- •Лекция 3 Качество продовольственных товаров
- •Характеристика макроэлементов
- •Характеристика микроэлементов
- •Жирорастворимые витамины
- •Лекция 4 Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •Микробиологические процессы
- •Условия и сроки хранения продовольственных товаров
- •Потери продовольственных товаров
- •Лекция 5 Методы консервирования продовольственных товаров
- •Лекция 6 Тара и упаковочные материалы
- •II. Частное товароведение Лекция 7 Зерно и продукты его переработки
- •1. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
- •Показатели качества крупы
- •Показатели качества муки
- •Хранение муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.
- •Классификация хлебобулочных изделий
- •Показатели качества хлебобулочных изделий
- •Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи
- •1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
- •2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества
- •Качество свежих плодов и овощей
- •3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
- •Лекция 9 Вкусовые товары
- •1. Классификация и пищевая ценность
- •2. Пряности и приправы
- •4. Безалкогольные напитки
- •1.По внешнему виду:
- •3.По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:
- •4.По способу обработки:
- •5. Слабоалкогольные напитки
- •6. Алкогольные напитки
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Лекция 10 Молоко и продукты его переработки
- •1. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества молока
- •Ассортимент молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Показатели качества молока
- •2. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества
- •Кисломолочные напитки
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Лекция 11 Сыры
- •Классификация сыров основного ассортимента
- •Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства
Жирорастворимые витамины
А – ретинол, обеспечивает рост, развитие скелета, зрение, состояние кожи. Содержится в продуктах животного происхождения: рыбий жир, печень, яйца, молоко, мясо. В продуктах растительного происхождения находится провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А.
D – кальциферол, участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора, стимулирует рост. Содержится в животной пище: рыбий жир, рыба, говяжья печень, сливочное масло, яйца, молоко и др. Но в основном синтезируется в организме из провитамина (содержится в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей.
Е – токоферол, влияет на процессы размножения. Находится как в растительных, так и в животных продуктах. В зародышах злаков и растительных маслах. Обладает антиокислительным действием и используется в пищевой промышленности для замедления процесса окисления жиров.
К – филлохинон, участвует в процессе свертывания крови. Большая часть синтезируется бактериями в кишечнике человека. Салат, капуста, шпинат, крапива. Не термоустойчив.
Органические кислоты содержатся почти во всех продовольственных товарах. Могут специально добавляться или образовываться в результате брожения. Органические кислоты придают продуктам специфический вкус и способствуют их усвоению.
В растительных продуктах содержатся органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная и фосфорная кислоты. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные вытяжки обладают кислой реакцией.
При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Например, кислотность овощей возрастает в процессе квашения, кислотность теста увеличивается при брожении, а кислотность молока при изготовлении кисломолочных продуктов.
Кислоты широко используются в пищевой промышленности. Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах применяют в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консервантов.
Уксусная кислота используется для приготовления маринадов, майонезов, пресервов. Используется в продовольственных товарах при уксуснокислом брожении. Обнаруживают в небольших количествах в виноградных винах, пиве, квасе и продуктах квашения
Яблочная кислота содержится в плодах, отсутствует только в цитрусовых и клюкве. Эту кислоту используют при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Лимонная кислота содержится в плодах растений, больше в цитрусовых. Ее используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в производстве безалкогольных напитков.
Молочная кислота накапливается в продуктах при квашении, увеличение ее количества в мясе после убоя (созревание) приводит к улучшению консистенции и аромата мяса. Добавляют в кондитерские изделия и безалкогольные напитки.
Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве в свободном и связанном состоянии. Обладает антисептическими свойствами, поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде. Бензоат натрия (Е 211) используют в качестве консерванта.
Сорбиновая кислота (гексадиеновая) кислота подавляет деятельность плесеней и дрожжей при рН=4,5. Применяют для консервирования соков, плодово-ягодных пюре. Обрабатывают заверточные материалы для сыров и творога.
Органические кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый вкус, приятный, невяжущий, винная – кислый, вяжущий, молочная – кислый, невяжущий, но на ее вкус влияют примеси, особенно ангидриды; яблочная – кислый, мягкий, со слабым посторонним привкусом; уксусная – резко кислый.
Чаще всего в ГОСТах указывается титруемая кислотность, определяемая по количеству раствора щелочи, необходимому для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. Активная кислотность выражается показателем рН (нейтральный, кислый, щелочной).
Ароматические вещества значительно улучшают вкус пищи, повышают её усвояемость, возбуждают аппетит и активизирует деятельность пищеварительных органов.
Красящие вещества: хлорофилл (зеленый), каратиноиды (красный, желтый, оранжевый).