18.03.15-19.03.2015

Тема 2. Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг общественного питания.

Задание.

Ознакомление с порядком проведения производственного контроля в организации общественного питания.

Участие в проведении производственного контроля качества продукции общественного питания: первых, вторых блюд, закусок, бутербродов, напитков, мучных кондитерских товаров.

Определение их качества, установление дефектов и причин их возникновения.

Разработка предложений по предупреждению или устранения выявление недостатков.

	Качество	Установление дефектов	Причины возникновению дефектов	Предупреждение недостатков	Устранение
Суп «Гуляш»	Внешний вид: имеет насыщенный цвет на поверхности, просматриваются овощи и мясо (говядины) Консистенция: мягкая, сочная. Цвет:.мяса – серый; овощей – свойственный овощному набору. Вкус: свойственный говядины, солёный. Запах: продуктов входящих в суп	Соленый	Несоблюдение ТТК	Неправильное выполнение ТТК	Добавить бульон
2 блюдо « Стейк из лосося»	Внешний вид: Светло- желтоватый кусок рыбы, политый соусом Консистенция: мягкая, сочная Запах: обжаренной рыбы Вкус: Приятный, свойственный обжаренной рыбы	Отсутствует	-	-	-
Закуски «Погребок»	Внешний вид: Маринованные овощи уложены красиво Консистенция: овощи плотные, неразваренные Цвет: соостветствует цвету овощей Запах: маринованных овощей Вкус: грибов кислый с привкусом	Вкус грибов кислый с привкусом	Несоблюдение ТТК	Неправильное выполнение ТТК	Замена -
Бутерброды «Сендвич с курицей и грибами»	Внешний вид:	Отсутствует	-	-	-
Напитки Кофе «Американо»	Внешний вид: красивый,презентабельный Консистенция: однородная Вкус: соответствующий кофе Цвет: кофе- коричневый Запах: зернового кофе	Отсутствует	-	-	-
Мучные кондитерские продукты Мини-торт «Трилогия»	Внешний вид: красиво оформленный, шоколадный кусок торта Консистенция: Форма сохранена, не развалившаяся. Цвет: на разрезе- темно коричневый Вкус: свойственный шоколаду Запах: свойственный шоколаду	-	-	-	-

Принятие участия в контроле качества оказания услуг общественного питания.

Определение времени ожидания до приема заказа и после его приема. Оценка качества работы официантов и степени удовлетворенности потребителей услуг общественного питания

Оценка качества работы официантов и степени удовлетворенности потребителей услуг общественного питания.

После того как гость пришел и сел за стол время до приема заказа 3-5 минут. После того как гость сделал заказ время ожидания холодных закусок и салатов- 10- 15 минут, первых блюд- 15-20, вторых горячих- 20-25(за исключением блюд время приготовления которых требует больше времени). В ресторане «Гаштет» все блюда подаются вовремя, поэтому все гости довольны.

Подпись руководителя практики от предприятия ______________________

Подпись руководителя практики от ОУ ______________________