- •3. Фальсификация спиртных напитков.
- •1.1.Спирт этиловый ректификованный и питьевой.
- •1.2. Водки и ликероводочные изделия
- •Классификация ликероводочных изделий
- •Коньяки (бренди)
- •2 Учебный вопрос. Факторы влияющие на качество и ассортимент крепких спиртных напитков.
- •3 Учебный вопрос. Фальсификация водки
Классификация ликероводочных изделий
Наименование группы изделий |
Крепость, % |
Массовая концентрация сахара, г/100 см3 |
Ликеры крепкие |
35–45 |
25–50 |
Ликеры десертные |
25–30 |
30–50 |
Ликеры эмульсионные |
18–25 |
15–35 |
Кремы |
20–23 |
49–60 |
Наливки |
18–20 |
25–40 |
Пунши |
15–20 |
30–40 |
Настойки сладкие |
16–25 |
8–30 |
Настойки полусладкие |
30–40 |
9–10 |
Настойки полусладкие слабоградусные |
20–28 |
4–10 |
Настойки горькие |
30–60 |
0–7 |
Настойки горькие слабоградусные |
25–28 |
– |
Напитки десертные |
12–16 |
14–30 |
Аперитивы |
15–35 |
4–18 |
Бальзамы |
30–45 |
– |
Коктейли |
20–40 |
0–24 |
Напитки слабоградусные газированные и негазированные |
6,0–12,0 |
4,0–9,0 |
Ликеры – это напитки крепостью 25–45% об. и массовой концентрацией сахара 25–50 г/дм3. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35–45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25–50 г/100 см3. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25–30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30–50%/100 см3.
К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18–25% об. и содержащие сахара 15–35 г/100 см3. Кремы характеризуются высоким содержанием сахара (49–60 г/100 см3) при относительно невысокой крепости (20–23% об.).
Настойки представляют собой напитки крепостью 16–60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфаб-рикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см3. Различают настойки: сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16–25% об., сахара – 8–30 г/100 см3, в сладких слабоградусных соответственно 20–28% об. и 4–10 г/100 см3. Крепость полусладких настоек 30–40% об., а содержание сахара 9–10 г/100 см3. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30–60% об., горьких слабоградусных – 25–28% об.
К наливкам относятся напитки крепостью 18–20% об. и массовой концентрацией сахара 25–50г/100 см3, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.
Пунши – это напитки крепостью 15–20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см3.
Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30–45% об.
Аперитивы –изделия крепостью 15–35% об. и массовой концентрацией сахара 4–18 г/100 см3, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.
Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12–16% об., сахара – 14–30 г/100 см3.
К коктейлям относятся напитки с крепостью 20–40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см3.
Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0–12,0% об., сахара – 4,0–9,0 г/100 см3.