- •Лекция 3 Качество продовольственных товаров
- •Характеристика макроэлементов
- •Характеристика микроэлементов
- •Жирорастворимые витамины
- •Лекция 4 Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •Микробиологические процессы
- •Условия и сроки хранения продовольственных товаров
- •Потери продовольственных товаров
- •Лекция 5 Методы консервирования продовольственных товаров
- •Лекция 6 Тара и упаковочные материалы
- •II. Частное товароведение Лекция 7 Зерно и продукты его переработки
- •1. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
- •Показатели качества крупы
- •Показатели качества муки
- •Хранение муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.
- •Классификация хлебобулочных изделий
- •Показатели качества хлебобулочных изделий
- •Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи
- •1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
- •2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества
- •Качество свежих плодов и овощей
- •3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
- •Лекция 9 Вкусовые товары
- •1. Классификация и пищевая ценность
- •2. Пряности и приправы
- •4. Безалкогольные напитки
- •1.По внешнему виду:
- •3.По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:
- •4.По способу обработки:
- •5. Слабоалкогольные напитки
- •6. Алкогольные напитки
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Лекция 10 Молоко и продукты его переработки
- •1. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества молока
- •Ассортимент молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Показатели качества молока
- •2. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества
- •Кисломолочные напитки
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Лекция 11 Сыры
- •Классификация сыров основного ассортимента
- •Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства
Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
Кефир – напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках. Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1%и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителями (кефир фруктовый, кефир особый). В результате нарушения технологии производства в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и др. вкус и запах.
Кумыс – вырабатывается из кобыльего молока, который характеризуется пониженной массовой долей жира. Возбудителями молочнокислого брожения является болгарская и ацидофильная палочки. Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока жирностью 1,5%. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего, кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.
Ацидофильно-дрожжевое молоко – жирностью 3,2;2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей. Применяют при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний и др.
Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, обыкновенная, Южная, ряженка, варенец и др.
Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.
Ряженка (украинская простокваша) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5; и 1%-й жирности и с витамином С. Вырабатывают длительной температурной обработкой молока и сквашивают закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка.
Йогурт – один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской простокваши. Как правило, он представляет собой продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95оС молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45оС. В качестве закваски в производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. Таким образом, особенностью производства йогурта является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%).
Лекция 11 Сыры
Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.
Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.
По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.
Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.
I. Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров.
Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку.
Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50—58°С (типа Швейцарского) и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер варки или ванны.
Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 90—95%.
Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).
В результате взаимодействия веществ, образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.
При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.
Расположение марок на сыре и их количество, размер установлены стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.
В таблице приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы.
Тип и группа |
Товароведные и технологические особенности |
Аналогичные или близкие по свойствам сыры | |
1 |
2 |
3 | |
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры | |||
Типа швейцарского |
Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии |
«Швейцарский» (эммен-тальский), «Советский», «Московский», «Алтайский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ» | |
Типа горного терочного |
Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2—3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам |
«Горноалтайский», «Кавказский», «Южный пармезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин» | |
Типа голландского |
Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматообразу-ющие бактерии |
«Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехонский», «Днестровский», «Эстонский», «Станиславский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго» | |
Типа российского |
Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания |
«Российский», «Свесия» | |
Типа чеддер |
Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используют термофильную и болгарскую палочки |
«Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато» | |
Копченые |
Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка светло-коричневая. Вырабатывают по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость |
«Вологодский», «Молдавский», «Осетинский», «Кавказский» | |
С наполнителями |
В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки |
«Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с виноградом), «Коприн-ский» (с сывороточным белком), «Острогожский» (с искусственным жиром) | |
Неформо-ванные |
Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров |
Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления | |
Подкласс — полутвердые сыры | |||
Типа латвийского |
Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислые и «.ароматообразующие бактерии |
«Латвийский», «Краснодарский», «Новоукраинский», «Пикантный», «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Тильзит», «Ховарти», «Брик» | |
Типа угличского |
Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой |
«Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро» |
II. Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус.
Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удерживающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются условия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накопления молочной кислоты.
Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.
Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафинируют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:
сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобужского);
сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
сыры без созревания (свежие кисломолочные).
Тип и группа |
Товароведные и технологические особенности |
Аналогичные или близкие по свойствам сыры | |
1 |
2 |
3 | |
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — мягкие сыры | |||
Типа дорогобужского |
Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске используются бактерии — кисломолочные палочки |
«Дорогобужский», «Медынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» | |
Типа десертного |
На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина |
«Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Серсюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер» | |
Типа закусочных |
Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии |
«Закусочный», «Любительский», «Смоленский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сснмарселен» | |
Типа рокфора |
Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пенициллина, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно |
«Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзо-ла», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле» | |
Рассольные |
Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле |
«Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузинский», «Лиманский», «Акави», «Хемус» |
III. Рассольные сыры. К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулу-гуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский.
Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Основное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, консистенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.
IV. Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по составу, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из полистирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем охлаждают и упаковывают в коробки или ящики.
В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.
Тип и группа |
Товароведные и технологические особенности |
Аналогичные или близкие по свойствам сыры | |
1 |
2 |
3 | |
III класс. Переработанные сыры Подкласс — Плавленые сыры | |||
Плавленые без специй |
Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра, в соответствии с чем им присваивают названия |
«Костромской плавленый», «Рокфор плавленый», «Советский плавленый» и т.п. | |
Плавленые со специями и наполнителями |
Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей |
«Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавленый с мясокопченостя-ми», сыр плавленый «Новый» | |
Плавленые пастообразные |
Пастообразная консистенция |
«Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь» | |
Плавленые пластические |
К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде |
«Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», «К обеду» | |
Плавленые консервированные |
Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке |
«Стерилизованный», «Пастеризованный» |
V. Кисломолочные сыры. Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр.
Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего смешивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубого донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донника. Зеленый сыр используют как приправу.
Тип и группа |
Товароведные и технологические особенности |
Аналогичные или близкие по свойствам сыры | |
1 |
2 |
3 | |
II класс. Кисломолочные натуральные сыры | |||
Типа кисломолочных терочных |
Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блюдам |
«Зеленый» терочный, «Гларнский» | |
Типа творожных созревающих |
Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога |
«Литовский», «Творожный плесневой», «Гарц-ский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост» |
Классификация и ассортимент.
Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.
В таблице приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы.