- •Могилевский государственный
- •Краткая история развития учения о ферментах
- •Общие свойства ферментов и химических катализаторов небелковой природы
- •Отличительные признаки ферментативного и химического катализа
- •Строение ферментов
- •Механизм действия ферментов
- •Единицы ферментативной активности
- •Специфичность ферментов
- •Термолабильность ферментов
- •Влияние кислотности среды
- •Концентрация фермента
- •Концентрация субстрата
- •V–скорость реакции
- •Активаторы и ингибиторы ферментов
- •Аллостерические ферменты
- •Изоферменты
- •Классификация и номенклатура ферментов
- •Использование ферментных препаратов
- •Иммобилизованные ферменты
- •Витамины
- •Классификация витаминов
- •Жирорастворимые витамины
- •Витамины группы а
- •20.2 Витамины группы d (кальциферол)
- •20.3 Витамины группы е
- •20.4 Витамины группы к
- •21 Водорастворимые витамины
- •21.1 Общая характеристика витаминов группы b
- •21.1.1 Витамин b1 (тиамин; антиневритный)
- •21.1.2 Витамин b2 (рибофлавин)
- •21.1.3 Витамин b3 (пантотеновая кислота)
- •21.1.4 Витамин b6
- •21.1.5 Витамин b12
- •21.2 Витамин рp (ниацин)
- •21.3 Витамин c
- •21.4 Биотин (витамин h)
- •21.5 Витамин p (Цитрин)
- •21.6 Фолиевая кислота. Витамин Bc птероилглутаминовая кислота
- •21.7 Витамин u
- •22 Витаминоподобные вещества
- •22.1 Парааминобензойная кислота
- •22.2 Витамин в15
- •22.3 Инозит
- •22.4 Холин
- •22.5 Антивитамины
- •Рекомендуемая литература
21.3 Витамин c
В 1885г. профессор В. В. Пашутин выявил, что болезнь цинга – это проявление авитаминоза. В 1920 г. был получен антицинготный витамин C – аскорбиновая кислота.
Витамин C – лактон – по структуре близок к L-глюкозе.
Аскорбиновая кислота образует несколько оптических изомеров. Биологической активностью обладает только L-изомер.
В результате дегидрирования аскорбиновой кислоты образуется дегидроаскорбиновая кислота, которая обладает C-витаминной активностью. В нейтральных и щелочных средах она переходит в дикетогулоновую кислоту, которая C витаминной активностью не обладает, поэтому при кулинарной обработке происходит частичное разрушение витамина C.
Витамин C точно так же разрушается и при действии фермента аскорбатоксидазы, которая содержится в растительном сырье. Окисление катализируется светом, ионами железа, меди, серебра.
Для предотвращения окисления аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке проводят бланширование. При этом фермент аскорбатоксидаза инактивируется и аскорбиновая кислота не окисляется в дегидроаскорбиновую. В кислой среде витамин С сохраняется (компоты, маринады), т.к. равновесие сдвинуто в сторону образования аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота является незаменимым пищевым фактором только для человека, обезьяны, морских свинок, а также некоторых птиц и рыб. Все другие не нуждаются в витамине C, так как он синтезируется в их печени из глюкозы, а у вышеназванных организмов отсутствует один фермент, катализирующий последнюю стадию образования аскорбиновой кислоты.
Признаки C-витаминной недостаточности: поражаются кровеносные сосуды. Они становятся ломкими, хрупкими, проницаемыми, что является причиной мелких подкожных точечных кровоизлияний, отмечается также кровоточивость дёсен, расшатывание и выпадение зубов, отёк ног, боль при ходьбе.
Биологическая роль
Биологическая роль витамина C связана с его способностью обратимо окисляться и восстанавливаться. Витамин C играет роль кофактора в реакции ферментативного гидроксилирования аминокислот: пролина и лизина в коллагене, соединительной ткани позвоночных, превращая их соответственно в гидроксипролин и гидроксилизин. Эти аминокислоты в других белках не встречаются. Витамин С предохраняет тиольные группы от окисления, участвует в превращении гормонов кортикостероидов, регулирующих различные физиологические процессы, в окислительном распаде аминокислоты тирозина и белка гемоглобина.
Взаимопревращения аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот в организме теснейшим образом связаны с ферментативными взаимопревращениями окисленного и восстановленного глютатиона.
Источники: зелёные растения, овощи, фрукты. Наиболее богаты шиповник, смородина, цитрусовые, капуста и т. д.
Рекомендуемая доза витамина С от 70 до 120 мг.
21.4 Биотин (витамин h)
В 1916 г. в опытах на животных было показано токсическое действие большого количества сырого яичного белка, а употребление дрожжей или печени снижало этот эффект. Впоследствии было установлено, что белок яйца – оведин – связывает вещество биотин в нерастворимый в воде комплекс, который не переваривается в желудке. Таким образом, он хотя и содержится в пищевых продуктах, но не подвергается усвоению.
В 1935 г. из яичного желтка выделен чистый биотин.
В1942 г. установлена его химическая формула.
Молекула биотина состоит из следующих компонентов:
А имидозольного кольца;
В тиофенового цикла;
Боковая цепь представлена валериановой кислотой.
Синтезируется он из олеиновой кислоты, аланина, источник серы не установлен.
Биотин устойчив к действию кислорода, H2SO4 разрушается под действием щелочей, HCI, H2O2.
При недостатке витамина у человека возникает ряд патологических заболеваний: воспаление кожных покровов, выпадение волос, усиленное выделение жира сальными железами кожи – себорея. Витамин Н называют антисеборейным.
Биологическая роль
Витамин H, соединяясь с белком, образует ферменты, катализирующие реакции карбоксилирования, сопряженные с распадом АТФ. Эти ферменты участвуют в обмене липидов, углеводов, белков, пуриновых нуклеотидов, стеролов.
Например, реакция карбоксилирования пирувата используется в обмене углеводов для пополнения запасов оксалоацетата в цикле Кребса.
Реакция карбоксилирования ацетил-KoA используется при биосинтезе жирных кислот:
Источники
Почти все продукты животного и растительного происхождения содержат биотин в связанной форме (печень, почки, куриные яйца, соя, томаты, цветная капуста, картофель), а также он синтезируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта.
Суточная потребность взрослого человека примерно 0,25 мг/сутки.