1. Хранение муки

Хранение муки делят на два этапа:

I – созревание (происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки, подвергают в основном пшеничную муку от 3 недель до 2 месяцев);

II – характеризуется ухудшением качества муки.

Муку рекомендуется хранить при температуре не выше 20^оС и ООВ 60% от 3 до 12 месяцев. При низких температурах (около 0^оС и ниже) срок хранения муки продлевается до 2 лет и более.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры приготовления. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы, их количество составляет в среднем 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности человека в энергии при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке.

Хлеб важен как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, натрий, кальций, хлор и др. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сора муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью.

5. Классификация хлебобулочных изделий

1.В зависимости от вида используемой муки:

ржаные

пшеничные

ржано-пшеничные

пшенично-ржаные

2.По рецептуре:

простые (вода, мука, дрожжи, соль);

улучшенные (включают дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод, и др.);

сдобные (содержится много жира и сахара, м.б. добавлены орехи, изюм, яйца, сахарная пудра и др.).

3.По способу выпечки:

подовые

формовые.

6. Показатели качества хлебобулочных изделий

Внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, масса изделия, влажность (у ржаного – 46,0-54,0; у пшеничного – 39,0-50,0), кислотность, пористость, содержание сахара и жира (у улучшенных и сдобных изделий), показатели безопасности.

Дефекты хлеба

Возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма (расплывшийся хлеб, округлая форма малого объема, деформация); дефекты поверхности (чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отставание верхней корки от мякиша, цвет корки и др).

Дефекты мякиша: закал – плотный беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба (образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи); неравномерная пористость (пещеры); непромес

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус – у перебродившего хлеба, пресный – у недобродившего, пересоленый или недосоленый вкус и др.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36ч, из пшеничной – 24ч, мелкоштучных изделий массой менее 200г – 16ч. Потребительские свойства хлеба лучше сохраняются при температуре 20-25^оС и ОВВ 75%.