Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего

Профессионального образования

Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Письменная экзаменационная работа по профессии

260103.01 Пекарь

Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1 с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом ,ГОСТ 278442 -88.

Выполнил: Иванов Иван Иванович

Обучающийся группы № 304

Руководитель: Ананьина Ольга Евгеньевна

г.Екатеринбург, 2015г.

Содержание

Введение стр. 3

1.Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом стр.4

1.1.Описание изделия по ГОСТ стр.4

1.2.Рецептура (унифицированная и производственная) стр.5

1.3.Сырье и подготовка его к пуску в производство стр.6-7

1.4.Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка) стр.8-10

1.5.Хранение, упаковка, маркировка стр.11-12

1.6.Технологическая схема стр.13

2.Экономический расчет себестоимости изделия стр.14-19

3.Охрана труда при обслуживании оборудования

(согласно схеме) стр.20-22

Заключение стр.23

Список литературы стр.24

Приложения:

Приложение 1Фото изделия стр.25

Введение.

Перспективы развития хлебопекарной или кондитерской промышленности. История создания данного изделия.

Целью данной работы является описание технологии приготовления хлеба из муки пшеничной 1/с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом в соответствии с ГОСТ.

Задачи:

1. Подобрать необходимые источники информации.

2. Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления хлеба.

3. Составить технологическую схему .

4. Выполнить экономические расчёты.

5. Сделать выводы.

1.Технология приготовления хлеба из муки пшеничной 1с, формового, массой 0,5 кг безопарным способом

1.1 Описание изделия по гост.

Органолептичекие показатели:

Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
поверхность	Без крупных трещин и подрывов
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша: вкус	свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
запах	свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
пропеченность	пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму
промес	без комочков и следов непромеса
пористость	развитая, без пустот и уплотнений

Физико-химические показатели:
Влажность мякиша	44%, не более
Кислотность мякиша	3 град, не более
Пористость мякиша	72 %, не менее