднем 13 см, у детей в 6 месяцев – 16 см, у детей одного года – 17, у детей 3-х лет – 20 см. При зондировании через нос к этим величинам следует прибавить 2 − 4 см.

К двум годам жизни появляются половые различия в длине пищевода: у девочек он короче. Диаметр пищевода у детей 2-х мес. равен 7 − 8 мм, в 6 мес. – 9 мм. К концу года и до двух лет – 10 мм, в возрасте от 6 до 12 лет –

12−15 мм.

У грудных детей желудок имеет горизонтальное положение. Когда ребе- нок начинает стоять и ходить – принимает вертикальное положение. Для же- лудка детей раннего возраста характерно слабое развитие дна. Свойственные

взрослым пропорции между различными частями желудка устанавливаются у детей к 10 − 12 годам. Емкость желудка у новорожденного в среднем равна 30 − 33 мл. В дальнейшем она увеличивается приблизительно на 20 − 25 мл в месяц, достигая к трем месяцам 100 мл, к году – 250 мл.

Слизистая желудка в период раннего детства толста, богата кровеносны- ми сосудами, но бедна эластической тканью, имеет слаборазвитый мышеч- ный слой и мало лимфатических узлов. Сфинктер входа в желудок выражен очень слабо, а мышечный слой привратника, наоборот, – достаточно сильно, что приводит к срыгиванию.

Общее число желудочных желез относительно мало. Обкладочные клетки имеются в достаточном количестве, бокаловидных клеток мало, главные клетки не полностью созрели. Секреторная функция клеток понижена. К

концу второго года жизни эти гистологические особенности постепенно сглаживаются. Кислотность и ферментативная сила желудочного сока значи- тельно увеличиваются к концу первого года.

60