- •Лекция 3 Качество продовольственных товаров
- •Характеристика макроэлементов
- •Характеристика микроэлементов
- •Жирорастворимые витамины
- •Лекция 4 Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •Микробиологические процессы
- •Условия и сроки хранения продовольственных товаров
- •Потери продовольственных товаров
- •Лекция 5 Методы консервирования продовольственных товаров
- •Лекция 6 Тара и упаковочные материалы
- •II. Частное товароведение Лекция 7 Зерно и продукты его переработки
- •1. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
- •Показатели качества крупы
- •Показатели качества муки
- •Хранение муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.
- •Классификация хлебобулочных изделий
- •Показатели качества хлебобулочных изделий
- •Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи
- •1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
- •2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества
- •Качество свежих плодов и овощей
- •3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
- •Лекция 9 Вкусовые товары
- •1. Классификация и пищевая ценность
- •2. Пряности и приправы
- •4. Безалкогольные напитки
- •1.По внешнему виду:
- •3.По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:
- •4.По способу обработки:
- •5. Слабоалкогольные напитки
- •6. Алкогольные напитки
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Лекция 10 Молоко и продукты его переработки
- •1. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества молока
- •Ассортимент молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Показатели качества молока
- •2. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества
- •Кисломолочные напитки
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Лекция 11 Сыры
- •Классификация сыров основного ассортимента
- •Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства
Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи
1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.
2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества.
3. Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения.
1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
Овощи и плоды всегда занимали существенное и почетное место среди продуктов питания человека. Еще в древние времена человек инстинктивно отбирал растения не только для питания, но и для лечебных целей. Об этом свидетельствуют сведения, сохранившиеся в лечебниках, травниках и другх медицинских трактатах Древней Руси, дошедших до наших дней. Как лечебные средства применялись различные овощные соки (огуречный, капустный), редька, щавель, малина и др. В наши дни научно доказана польза плодов и овощей при самых различных заболеваниях. Действие овощей и фруктов положительно сказывается на функциях желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.
Плоды и овощи, как правило, обладают низкой энергетической ценностью, но в то же время характеризуются высоким содержанием ценных биологически активных веществ. Пищевая ценность их обусловлена наличием легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, дубильных. красящих, ароматических и других полезных для организма веществ. Из углеводов во фруктах и ягодах преобладают простые сахара – глюкоза и фруктоза, в меньших количествах содержится сахарозы и крахмала.
Фрукты и овощи являются ценным источником витаминов: С, А, Р, РР. К и др. Наибольшая роль принадлежит витамину С, его содержание колеблется в свежих плодах и овощах от 4-20 – в картофеле до 3000мг/% - в незрелых грецких орехах.
В плодах и овощах очень разнообразен состав минеральных солей - калий, железо, медь, йод.
Калий способствует выведению из организма излишней жидкости, поэтому его используют при лечении болезней почек, сердца. Гипертонической болезни. Медь и железо способствуют кроветворению, поэтому овощи, фрукты и ягоды играют большую роль в детском питании и при малокровии.
Дубильные вещества плодов и ягод обладают защитными свойствами против микроорганизмов. Они участвуют в образовании вкуса, но значительное их содержание придает некоторым видам вяжущий вкус (айва, хурма, терн и др.)
Запах плодов и овощей зависит от наличия в них эфирных масел. Много ароматических веществ в семенах укропа, петрушки, кожуре цитрусов.
Характерной особенностью химического состава свежих плодов и овощей является высокое содержание воды – от 70 до 95%. Значительное количество воды способствует хорошему усвоению плодоовощей, но вместе с тем является причиной развития болезнетворных микроорганизмов, вызывающих порчу свежих плодов и овощей.
2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества
Свежие овощи
В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные (овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень) и плодовые (овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды).
Вегетативные овощи подразделяют на следующие подгруппы:
клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква и др.);
луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.);
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби);
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
десертные (спаржа, артишок, ревень);
пряные (укроп, чабер, хрен).
Плодовые овощи состоят из следующих подгрупп:
тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, дыни, патиссоны);
томатные (томаты, баклажаны, перец);
бобовые (горох, фасоль, бобы);
зерновые (сахарная кукуруза).
Свежие плоды:
1.семечковые (яблоки, груша, айва);
2.косточковые (слива, вишня, черешня, абрикосы, персик и др.);
3.ягоды (настоящие – виноград, смородина, крыжовник; дикорастущие – брусника, клюква; ложные – клубника, земляника; сложные – малина).
4.субтропические плоды (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфрукты, гранаты, хурма).
5.тропические плоды (бананы, ананасы, манго, авокадо, папайя и др.);
6.орехоплодные (настоящие – лещина (лесной орех) и фундук; костянковые – грецкий орех, миндаль, арахис, кедр, каштан и др).