Характеристика способов кулинарной обработки

Таблица 1

Наименование способа кулинарной обработки, его определение	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь
Шинкование - резка овощей на тонкие узкие полоски.	Морковь вымывают и очищают. Если она большая и старая, разрезают ее вдоль пополам, и кончиком ножа удаляют одеревеневшую сердцевину. Разрезают морковь на кусочки длиной 5 см и пропустите их через вращающуюся шинковку.	Шинковка, нож
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара	Засыпаем манную крупу. Помешивая, доводим ее до набухания. Остужаем	Пищеварочный котел, наплитный котел и плита
Перемешивание-процесс соединения различных продуктов для получения из них однородной смеси	Творог протираем, добавляем манную крупу, яйца, сахар. Соединяем с охлажденной морковной массой, добавляем к творожно-морковной массе муку, перемешиваем.	Специальные лопатки, веселки
Порционирование – деление по массе или объему, или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции	Из подготовленной массы формуем сырники.	Дозаторы, весы, порционная ложка
Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах.	Панируем сырники в оставшейся муке.	Панировочные сухари и др.
Обжаривание – процесс термической обработки продуктов, ведущийся, как правило, на сковороде, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.	Обжариваем сырники с целью получения золотистой корочки.	Сковорода.

Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Таблица 2

Способ кулинарной обработки	Потери, %
	масса	вода	белки	жиры	моно- и дисахариды	крахмал	углеводы клеточных стенок	минеральные вещества	витамины
Варка манной крупы	7	8	1	1	1	1	1	6	55
Обжаривание сырников	5	5	2	2	15	0	6	13	60

Готовое кулинарное блюдо имеет технологический дефект:

Сырники плохо сохраняют форму, консистенция крупитчатая, консистенция соуса жидкая, цвет – светло бежевый.

Список литературы:

а) Основная

1. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова

Н. А., Дзюба Г. Н. и др. / Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. –

736 с.

2. Куткина М. Н., Перкель Р. Л. Технологическое обеспечение качества продукции

общественного питания: Учебное пособие для студентов. – СПб.: ТЭИ, 2006.

б) Дополнительная

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / Ратушный А. С., Хлебников

В. И., Баранов Б. А. и др. – М.: Мир, 2003.

4. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания:

Методические указания к лабораторным работам для бакалавриата по

направлению 260800. – СПб.: ТЭИ, 2012.

5. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / Под

ред. Л. П. Липатовой. – М.: ФОРУМ, 2010.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. В 3-х томах. – М.:

Пищевая промышленность, 1984, 1987.

7. Куткина М. Н., Барсукова Н. В., Смоленцева А. А. Нормативные документы для

индустрии питания: Учебное пособие. – СПб.: ТЭИ, 2011.