Меланины.

Меланины (от греч. melas, melanos — черный), коричневые и черные высокомолекулярные пигменты. Широко распространены в микробном, животном и растительном мире.

Предшественником М. в организме является аминокислота тирозин, окисление которого в диоксифенилаланин (ДОФА), а затем — в ДОФА-хинон катализирует фермент тирозиназа. Дальнейшие превращения протекают без участия ферментов и приводят к образованию М., химическая структура которых не установлена (валовая формула C₇₇H₉₈O₃₃N₁₄S). Меланин содержит в своем составе углерод, азот и водород в соотношении примерно 1:5:5, а также в ряде случаев серу (от 2 до 12%). Меланин нерастворим в воде, кислотах, органических растворителях и т.д. Но меланин волос легко растворяется в щелочах и выпадает в осадок при подкислении растворов. Варьирование цвета кожи определяется присутствием в эпидермисе специализированных клеточных органелл - меланосом .

У высших растений, в т.ч. у винограда, меланины образуются при ферментативном или свободнорадикальном окислении флавонолов. Локализуются в покровных тканях плодов, семян, в цитоплазме клеток и в лепестках цветков; ответственны за потемнение тканей. Существуют в восстановленной и окисленной формах. Имеют вид аморфного коричневого порошка, нерастворимого в воде и органических растворителях, но растворимого в щелочах. Сочетают свойства слабокислотного катионообменника и окислительно-восстановительного полимера; характеризуются стабильным парамагнитным состоянием. В вине в растворенном состоянии меланины находятся в виде комплексов с белками и углеводами; часто обнаруживаются в продуктах покоричневения и полимерных осадках столовых и крепленых вин; содержатся в виноградных выжимках. В сусле меланинов меньше, чем в полученном из него вине; красные вина содержат меланинов 2—4 раза больше, чем белые. Факторами, способствующими образованию меланинов в вине, являются аэрация, нагревание, свет, повышение рН, наличие флаван-3,4-диолов с ортодиоксибензольной группировкой в виде комплексов с белками, углеводами. Переход из восстановленной формы меланинов в окисленную сопровождается изменением окраски от светлой к темно-коричневой, повышением адсорбируемости и электроноакцепторной способности, снижением растворимости. Технологическое значение меланинов связано с их ролью в процессах созревания столовых и крепленых вин, влиянием на окраску и коллоидную стабильность вин. Полученные из выжимок меланины могут быть использованы для обработки вин с целью их осветления и стабилизации.

6. Фенольные вещества растений - катехины, флавоны и антоцианы. Их свойства и функции в растительном организме. Фенольные вещества (флавоны, антоцианы).

Группа разнообразных веществ, широко распространенных в растительном мире. В их состав входит ароматическое (бензольное) ядро.

Флавоны - желтые пигменты клеточного сока вакуоли, окрашивают цветки льнянки, примулы, желтых георгин, околоплодник лимона.

Антоцианы – пигменты клеточного сока вакуоли, меняющие свою окраску в зависимости от реакции клеточного сока. В нейтральной среде антоцианы имеют лиловатую окраску, в щелочной – синюю, в кислой – красную. Красный цвет у цветков пионов, гераней, маков, роз, шиповника; синий – в цветках дельфиниумов, васильков; малиново-лиловый – в корнеплодах свеклы, плодах слив, вишен, черной смородины, брусники, винограда. Антоцианы окрашивают осенние листья в ярко-красный цвет. Они образуются в холодную солнечную погоду и проявляются по мере разрушения хлорофилла.

Кроме того, фенольные вещества участвуют в процессе дыхания в качестве переносчиков водорода, могут использоваться как резервные вещества растений; регулируют процессы роста.