Лекция 3 Качество продовольственных товаров

1. Вода

2. Минеральные вещества

3. Характеристика макро- и микроэлементов

4. Углеводы, липиды, витамины, органические кислоты

В химический состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) элементы); к органическим – углеводы, жиры, азотсодержащие вещества, ферменты, витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

Вода имеет важное значение для всех живых организмов. С участием воды происходят все жизненные процессы. Суточное потребление воды около 2л. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода – это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов, поэтому товары, содержащие свободную воду, являются скоропортящимися.

Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорбируется (поглощение количества вещества из газообразной среды или раствора поверхностным слоем жидкости или твёрдого тела) внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов.

Продовольственные товары должны содержать воду в определенных пределах:

Продовольственный товар	Содержание воды, %
Зерно и мука	12-15%
Хлеб	23-48%
Свежие плоды	75-90%
Свежие овощи	65-90%
Молоко	87-90%
Сливочное масло	16-35%

К минеральным веществам относятся соли минеральных и органических кислот. Они выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции вводно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Содержание минеральных веществ в продовольственных товарах составляет около 1 % (0,5-0,7%).

В зависимости от количественного содержания минеральные вещества в продовольственных товарах подразделяют на 3 группы:

- макроэлементы – содержание в продовольственных товарах более 1 мг% (K калий, Na натрий, Ca кальций, Mg магний, P фосфор, Cl хлор, Fe железо);

• микроэлементы – содержание не превышает 1 мг% (I йод, F фтор, Cu медь, Zn цинк, Mn марганец, As мышьяк, Br бром, Al алюминий, Ni никель, Co кобальт);

• ультрамикроэлементы – содержание в мкг и менее на 100 г продукта (Pb свинец, Au золото, Hg ртуть).

При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). В продуктах растительного происхождения зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения.

Характеристика макроэлементов

Ca (кальций) – щелочно-земельный металл. В организме человека выполняет пластические и структурные функции (костная ткань), принимает участие в осуществлении межклеточных связей, является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свертывания крови.

В продовольственных товарах Ca встречается в форме фосфорно-кислых соединений, а также в соединении с белками, жирными кислотами и др. Поставщики Ca: молоко, кисломолочные продукты, твердые сыры, плавленые сыры, масло.

P (фосфор) – неметалл, биологический спутник кальция. Органические соединения P являются центральным звеном энергетического обмена. Основные источники Р: мясо, рыба, хлеб, молоко, картофель, овощи, фрукты и ягоды; зернобобовые – P усваивается хуже, чем из животных (40 и 70% соответственно).

Mg (магний) является коферментом в ряде важнейших ферментативных процессов. Содержание Mg в продовольственных товарах следующее (в мг/100 г): в рыбе – 30, мясе – 25, молоке – 13, хлебных изделиях – 80, картофеле – 23, овощах – 20, фруктах и ягодах – 15.

Na (натрий) играет важную роль в процессах внутриклеточного и межклеточного обмена, водного обмена организма. Основным источником является поваренная соль. Источники: рыба, мясо, молоко, хлеб, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

K (калий) присутствует в продуктах растительного происхождения. Регулирует водный обмен, улучшает работу сердца. Сухофрукты, горох, фасоль, картофель, мясо, молоко, рыба.

Cl (хлор) участвует в регуляции осмотического давления (избыточное гидростатическое давление на раствор, отделённый от чистого растворителя полупроницаемой мембраной, при котором прекращается диффузия растворителя через мембрану. Это давление стремится уравнять концентрации обоих растворов вследствие встречной диффузии молекул растворённого вещества и растворителя) в тканях и в образовании соляной кислоты в желудке. Основной источник поступления Cl в организм поваренная соль.

Fe (железо) входит в состав гемоглобина крови, миоглобина (кислород связывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца), ферментов (обычно белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах): каталазы, пероксидазы, цитохромоксидазы. Источники: хлеб, фасоль, капуста, яблоки, печень, творог, говядина, яйца.

S (сера) входит в состав почти всех белков человека, участвует в образовании витамина В₁, инсулина. Источники S: горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо и рыба.