4. Синтез витаминов в зависимости от экологических условий. Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции. Синтез витаминов в зависимости от экологических условий.

Существует следующая зависимость: чем севернее (холоднее), тем интенсивнее в растениях формируется витамин С. Чем больше влажность почвы, тем быстрее происходит синтез витамина С. Фосфорно-калийные удобрения повышают содержание витамина С в растениях, а азотные удобрения, наоборот, понижают.

Понятие об антивитаминах.

Ативитамины - соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм А. включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. А. известны почти для всех витаминов. Например, А. витамина B₁ (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита. В настоящее время эти вещества обнаружены в целом ряде пищевых продуктов.

В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатоксидаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что природа позаботилась, чтобы внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент были разобщены.)      Подобное происходит, например, при кулинарной обработке, длительном хранении. Например, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется. Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут — в соке капусты.

И еще, что нужно иметь в виду. 1—3 минуты прогревания при 100° достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы.

      В заключение — одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.

К антивитаминам, в частности, относятся лекарственные сульфамидные препараты.

Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции.

Например, картофель при нормальном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. Еще быстрее, в течение 2-3 дней, разрушается витамин С в непереработанных листовых овощах. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота. Лучше всего использовать продукты питания, пока они свежие.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается. Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в таблице.

Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности
Наименование		Температура, °С	Влажность, %	Период хранения
Яблоки		-1+4	90-95	1-8 месяцев
Капуста		0-1	95-100	3-7месяцев
Морковь		0-1	95-100	4-8 месяцев
Сельдерей		0-1	95-100	1-3 месяца
Чеснок		0	70	6-8 месяцев
Виноград		-1-0	90-95	4-6 месяцев
Лук		-1-0	70-80	6-8 месяцев
Груши		-1+3	90-95	1-6 месяцев
Картофель		4-5	90-95	4-8 месяцев

Поскольку витамины группы В растворяются в воде, значительная часть их питательной ценности может утратится во время приготовления пищи. Преждевременная уборка урожая и неправильное хранение также вызывают разрушение витаминов группы В.

Тиамин наиболее подвержен разрушению, а никотиновая кислота – наименее. В идеале, все овощи и фрукты должны созревать на корню и съедаться сырыми, вместе с кожурой, сразу после уборки. Необходимо стараться приобретать свежие продукты в количествах, которые могут быть быстро использованы, и подвергать их минимальной обработке (предпочтительнее готовить на пару, а не варить). Зачастую в замороженных овощах и фруктах содержится больше витаминов группы В, чем в свежих, но транспортировавшихся и хранившихся неправильно.